Tweet
<iframe width="800" height="450" src="https://www.youtube.com/embed/y9HabQuZczg" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>
Mắm Rươi
Ở Tàu, ở Anh, ở Pháp ở Mỹ hay ở bất cứ nơi nào trên thế- giới, nào thiếu gì đâu những món quà ngon của lạ mà sao con người Việt Nam vẫn cứ đăm-đăm nhớ đến “những món ăn của quê nhà”? Thì ra dù quan-sơn cách trở, giữa người dân lưu-lạc và đất nước bao giờ cũng có những giây hữu ái nối hai thâm tình lại với nhau... chỉ là một chút nước mắm, một bát bún thang, đặc-biệt một con rươi, một chút rươi làm thành mắm, chúng tôi thấy muôn hoa ở trong lòng hé cánh như những bàn tay búp-bê vẫy gọi nhau và chúng tôi muốn cúi đầu xuống cám ơn, cám ơn bất cứ một ai, đã cho người mình có con rươi, biết ăn rươi, và làm được những món rươi ăn thích thú và thơm ngon đến thế!
Món rươi xuất xứ từ thôn quê, nhưng hình như nó lại được ưa chuộng nhiều tại thành-phố, và chính chúng tôi đã từng được ăn những miếng chả rươi đầu tiên khi chúng tôi còn bé tí ti, tại Hà-Nội, sau khi hồi cư, vào năm 1950 khi Mẹ chúng tôi làm món chả rươi. Nhớ những lúc ngồi bên Mẹ chúng tôi, ngoài lề đường, cạnh gánh hàng rươi, Mẹ mua thật nhiều bát chiết yêu rươi để vừa làm chả rươi ăn ngay, vừa làm mắm để dành ăn dần dần, bây giờ nhắc đến còn thấy cả một thời thơ ấu thú-vị. (Ngoài thú vui mua rươi chúng tôi cũng còn được nhiều dịp mua những con cà cuống còn sống, và người bán hàng ngồi trẩy túi nước ở bọng nước trút vào một cái chai nho nhỏ để cho thêm vào nước mắm chấm cho thơm, và những con cà cuống thịt thì đem làm những món ăn độc đáo khác mà khi nào có dịp chúng tôi sẽ kể lại sau). Sau đó, lần cuối cùng mà chúng tôi được ăn món rươi là khi Cha chúng tôi từ Đà-Nẵng khoảng năm 1965 về đem ít mắm rươi về để cho Mẹ chúng tôi làm được một bữa ăn đầy thú-vị.
Ăn một bữa mắm rươi thật là cầu-kỳ, cầu-kỳ ở chỗ công-phu chuẩn-bị, chứ còn rươi không đắt tiền cho lắm.
Ăn một bữa mắm rươi phải cần đến gần 20 thứ gia-vị đi kèm, nào đinh-lăng, võng cách, húng chanh, húng mơ, mơ tam thể, nào chuối xanh, gừng, khế, kiệu, nào rau răm, thìa-là, rau mùi, mùi Tàu, lạc rang, ớt, sả, rau cần, cải cúc, trần bì (vỏ quýt)... Mà thứ nào cũng phải thật đầy-đủ, thật nhiều, do đó không có bàn nào chịu nổi, phải trải chiếu xuống đất, các thứ đĩa gia-vị, bát gia-vị cũng bầy ra chiếu.
Ai cũng biết, rươi là món ăn đặc-biệt, hàng năm chỉ diễn ra trong khoảng thời-gian thật ngắn, độ 15 ngày vào tiết cuối Thu đầu Đông; khi đất trời như thảng-thốt, gió se se, nắng hây hẩy, mưa rào rào bất chợt... “tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm”, nghĩa là vào mùa quýt đỏ trôn. Cái thứ vỏ quýt tươi này là cái hèm không thể thiếu trong bất cứ món rươi nào, không có nó thì ... rươi không thể nuốt nổi vì rươi!
Chính vì mùa rươi quá ngắn vậy, nên người ta muốn để dành gửi biếu bạn bè xa, hay giữ lại để chờ dịp đãi đằng những ai thân không kịp có mặt đúng mùa rươi; nhất là gặp những ngày triền-miên tết nhất, hội-hè đã chán ngấy tiệc tùng, cao lương mỹ-vị... thì người ta mới bỗng thấy thèm một bữa mắm rươi ăn cho lạ miệng... Do đó có người nghĩ ra cách chế biến mắm rươi.
Làm mắm rươi không khó, rươi mua về, cứ pha nước nóng “làm lông” cho sạch, vớt ra để rích bớt nước, rồi ướp “5 rươi 1 muối” đựng vào một cái hũ sành. Cái khó là phải phơi được nắng cho đều, để cho rươi thật ngấu, thành một thứ dung-dịch nhuyễn đặc sánh mầu vàng tai tái...
Rươi là một món ăn rất bổ, vì nó chứa rất nhiều chất đạm. Nó không chỉ là một món ăn khoái khẩu, rươi còn là “món nhớ” của những ai tha-hương, lữ-khách mỗi khi động lòng cố-quốc.
Ăn một bữa mắm rươi đủ vị, không những ngon miệng mà lại còn đẹp mắt nữa. Nhìn kìa, một bát mắm rươi đầy, tôm he giã thật bông ra phủ lên trên. Thế rồi, đến lúc ăn, gắp đủ các thứ rau vào bát, rải mắm lên trên. Mầu mắm vàng nổi bật lên trên hoà sắc rau xanh, tí đỏ thắm của trần bì (vỏ quýt), tí đỏ tươi của ớt... rồi kèm với một chút thịt ba chỉ, cam đoan ai không biết ăn mắm mà trông thấy cũng phải thèm, đòi ăn một miếng.
Huống gì, người đã được ăn rồi, như chúng tôi, mà phải xa nước hàng mấy chục năm, khi tưởng nhớ đến những thứ chỉ quê nhà mới có, như món mắm rươi thì nhớ quay nhớ quắt đến chừng nào.
Một người trong họ, tên là Lê-Văn-Lân, đã viết một bài thật công-phu về con rươi, mà chúng tôi nghĩ là cần phải viết lại để làm cho anh Lân vui, đồng thời cho mọi người biết rõ hơn về con rươi mà tên Trung Hoa gọi là Hoà Trùng.
“Địa-bàn sinh sống gốc của dân ta từ mấy thiên-niên-kỷ nay diễn ra trên vùng châu thổ sông Hồng Miền Bắc. Suốt trong giòng thời-gian miên-viễn này, đều đặn hàng năm trên những vùng ruộng nước lợ, khi tiết trời bỗng chuyển heo may, dưới sự thảo chướng nhiệm-mầu của Tạo-Hoá, một loài sâu óng-ả đa sắc - gọi là rươi - đã xuất hiện từ lòng đất, rộ hằng hà sa số! Ngắn ngủi trong một hai ngày, chúng mở hội giao-hoan quấn-quýt với nhau đề cùng sinh-sản. Thề rồi, khoảng-khắc phù-du, lũ rươi đú-đởn biến mất khỏi sân-khấu trần-gian để năm sau cũng đúng dịp này “đến hẹn lại lên” như hội hát Quan Họ Bắc-Ninh.
