Món Ngon Úc Châu: Australus?

[KiwiTeTua]

Món Ngon Úc Châu: Australus?
Trần Minh Quân

Kangaroo
Kangaroo một loài thú riêng của Úc châu, tuy ‘riêng’ nhưng lại bị nhiều ‘Nước’ không thể nuôi con thú này lại ‘xía’ vào chuyện .. nên hay không ăn thịt ? Chính phủ Úc cổ võ cho việc giết bớt kangaroo để bảo vệ môi sinh nhưng các Tổ chức ‘đòi quyền sống’ cho Thú vật (không tại Úc) lại phản đối đòi tẩy chay ? Ồn ào nhất là các nhóm tại California (chỉ tại đây.. vì 50 tiểu bang khác tại USA không lên tiếng!) và Pháp, Anh.. Tuy nhiên thịt kangaroo vẫn được bán trên khắp thế giới.

Kangaroo cũng đem vào Từ điển Anh ngữ những danh từ mới : Australus ? Thử tìm trong Google ? Australus là tên của thịt Kangaroo, tên được chọn trong một cuộc ‘thi’ do Tạp chí Food Companion tổ chức, kéo dài suốt 3 tháng trong năm 2005, với 2700 ‘đầu bếp’ tham dự và bỏ phiếu. Người thắng cuộc thi là Steven West, người Úc gốc Mỹ...

• Vài đặc điểm sinh học

Theo phân loại sinh vật học, Kangaroo là một động vật có túi (marsupial), thuộc họ Macropodidae (macropod = chân to). Tên Kangaroo được dùng gọi chung các loài thú lớn trong nhóm Macropus. Kangaroo chỉ sinh sống tại Lục địa Úc và còn có khoảng 50 loài macropods nhỏ khác sinh sống tại New Guinea và Úc.




Người Âu Châu từ lâu vẫn coi Kangaroo là một con thú kỳ dị. Các tay thực dân khai phá đất Úc đầu tiên, đã mô tả Kangaroo là một con thú có đầu nai (không sừng), đi hai chân như người và nhảy như ếch ? Mẫu thú đầu tiên được đem về Âu châu, trưng bày tại Anh vào 1770 là con vật bị bắn hạ rồi mang đầu và da , thuộc, và nhồi để trưng bày...

Kangaroo có đôi chân sau khá lớn và rất mạnh với bàn chân cũng lớn để thích ứng với công việc di chuyển bằng cách nhảy cóc, đuôi dài có bắp thịt để giữ thăng bằng, Kangaroo là loài thú lớn duy nhất di chuyển bằng cách nhảy cóc; vận tốc trung bình khoảng 25km/giờ nhưng có thể nhanh đến 70km/giờ..Do đôi bàn chân quá dài, Kangaroo không bước được theo cách bình thường, phải di chuyển chậm và dùng đuôi như bàn chân thứ ba tạo thành một kiểu di chuyển vừa đi vừa bò.

Kangaroo là một loài thú ăn cỏ, có bộ răng cấu tạo riêng để có thể ngoạm cò sát mặt đất; răng hàm có thể nhai vụn và nghiền nát cỏ; chúng thích ứng với cách sinh sống không đòi hỏi nhiều nước, không cần uống nước nếu có đủ cỏ tươi. Sống thành bầy khoảng 10 con, đực cái lẫn lộn nhưng chỉ có một con đực lãnh đạo và có độc quyền giao phối cùng các con cái trong bầy. Con đực tranh quyền lãnh đạo bằng húc và đá nhau bằng đôi chân sau có móng dài làm vũ khí.

Tranh quyền.. lãnh đạo

Kangaroo cái có túi trước bụng gọi là marsupium , túi này giữ kangaroo con trong giai đoạn cần phát triển