Nói về rươi, tôi thiết-nghĩ có hai khía-cạnh lý-thú cần trình bầy giàn trải ra:
1. Nếu ta quan-niệm rằng kho tàng ca-dao tục-ngữ Việt-Nam là túi khôn kiến-thức của dân-tộc qua bao nhiêu thế-kỷ sinh tồn, thì con rươi quả là một đề-tài đáng chú ý cho hậu- thế chúng ta khảo-sát. Qua quyển Bách-Khoa bằng vần điệu truyền khẩu này, chúng ta có thể hiểu nhiều khía-cạnh lý-thú về đám sinh-trùng này vốn là đặc-sản trân-quý trên quê-hương miền Bắc của chúng ta.
2. Nếu ta quan-niệm rằng giao-hoan sinh-lý là cái chìa khoá nhiệm-mầu để chúng-sinh trường-tồn trong trời đất nước non, thì rươi là một đề-tài khảo-sát về côn-trùng-học mà chúng ta là con người hưởng thụ cần hiểu - hiểu để hân-hoan tạ ơn Thượng-Đề trên trời!
Rươi thường có ở vùng giáp ranh ba tỉnh: Hải-Dương, Hải-Phòng và Thái-Bình, ngăn cách bằng con sông Luộc, nhiều nhất ở các huyện Vĩnh-Bảo, Tiên-Lãng, Thanh-Hà, Tứ-Kỳ, Ninh-Quang trên các nơi nước lợ.
Dân trong vùng thường thuộc nằm lòng câu: “Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm”, nghĩa là thời-điểm rươi thường xuất-hiện vào ngày 20 tháng 9 và mồng 5 tháng 10 tính theo âm-lịch, dân trong vùng chuẩn-bị đi xúc rươi. Rươi nổi lên hằng hà sa số, lền đặc lúc-nhúc trên mặt nước, nên ta mới có câu tục-ngữ: Đông như rươi, nghĩa là không có cái đông nào tuyệt-đối sánh bằng! Mà cái đông này lộn-xộn xô-bồ nên trong quyển thơ Nhị-Độ-Mai mới mượn ý đó mà tả cảnh: Tiểu hầu, thầy tớ một đoàn như rươi!
<iframe width="800" height="450" src="https://www.youtube.com/embed/CfJiJSQvwgI" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>
Rươi được dân bắt bằng vợt hay dùng chiếc lờ tre đan đặt ở nơi nước chẩy để chặn bắt giữ rươi lại. Rươi được đựng trong những thúng tre đan trét đầu lớn rồi dân quê lũ lượt từng đoàn gánh vào chợ mà bán. Trong 36 phố phường cũ của đất Thăng-Long, bỗng phải cần có một tụ-điểm để bán món đặc-sản nhất thời này: đó là Phố Hàng Rươi của Hà-Nội mà Tây gọi là Rue Des Vers Blancs! Phố này hiện nay còn ít người nhớ rõ, chỉ mang máng bảo rằng nó ở phía Cầu Gỗ đi vào, gần phố Hàng Mắm. Rươi được bán bằng cách đong bằng bát. Đúng là một phiên chợ mà người dân thị-thành ước-ao mau đến như câu hát ru em sau:
Ước gì cho đến tháng Mưới,
Bát cơm thì trắng, bát rươi thì đầy.
Sau cái vui phù-du ngoài phố chợ là cái vui khác diễn ra trong nhiều gia-đình vào chiều hôm ấy! Thiên-hạ phải tranh-thủ thời-gian mà chế biến xào nấu kẻo rươi ươn. Khói thơm lừng nức mũi lan ra trong sân, ngoài ngõ. Trong gió heo lạnh bên ngoài thì trong nhà, cặp má của bà vợ hiền đảm-đang đỏ ửng lên phần vì lửa bếp, phần vì sung-sướng phục-vụ lang-quân với những món ngon. Đấng này dĩ nhiên phải sung-sướng, đấng rung đùi tì tì nhắm chén rượu, đấng nao-nức chờ món chả rươi nóng sốt từ chảo mỡ dọn lên! Rươi sống mua về trước hết phải “làm lông”, nghĩa dùng đũa mà khoắng rươi trong nước ấm nhè nhẹ cho sạch rơm rác... Chả rươi rán bằng rươi đánh nhuyễn với trứng gà hay vịt, cùng với thịt nạc băm nhuyễn với lá lốt, hành... ăn với cải cúc và chấm với nước mắm dấm ớt, điểm xuyết với vị gừng cay thơm cho ấm con tì con vị! Cái vị béo ngầy ngậy là do bao nhiêu chất bổ-dưỡng mà đám rươi ấu-trùng trong lòng đất đã tích-tụ trong mình nhiều ngày tháng, vốn dĩ để chuẩn bị cho việc hôn-phối giao-hoan vĩ-đại diễn ra trên mặt ruộng mênh-mang! Chất bổ này phong-phú với chất đạm, chất béo, với nhiều hiếm-tố như chất lân, chất vôi và sinh tố B1 (nếu chẳng thế, thì dân Tầu Hoa-Nam đã không khuyên nên ăn rươi trị phù-thủng!) Ngoài ra, còn vài món rươi khoái khẩu khác như rươi xào niềng-niễng, rươi nấu với măng tre... Măng thì ai cũng biết, chứ củ niễng thì chỉ có dân Bắc hay ăn, kể như là một chất bất-ly-khai với rươi. Niễng (Zizania Latifola, Turcz.,) là một loại cỏ giống cây sả. Củ niễng ăn giòn, đúng ra không phải là củ mà là phần non của bẹ lá phình ra do tác-dụng của một loại nấm ký-sinh (Urlago Viridis). Rươi ăn ngon nhưng là thuỷ-sản nên cực kỳ mát, người lạnh dạ hãy coi chừng! Nhân đây, ta có câu tục-ngữ: “Chín tháng ăn rươi, mười tháng ăn nhộng”, mà tôi không biết phải giải-thích làm sao? Hoặc giải-thích “tháng 9 đang mùa rươi và tháng 10 là mùa nhộng”, toàn là thời-điểm thích-hợp nên ăn chúng? Hoặc giải-thích: phụ-nữ mới sinh đẻ còn lạnh dạ phải kiêng khem không nên ăn, hãy chờ 9 tháng sau mới ăn rươi và 10 tháng sau mới ăn nhộng? Do or don’t? Vì tục-ngữ thường nói gọn ít lời nên dễ hiểu khác nhau tuỳ theo lối giải-thích. Ví dụ câu: Ếch tháng ba gà tháng bẩy. Nói về gà thì có người (như bác-sĩ Nguyễn-Đình-Cát) nói nên ăn vì gà đến tháng 5 là tháng gặt hái nhiều thóc nuôi đến tháng 7 thì gà mập ú; nhưng có người bảo ngược lại không nên ăn vì tháng 7 là tháng giáp hạt, gà nhịn đói dài nên ốm nhom (Ý của Nhất-Thanh Vũ-Văn-Khiếu trong quyển Đất Lề Quen Thói). Nói về sự kiêng cữ cho đàn bà hậu sản, tôi thắc-mắc tại sao tục-ngữ không nói cho gọn mà rõ là: Chín tháng cữ rươi, mười tháng cữ nhộng! Mà là ở đây nói ăn một cách khẳng-định như một câu tục-ngữ khác nói: “Tháng 9 ăn rươi, tháng 10 ăn ruốc”.
Đời sống phù-du của rưoi sau khi vớt lên chỉ kéo vài giờ, mau ươn chết! Cho nên dân bán rươi thường hãm rươi lâu hơn bằng bí-quyết nắm cơm chim bỏ vào thúng đựng rươi. Rươi mua về không ăn tươi ngay phải đem làm mắm bằng cách cho rươi và muối trong hũ, sau khi trộn với thính gạo nếp rang và chút rượu rồi đậy kín. Chờ vài tháng, mắm rươi ngấu tức là chín đúng độ, mầu sắc đỏ hồng, mịn mặt, bốc mùi thơm, nếm vị ngọt lan đến đốc giọng. Mắm rươi có thể ăn sống, nhưng theo sự tin-tưởng khử-hàn của Đông-Y, mắm rươi được chưng trên lửa sau khi bỏ mẩu gừng và ít vỏ quýt thái chỉ là những thứ ôn-nhiệt xung-khắc về dược-tính. Cung cách ăn mắm rươi thì gia-giảm ăn kèm phụ-gia- phẩm tuỳ ý thích, nhưng thông thường kèm với thịt heo ba chỉ, lá dưa cải sống, hay rau riếp, xà lách, chuối xanh và khế xắt lát mỏng, cọng hành chẻ, ớt, có người cho thêm đậu phụng rang giã ăn cho bùi. Bao nhiêu thứ này - béo, ngọt, mặn, chát, chua, cay đắng, the the - ăn chung tạo thành một khúc giao-hưởng khẩu-vị tuyệt-vời! Nên chăng nhại thơ Cung Oán mà ca rằng: “Miếng thịt cá ăn sang mà lợm, Mùi “Mắm Rươi” thanh-đạm mà ngon”.
Một điều tiên-quyết theo kinh nghiệm tổ tiên là ta ăn rươi phải nhớ vỏ quýt. Lý-do chính là y-khoa theo lý-thuyết âm-dương tương-hợp xung-khắc, lý-do phụ là tạo khẩu-vị chống tanh, cho nên bài học kinh-nghiệm từ tục ngữ Việt-Nam là: “Trời sinh voi sinh cỏ, sinh rươi sinh vỏ quýt”. Vỏ quýt theo sách Bản-Thảo tên là Quất-Bì, sau khi phơi khô gọi là Trần Bì, có tính ấm. vị đắng cay, không độc, dẫn nhập vào kinh Phế và kinh Tì, tác-dụng chỉnh khí, làm ráo sự ẩm thấp, hoá đàm, giải-độc vì cá, cua... Do đó, nó trị sình hơi, ách tức ở ngực và bụng do khó tiêu, chống buồn ói và nấc cụt, trị ho có nhiều đàm. Ngoài vỏ quýt, các cụ dặn dùng thêm gừng sống (Sinh Khương) khi ăn rươi. Hai thứ này hợp chung làm thành một thang thuốc gọi là Quất Bì Thang dậy trong sách thuốc bổ của Tầu là Kim Quỹ Yếu Lược, trị oẹ mửa và chân tay lạnh quắp. Ta thấy chuyện ăn rươi đã ám tàng truyền-thống món ăn là vị thuốc chữa bệnh theo văn-hoá.
Vỏ quýt vô-hình-chung trở thành một thuốc quý hay một phụ-gia-phẩm tối cần cho việc ăn rươi, khốn nỗi có it người lo xa khi ăn quýt quên để dành vỏ phơi dàn bếp khi cần dùng, để rồi chạy đôn-đáo tìm kiếm năn-nỉ ỉ-ôi làm cho người khác có sẵn vỏ quýt khô làm món quà mậu-dịch, thật hời giá. Do đó tục-ngữ mới có câu: “Thả vỏ quýt, ăn mắm ngấu” chỉ tinh-thần đầu tư trục lợi.
Dân Việt ở vùng ruộng nước lợ lại có những từ-ngữ chuyên-biệt về rươi: Hàng năm, cứ vào cuối tháng chín và đầu tháng mười, bỗng thấy gió Đông Nam, trời âm u và vài đám mưa nhỏ lẻ-tẻ gọi là “mưa đám mây” (còn gọi là mưa rươi), tức là rươi sẽ nổi lên nhiều. Nhưng trời trở lạnh với gió Đông Bắc thì vụ rươi không có dịp xuất hiện, nên dân địa-phương gọi là “mưa lấp lỗ rươi”.
Một điều khá ngộ, thời-điểm mà rươi xuất-hiện nhiều tại địa-phương này lại là giông to, bão lớn tại vùng khác, tuồng như có liên-hệ nhân-quả trên phương-diện khí-tượng. Do đó, tục-ngữ lại có câu: “ Kẻ ăn rươi, người chịu bão” ám chỉ trời ở bất công làm kẻ này sướng lại bắt người khác chịu khổ nạn.
Con rươi qua tài-liệu của sách Nho
Người dân Bắc bình-dân giầu kinh-nghiệm về rươi thì đương nhiên lớp nho-sĩ thông-thái phải bàn đến rươi. Muốn hiểu cổ-nhân quan-niệm con rươi với nhãn-quan nào, hậu-thế chúng ta không thể không tra-cứu Lê-Quý-Đôn, học-giả uyên-bác, tác-giả quyển Vân-Đài Loại Ngữ - một thứ Bách-Khoa Toàn-Thư - viết vào năm Cảnh-Hưng 34 đồi Lê (1773). Trong chưong Phẩm Vật của sách này, Lê-Quý-Đôn tra cứu vài sách của Tầu nhắc đến rươi cũng sẵn ở ven biển Quảng-Đông và Lĩnh-Nam tại Hoa-Nam và ông cũng mô-tả cùng bàn luận đến con rươi ở Việt-Nam. Tài-liệu này chứa đựng nhiều khía cạnh lý-thú, đương-nhiên có đôi chỗ lý-luận cổ-lỗ vì khoa học xưa chưa phát-trỉển, nhưng cũng có nhiều chỗ có giá-trị thực-tiễn qua kinh-nghiệm nhận-xét chính-xác rất tinh-tế:
1. Sách Quảng-Đông Tân-Ngữ chép: Hóa Trùng (sâu lúa, tức con rươi) sinh ra, do mùa nắng, hơi nóng uất kết mà sinh ra hoặc do gốc lúa mà sinh ra. Sắc gốc lúa vàng hoá ra trùng, nên sắc trùng cũng vàng. Rươi con to như cái đũa, dài đến hàng trượng, có đốt, có miệng. Khi sống thì xanh, lúc chín thì vàng đỏ. Trước tiết sương giáng, lúa chín thì trùng cũng chín. Cứ ngày mồng một, mồng hai và ngày rằm hay mười sáu, thuỷ triều dâng to, thì rươi đứt ra từng đốt mà chui ra, bơi trên mặt ruộng, người ta lấy lưới hớt lấy. Khi nấu rươi ăn, cho dấm vào thì nước trắng chẩy ra, lấy nước gạo lọc qua; chưng lên thành cao, ăn vừa ngon vừa bổ vì nó là tinh-hoa của lúa. Những nhà nghèo đem rươi ướp muối làm mắm ăn”.
2. Sách Lĩnh-Nam Tạp-Ký chép: Hình trạng con Hoà Trùng (rươi) giống như con rết (bách cước) lại giống hình con bọ ngựa (mã hoàng). Thân mềm như con tằm, nhỏ như cái đũa, dài hơn hai tấc, xanh vàng sặc-sỡ, trong có nước trắng, hình trạng khả-ố, sinh sản ở ruộng bãi biển, từ trong gốc lúa chui ra. Dài mấy thước hay hơn một trượng, nhằng nhằng như tơ trắng theo nước biển mà trôi ra, thuận giòng và đến bãi biển, đứt ra từng đoạn một, tức là con trùng ấy. Nhân-dân địa-phương dùng vó vớt lấy đem bán ngay buổi sáng; nếu để quá trưa thì nó ươn ra không thể ăn được. Bỏ nó vào nồi, cho một chén nhỏ dấm, nó sẽ rỉ nước trắng ra; lọc xong, chưng với trứng gà ăn rất ngon. Dưới thời giặc Phiên (chú-thích là khởi-nghĩa của Ngô-Tam-Quế chống Mãn-Thanh ở Vân-Nam), chúng đánh thuế hoà trùng, thu được mấy ngàn lượng vàng.
Qua hai sách dẫn trên, ta thấy kinh-nghiệm làm lông rươi và làm bếp của Tầu Hoa-Nam rất giống ta. Đặc-biệt rươi là một món lợi lớn nên mới có vụ thu thuế. Lê-Quý-Đôn cũng có nhều nhận-xét tinh-tế riêng của ông về rươi ở Việt-Nam trên thời-điểm và khí-hậu cách ăn và vùng có rươi nhiều trong quá-khứ để dâng hiến cho vua như sau:
“Xét ra thứ trùng ấy ở nước ta gọi là thổ hà (tôm đất) tức con rươi. Nó sinh ở ruộng gần biển, cảm khí đất mà sinh ra. Khi nào có rươi tất mưa, kỳ hạn không sai. Hàng năm, cứ tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm, thì rươi ra nhiều theo nước thuỷ-triều lênh đênh trên mặt nước. Nhân-dân làm sẵn đó, rặm đem ra mà xúc, không biết bao nhiêu mà kể. Ngày 3 tháng 5, ngày 20 tháng 8 cũng có rươi nhưng chỉ dài mấy tấc, không đến một thước, để mấy ngày không ươn. (sic!). Ăn rươi đem đun nước làm lông qua rồi nấu với măng tre. Khi có nhiều thì muối đi làm mắm, đều ngon cả. Ở các vùng Phụng-Hóa, Gia-Viễn, Yên-Mô, An-Khang (Thanh-Hoá), các huyện Vũ-Tiên, Chân-Định, Nam-Chân, Giao-Thuỷ, Thanh-Quan, Thụy-Anh, Đông-Quân (thuộc trấn Sơn-Nam) đều hàng năm đem rươi tiến vua.
Tôi có hỏi cụ Lê-Văn-Điền từng làm công-chức ở miền Trung nhiều năm thì cụ nói ở Đà-Nẵng và Quảng-Nam cũng có rươi nổi lên, nhưng dân địa-phương không quen ăn nên không để ý khai-thác. Rươi Đà-Nẵng to và mập hơn rươi ngoài Bắc nên khi làm mắm, cụ Điền đã chơi sang bèn nghiền nó ra chỉ lấy phần bột bên trong mà lọc bỏ vỏ bên ngoài. Trong Nam cũng vài nơi ven biển có rươi như nhà văn lão thành Xuân-Tước có lần nói đến.
Nhân nói tài-liệu xưa về thổ-sản ở ta, sách Thoái-Thực Ký-Văn của Trương-Quốc-Dung có nói đến loài Thuỷ-Trần (bụi nước) là những vi-ti sinh-vật nổi li-ti như hạt kê, hạt cải nổi quây quần theo bọt nước trên mặt sông, xuất hiện riêng tại ba tỉnh Hải-Dương, Bắc-Ninh, Ninh-Bình ở hai khúc sông vào mùa nước lớn. Dân địa-phương căng vải mùng ngang sông vớt thuỷ trần về làm mắm. Mắm thuỷ trần càng đỏ càng ngon, đỏ như son pha mầu cánh kiến.
Dân Việt vốn ưa thích ví von một cách hài hước nhất thế-giới. Hiện tượng loài rươi động tình tập thể hàng năm xuất hiện hằng hà sa số tương ứng với khí trời chuyển heo may và bão tố được dân ta lấy hồn thơ mà gói ghém trong một câu đố rất ngộ-nghĩnh sau:
Con gì bé tí bé ti,
Mình đi dưới đất bóng đi trên trời!
Một năm mấy bận đi chơi,
Đi thì lở đất long trời mới yên?
Tôi cứ tưởng chỉ dân Việt mới có cái tục rủ nhau đi xúc rươi về nhà ăn như một thứ trân hào. Ai ngờ thú vị thay! Tôi phát hiến rất nhiều dân sống trên những hải-đảo ở Nam Thái-Bình-Dưong cũng mở hội đi xúc rươi. Rươi ở vùng này sống vùi đầu vào các vách san-hô duyên-hải (Samoa và Fiji), chứ không trong lớp bùn đất dưới đáy ruộng như ở ta. Nếu ở Việt-Nam, rươi động tình thì trời đất rung chuyển, thì ở vùng hãi-đảo, ái-tình rộ nở thì cây cỏ đơm hoa, vầng trăng trở nên huyền-ảo như cảm-thông chia xẻ cái nỗi hân-hoan chẳng hạn như dân ở quần-đảo Fiji, cứ mỗi lần khi thấy bụi hoa Aloals và dây hải-tảo nở bông đỏ rực-rỡ, là họ biết đó là dấu hiệu tiên báo về mùa hội tình tập-thể giao-hoan đẻ trứng của loài rươi. Rồi đêm ngóng ngày chờ, họ ngắm vầng trăng mọc ở chân trời vào buổi bình-minh... Mười ngày sau đó là rươi đẻ trứng. Đợt đầu gọi là “Mbalolo lailai”toàn rươi nhỏ. Đợt nhì là “Mbalolo levu” toàn rươi lớn. (Tên Tây-Phương gọi con rươi là Palolo tức là nhại tiếng Fiji).
Ở đảo Savaii, mỗi khi thấy cua còng trên bãi biển lũ lượt từ đám dầy đặc rủ nhau xuống biển đẻ trứng là dân đảo biết 3 ngày sau là ngày rươi xuất hiện.Hiện tượng đẻ trứng nở con trong thần-thoại Việt-Nam vào thời lập quốc: 50 con lũ lượt lên núi, 50 con rủ nhau xuống biển xem chừng tương tự nhỉ!
Con rươi
Đối với người dân thường từ xưa đến nay, con rươi và chu-kỳ sự xuất hiện của nó được xem như là một hiện-tượng sinh-sản về Sinh-Vật-Học tự-nhiên của Tạo-Hoá. Những giới chuyên-gia côn-trùng-học đã nghiên-cứu tìm hiểu nguyên uỷ của sự việc nên phát hiện nhiều điều lý-thú về loài rươi. Ở Việt-Nam, ông Nguyễn-Công-Tiễu trong những thập-niên đầu thế-kỷ 20 là người đầu tiên thực-tiễn đáng vinh danh vì đã viết trên tờ Khoa-Học của ông về loài rươi với những dữ-kiện cụ-thể miêu tả về hình-trạng và sinh-thái của rươi như sau: Tên khoa-học của rươi tại Việt-Nam và Trung-Hoa là Tylorynchus Sinensis. Mình hơi lép, mầu xanh lục nhạt hay hồng hồng, dài 6-7 cm, rộng 6-7 mm, gồm hơn 50 đốt, mội đốt đều chứa cơ-quan sinh-dục riêng rẽ... Rươi ở vùng Thái-Bình-Dương có tên khoa-học là Eunice Viridis. Rươi thuộc môn loại Đa Mao (Class: Polychaeta) trong môn bộ Nhuyễn- Trùng hay Hoàn-Trùng (Phylum: Annelida), tức là loài sâu có lông nhỏ, mình mềm gồm nhiều đốt. Về sinh thái, giống rươi sống chui rúc ở đáy ruộng hay vách san-hô, khó mà đào lấy toàn bộ chúng ra vì mình nó dài và mềm nhũn nhưng đầu chúng có nhiều râu là cơ-quan cảm-giác bám hút vào đáy với một ống thực-quản có thể lộn ngược ra với nhiều răng mạnh chắc. Như được thảo-chương, đều đặn hàng năm hai lần cực kỳ chính xác, thân mình rươi đứt làm hai, nửa phần cứ bám trụ vào đất, còn phần đứt rời kia trở thành một con rươi khác bơi trong nước. Đến mùa động tình, con rươi mới này thay hình đổi dạng hẳn. Những bắp thịt và bao nhiêu ruột gan bên trong thoái-hoá trong lúc những bộ-phận sinh-dục của từng đốt rươi nẩy-nở lanh khủng-khiếp. Những cặp chân càng lú ra càng giống những mái chèo. Đáo hạn sau một thời-gian nào đó, con rươi này trở lại lỗ hang cũ, với cái đầu rúc vào thật sâu trong lỗ, còn phần đuôi vẫn ló ngo-ngoe ra, rồi lại đứt rời để lội thong-dong và bơi nổi lên mặt nước giống như những con rươi mới tự tìm đường với cặp mắt thô-sơ. Trong khi khúc kia với cái đầu nằm trong hang lỗ và phát-triển để mọc lại phần đuôi mới.
Những khúc rươi mới lội tung-tăng ngoài nước, tưởng chừng là những con rươi mới, kỳ thực chỉ là những bọc chứa đầy ắp những tinh-trùng và noãn-tử. Nổi lên mặt nước, những bọc này vỡ ra để tuôn ta tất cả tinh-trùng và noãn-tử, còn cái vỏ thì chìm xuống làm mồi cho cá. Nhưng tinh-trùng và noãn-tử tha hồ kiếm nhau mà kết-hợp và sinh ra những cái trứng, từ trứng nở ra cơ man hằng hà sa số con ấu-trùng.
Nhu vậy, loài rươi sinh-sản bằng hình-thức đại-diện (proxy) với khúc đầu nằm an-toàn trong lỗ, nhưng lại oái-oăm “biệt-phái” khúc đuôi đi giao cấu! Hiện-tượng lạ-lùng này thật khó mà quan-niệm nổi vì do một nguyên-nhân nào mà có một sự giao-cấu thụ-tinh vĩ-đại cùng một giây phút mỗi năm. Khi hiện-tượng này xẩy ra, thì mặt sông mặt biển lúc-nhúc hàng triệu triệu con rươi, nước đục lờ với tinh-trùng và trứng. Nó chỉ xuất-hiện giới-hạn với hai kỳ thuỷ-triều thấp nhất của tháng 10 và tháng 9, xuất-hiện vào buổi bình-minh, vào ngày trước và đúng ngày mặt trăng ở vào phần tư cuối của Nguyệt Tuần.
Làm sao những con rươi tính toán thời-diểm đẻ trứng một cách chính-xác, điều này chưa ai rõ. Những con rươi nằm dưới đáy biển, đáy sông không thể ngắm những giai-đoạn khuyết và đầy của vầng trăng. Có thể rươi được trang-bị trong cơ-thể một cái “đồng hồ” điện-tử, điều-động đều đặn với chu-kỳ tuần tự nhật dạ và với sự thay đổi của thuỷ-triều. Cộng hưởng với sự kiện này, có thể thêm một sự kích-động khác như xẩy ra cho loài sò, loài sea urchins và nhiều sinh-vật khác ở biển, tức là những tinh-trùng đầu tiên đã bật nút mở cho toàn bộ hiện-tượng đẻ trứng vĩ-đại. Cũng có thể khi những con rươi đầu tiên tự đứt khúc đã phóng thích ra một kích-thích-tố, chất này đã bật nút mở đèn xanh cho hằng hà con rươi khác sẵn-sàng nhập cuộc chơi giao-hoan. Hiện-tượng những bông lúa “con gái” thụ tinh đồng một loạt trên một cánh đồng chắc cũng phải như vậy. Ai từng đi qua ruộng lúa chắc có dịp ngửi thấy không-khí bỗng tự-nhiên trong một khoảng-khắc ngắn cả không-gian thơm lừng hẳn lên, ta hãy gọi nó là “hương tình” thôi!
Tuy rằng nguyên-nhân cơ-cấu còn tối mịt, hiện-tượng “rươi” là một lợi điểm trong sự sinh-sản của chúng-sinh trong thiên-nhiên, khiến cho xác-xuất thụ tinh và sinh trứng, nở con được nâng cao lên tối đa. Trong nhiều loài hải-sản, nhất là giống sò mà số phận chỉ nằm yên vị trong một chỗ trong cái vỏ cứng làm sao tung tăng đi kiếm bạn lứa đôi mà giao tình và sinh-sản. Loài sò chỉ chờ dịp tốt giới-hạn hai lần mỗi tháng là lúc trăng mới nhú và trăng rằm mà há vỏ ra chẳng phải hát khúc tình ca mà chính là “nhổ” tuôn tràn ra những đợt tinh-trùng và noãn-tử mà giao-hoan. Ở vùng biển Tây Ấn-Độ, có một loài rươi tương-tự là Eunice Fucata, giao- hoan tập thể hai lần trong khoảng phần ba của tuần trăng trong tháng 6 và tháng 7. Ở miền Nam, vùng biển Phú-Quốc, nghe đâu cũng có loài cá Grunion xuất hiện đặc lền mặt biển vào cuối February đến đầu September sau ngày trăng mới nhú hay trăng rằm.
Sự giao-hoan tình dục là chìa khóa của sự sinh sôi nẩy nở của các loài sinh-vật trên địa-cầu này.
Ta hãy giở đọc lại tác-phẩm “Chinh-Phụ-Ngâm” mà nghiền ngẫm đoạn thơ sau để học kỹ chữ "TÌNH” muôn thuở của chúng-sinh:
Chàng chẳng thấy chim uyên ở nội,
Cũng dập dìu, chẳng vội phân trương,
Chẳng xem chim yến trên rường,
Bạc đầu không nỡ đôi đường rẽ nhau.
Kìa loài sâu đôi đầu cùng sánh,
Nọ loài chim chắp cánh cùng bay.
Liễu, sen là thức cỏ cây,
Ðôi hoa cũng dính, đôi dây cũng liền.
Ấy loài vật tình duyên còn thế,
Sao kiếp người nỡ để đấy đây?
Thiếp xin về kiếp sau này,
Như chim liền cánh, như cây liền cành.
Ðành muôn kiếp chữ tình đã vậy,
Theo kiếp này hơn thấy kiếp sau.
Thiếp xin: “Chàng chớ bạc đầu,
“Thiếp thì giữ mãi lấy màu trẻ trung”.
“Xin: “làm bóng theo cùng chàng vậy,
“Chàng đi đâu cũng thấy thiếp bên,
“Chàng nương vầng nhật, thiếp nguyền,
“Mọi bề trung hiều, thiếp xin vẹn tròn”.
Rươi còn như thế huống chi là người.
Theo Wikipedia......
Mắm rươi là một trong những loại mắm ngon nổi tiếng của người dân vùng ven biển Việt Nam và cả thị dân Hà Nội một thời, thường dùng để chấm các món ăn như các loại rau, thịt ba chỉ luộc, tôm he, ruốc bông.
Nguyên liệu
Tại vùng Ba Động, Duyên Hải, Trà Vinh rươi thường được làm thành nước mắm. Công thức chế biến mắm rươi của cư dân Trà Vinh rất đơn giản, chỉ gồm rươi, muối ăn, nước sạch. Lượng nước được cho vào để khiến hũ rươi cho ra thành phẩm dạng lỏng, trung bình cứ tỷ lệ muối:rươi:nước là 5:1:4 (chẳng hạn 40 kg rươi sẽ đi với 8 kg muối và 20 lít nước sạch) sẽ ra thành phẩm là loại nước mắmtương đối đặc sánh.
Trong khi đó tại một số tỉnh duyên hải phía Bắc Việt Nam như Kinh Môn, Kim Thành, Thanh Hà, Tứ Kỳ (Hải Dương); Đông Triều(Quảng Ninh); An Lão, Kiến Thụy, Thuỷ Nguyên, Vĩnh Bảo (Hải Phòng) , rươi thường được làm dạng mắm đặc với sự phối trộn cả vỏ quýt, gừng, muối rang vàng, rượu nếp và thính gạo.
Cách làm
Quy trình làm nước mắm rươi tại Trà Vinh bắt đầu với việc làm sạch rươi bằng nước lã, nhặt hết rác bẩn, sau đó để nguyên con trút vào lu, khạp, hũ hoặc chum, pha muối với nước trút vào. Không được nút kín miệng dụng cụ đựng mắm mà đậy kín bằng vải xô có độ thưa thoáng nhất định. Đem phơi nắng khoảng 10 đến 15 ngày trở lên là ăn được. Tuy nhiên, sau đó người ta thường đậy thật kỹ để càng lâu mắm rươi sẽ càng ngon. Khi mắm rươi chín, ta có thể nhận thấy một đặc điểm là xác rươi phân hủy hổi lên trên bề mặt lu thành bãi đen xì, nhưng ruồi bọ không hề dám bén mảng đến. Vẹt lớp xác nổi lên trên mặt sẽ thấy nước mắm đặc sánh hiện ra màu vàng óng của mật ong, bốc mùi thơm dịu.
Với mắm rươi đặc theo cách làm truyền thống phía Bắc Việt Nam, rươi cũng được làm sạch nhưng sau đó được đánh, quấy nát thành bột, trộn muối theo tỷ lệ 600g rươi với 100g muối, cho vào hũ sành và đem phơi nắng. Sau khi vô hũ khoảng 3-4 tuần thì cho rượu với tỷ lệ 1 kg cho 1 chén sứ rượu và để tiếp đến 5-6 tuần thì cho bột thính gạo nếp với tỷ lệ 1 kg mắm cho 2 chén sứ. Được 7-8 tuần người chế biến lại cho bột gừng, bột vỏ quýt với tỷ lệ 1 kg mắm rươi cho 1 chén bột gừng, 1 chén bột vỏ quýt. Mắm ủ được 10 tuần thì chuyển mắm từ hũ sành sang chai, nút chặt, bọc ni-lông rồi tiếp tục phơi nắng và kể từ khi cho muối vào rươi phải phơi nắng liên tục trong 3 tháng thì mắm mới ăn được.
Thưởng thức
Mắm rươi được ăn một cách đơn giản bằng cách vắt thêm tí chanh, dầm tí ớt là có thể dùng làm nước chấm cho các loại thức ăn rất ngon miệng, thậm chí chỉ trộn với cơm nguội ăn cũng rất ngon. Tuy nhiên, người sành điệu ăn mắm rươi hết sức cầu kỳ với những nguyên liệu khá phức tạp, bao gồm hàng chục thứ rau khác khau và có hai cách ăn chính là ăn mắm sống và mắm chưng:
* Mắm sống cho vào bát, trộn với vỏ quýt băm nhỏ, gừng non thái chỉ và lạc rang giã dập, rắc ít tôm he xé thật bông hoặc ít ruốc lên trên. Đĩa thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò luộc thái mỏng để sẵn. Rau cần và rau cải cúc, 2 loại rau không thể thiếu cho một bữa mắm rươi, được rửa sạch cắt khúc ngắn vừa ăn xếp trong đĩa. Ngoài ra có thể còn có rau húng thơm, xà lách, hành hoa cắt khúc, rau mùi. Khi ăn cho thịt và các loại rau vào bát, rưới mắm rươi lên trên, trộn đều và ăn. Cầu kỳ hơn thì có thể dùng lá nem gói các nguyên liệu trên chấm vào bát mắm rươi.
* Mắm chưng: cho mắm vào chưng với trứng, chút đường và rượu trắng, chưng gần đặc thì cho thêm vỏ quýt thái chỉ và lạc rang giã nhỏ vào. Món mắm chưng cũng ăn với các nguyên liệu (thịt ba chỉ, rau) tương tự như mắm sống ở trên, ngoài ra nếu ăn kèm một hai nhánh tỏi tươi sẽ thơm ngon hơn.
Vũ Bằng, trong chương 9 cuốn Ẩm Thực Hà Nội cho rằng mắm rươi ăn với tôm he bông không có rau cần và rau cải cúc thì hỏng kiểu và ông nhận xét không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi "ra giáng" mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm.
Đánh giá
Bên cạnh những lời ca ngợi của Vũ Bằng trong chương 9 cuốn sách Ẩm Thực Hà Nội, Lê Tân, trong Văn hóa ẩm thực ở Trà Vinh, khi bàn về mắm rươi đã nói: Các cụ già ở vùng Ba Động (thuộc Duyên Hải, Trà Vinh) ngày nay còn kể lại rằng: tương truyền ngày xưa khi Nguyễn Ánh bôn tẩu tới xứ này, được một phú hộ phục vụ, cho ăn toàn nước mắm rươi. Sau khi lên ngôi vua, hàng năm Gia Long vẫn cho ghe bầu vào Nam mua nước mắm rươi về ăn, theo cách gọi cung đình là vua Ngự Thiện. Bởi thế, nước mắm rươi còn có cái tên vương giả là nước mắm Ngự.
*******
Nước Mắm Rươi
Khi về các vùng quê ven biển như Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre) dân quê hiếu khách sẽ nhiệt tình đãi bạn món canh chua, cá kho kèm theo món nước mắm mùi vị ngon đậm đà đến tuyệt vời. Nước mắm đó sền sệt màu hồng, thơm lừng mùi vỏ quýt. Khi bạn thắc mắc nước mắm gì mà ngon thơm quá sẽ được người dân trả lời đầy tự hào: nước mắm rươi, từng dùng dâng vua chúa hồi xưa đó!
Theo Đại từ điển Việt Nam, rươi thuộc họ giun chân đốt, thân nhiều tơ nhỏ, sống ở vùng nước lợ, sinh theo mùa có thể làm nước mắm ăn được. Ở miền Tây Nam Bộ rươi sống nhiều ở Cà Mau, Bạc Liêu, Bến Tre… Ở Bến Tre, ngày rươi xuất hiện nhiều bà con gọi là rươi “ra”, thường rơi vào các ngày 28, 29, 30 cận Tết. Lúc này từ dưới lòng đất rươi chui lên nhiều vô kể, chúng lội lớp lớp đỏ lừ cả bãi sông, nhà nhà rủ nhau mang lưới, vợt đi vớt rươi. Khi con nước lớn, gió chướng thổi mạnh là đúng ngay thời điểm rươi ra nhiều. Lúc bơi dưới nước các đốt chân rươi xòe và có hình dáng giống như con rít, khi lên bờ thì các đốt chân co rút lại và chúng bò như con trùn. Cứ thế chúng lội băng băng trên mặt nước tìm chốn hội quần và quấn lấy nhau lớp lớp, nguyên khối rươi cứ thế xoay chuyển cù cù tạo một tấm thảm đỏ rực trong nước. Nhìn ngày rươi ra đặc cả sông sẽ chẳng ai thắc mắc câu thành ngữ “trộm cắp như rươi” nữa.
Bà con cứ theo khối thảm đỏ hồng trôi lềnh bềnh đó mà nhanh tay vớt, có khi vớt lên cả nùi rươi nặng gần 10 kg. Theo bà con thì con rươi có đặc điểm khá lý thú là khi mặt trời vừa lên là chúng tan biến đâu mất, hoặc lúc cận ngày rươi ra “đàn bà có cữ” mà xuống đoạn sông nào thì y như rằng đoạn sông đó không có mống rươi nào xuất hiện! Người ta cũng tin rằng năm nào rươi ra nhiều năm đó mùa màng sẽ trúng, dân địa phương làm ăn thuận lợi. Người ta cũng cho rằng thịt con rươi tuy mềm sụm vậy nhưng là món bổ gân bổ cốt, người già, trẻ em khi ăn thịt rươi hay nước mắm rươi nhiều xương sẽ cứng cáp hơn. Và độ đạm của nước mắm rươi thường cao hơn nước mắm cá cơm từ 0,4 – 0,5%.
Sau khi bắt rươi xong, người dân ủ rươi bằng cách bỏ chúng vào một cái khạp to và cho vào khoảng 2-3 thúng muối. Sau đó quậy đều tay cho muối tan và đóng kín nắp khạp lại. Khoảng một thời gian sau mở nắp khạp ra xác rươi nổi lên với nước rươi sền sệt màu đỏ hồng, bốc mùi thơm lừng như mùi vị quả quýt. Lúc này vớt xác rươi và nấu mắm, để cho nước mắm rươi trong hơn người ta lược lại bằng tro. Khi chưng cất xong nước mắm rươi cứ thế mà thưởng thức mùi vị nước chấm đậm đà với món thịt luộc, canh chua. Và khi dùng nước mắm rươi nêm vào các món cá kho như cá trê, cá kèo thì mùi vị bốc lên khiến nhà hàng xóm phải thèm. Ngoài ra, mắm rươi rưới lên món thịt nạc nấu với măng tươi hay thịt nạc nấu với củ niễng thì mùi vị thơm ngon hết biết. Thịt rươi làm mắm chưng ăn cũng hết chê.
Nước mắm rươi ngon vậy nhưng giá rẻ bất ngờ, một lít mắm rươi được bán với giá từ 4.000 – 10.000đ, song bà con Bến Tre chủ yếu tặng người thân hơn là kinh doanh. Với họ, con rươi là tặng vật mộc mạc trời đất hào phóng ban cho.
Ngọc Nhung
******
Con Rươi
Rươi là một đặc sản theo mùa chỉ có ở miền Bắc. Những năm gần đây rươi vừa vớt xong thường được cấp đông chuyển đi các tỉnh thành khác trong cả nước để bán với giá rất đắt đỏ.
Rươi thuộc bộ giun đốt, nhiều lông tơ, sống tiếp giáp giữa vùng nước ngọt và nước lợ, mỗi năm chỉ xuất hiện ngắn ngủi có vài ngày, thời gian được dân gian đúc kết chính xác là “tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mùng năm”. Có nghĩa là rươi chỉ nổi nhiều, tập trung nhất vào ngày 20 tháng Chín và mùng 5 tháng Mười Âm Lịch mỗi năm.
Rươi bổ đến đâu?
Từ rươi, người ta chế biến ra được khá nhiều món ăn như chả rươi, mắm rươi, rươi nấu riêu, rươi xào củ niễng, kho, hấp…Món nào cũng thơm, ngon miệng và giàu dinh dưỡng.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, trong 100g rươi có 81.9g nước, 12.4g protid, 4.4g lipid, cung cấp cho cơ thể được 92 calo, không hề thua kém giá trị dinh dưỡng khi đem so với thịt bê non (trong 100g thịt bê nạc có 78.2g nước, 20g protid, 0.5g lipid, cung cấp được 87calo). Ngoài ra, rươi còn chứa nhiều loại muối khoáng quan trọng với sức khỏe như canxi, photpho, sắt, kẽm…
Tại sao ăn rươi kèm theo vỏ quýt?
Theo Đông Y, vỏ quýt (hay còn gọi là trần bì) có rất nhiều tác dụng, trong đó có tác dụng phòng và chữa những bệnh liên quan đến đường tiêu hóa. Vỏ quýt tươi có 3.8% tinh dầu, 9% hectozan, ngoài ra còn có các chất khác như carotene, vitamin B1, B2. Tinh dầu vỏ quýt có vị the và mùi thơm rất dễ chịu.
Rươi là loài sống ở đấy nước cùng bùn cát, do đó không tránh khỏi việc chúng bị nhiễm những chất độc từ chính môi trường mà chúng sinh sống, nhất là ở khu vực nước bị ô nhiễm nhiều. Đặc biệt, khi chết, rươi rất dễ bị phân hủy, sinh ra nhiều độc tố. Do đó ăn phải rươi chết sẽ bị ngộ độc, sình bụng, khó tiêu, tiêu chảy cấp, nặng nề hơn là nguy hiểm tới tính mạng.
Có thể dân gian cũng đã nhận biết được vấn đề này, bởi vậy nên khi chế biến các món ăn từ rươi, từ chả cho đến mắm rươi, thường nêm thêm vỏ quýt.
Tại sao ăn rươi hay bị ngộ độc, dị ứng?
Rươi giàu dinh dưỡng, rất nhiều đạm, nhiều người ăn rươi bị ngộ độc là do chất đạm có trong rươi ngấm vào ruột, vào máu, gây phản ứng cho cơ thể bởi đạm trong rươi khác với đạm trong các thực phẩm như thịt bò, heo…
Không chỉ rươi, mà các loài nhuyễn thể nói chung sống ở môi trường đáy nước, bùn cát, thường có nhược điểm là dễ nhiễm chất độc từ môi trường sống. Nhuyễn thể cũng là vật trung gian truyền nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli, gây tiêu chảy, đường ruột nếu chế biến không cẩn thận, đúng cách. Ngoài ra, khi sơ chế, cần phải loại bỏ những con rươi đã chết vì rươi chết dễ sinh độc tố, gây tiêu chảy cấp, đau đầu, choáng váng.
Việc cấp đông rươi để vận chuyển đi nhiều nơi cũng cần phải đảm bảo vệ sinh. Rươi được cấp đông phải là rươi còn sống. Trước khi chế biến, cần chuyển từ ngăn đá xuống ngăn mát để rã đông dần, không dùng lò vi sóng hay nước lạnh hoặc nhiệt độ phòng để rã đông rươi.
Ngoài ra, việc bảo quản rươi quá lâu trong ngăn đá cũng là một trong những nguyên nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sau khi ăn rươi, nếu thấy bị nổi ban, đau đầu, nôn ói, tiêu chảy… bạn cần phải ngay lập tức tới bệnh viện. Không nên phỏng đoán rồi tự chữa theo kinh nghiệm tại nhà.
Ai không được ăn rươi?
Đạm trong rươi rất dễ gây dị ứng, bởi vậy những người có cơ địa dị ứng hoặc đã từng dị ứng khi ăn hải sản không nên ăn rươi.
Cạnh đó, những người đã từng một lần bị ngộ độc rươi, không bao giờ nên ăn tiếp món này lần hai. Vì ngộ độc lần sau bao giờ cũng nặng và nguy hiểm hơn lần trước, rất nguy hiểm.
Cũng vì rươi giàu đạm, nên bà bầu không nên đụng tới món này vì có thể gây khó tiêu, sình bụng, không có lợi cho tiêu hóa. Ảnh hưởng không tốt đến em bé.
Với trẻ em, hệ tiêu hóa còn non nớt, chưa hoàn chỉnh, cũng tránh cho bé ăn một lúc nhiều rươi. Nếu muốn, chỉ nên cho bé ăn chút một để thử phản ứng của cơ thể bé với món ăn vừa ngon vừa nguy hiểm này.
Thế nào là rươi ngon?
Rươi còn tươi ngon là những con lớn, thân mập mạp, màu đỏ, còn ngọ nguậy. Kinh nghiệm mua rươi tươi, mới là chỉ lấy những con còn khỏe ở phía trên, vì đa số rươi phía dưới thường bị đè vỡ bụng, có mùi tanh.
Rươi sắp chết là những con nhỏ, gầy, có màu xanh, bò yếu hoặc lâu lâu mới ngọ nguậy. Chú ý, khi rửa rươi chỉ cần thả rươi vào chậu nước, dùng tay đẩy nhẹ để rươi khỏi bị vỡ bụng. Rửa chừng ba lần cho sạch bớt bùn, rác.
Rươi sạch vớt ra để ráo nước, chuẩn bị “làm lông” để khi ăn không bị ngứa rát cổ. Dùng nước nóng chừng 40 độ C, thả rươi vào, dùng đũa khuấy nhẹ. Khi thấy bùn, chân và lông rươi rụng, nổi lên thì vớt rươi ra và chế biến món ăn.
(lụm trên Net)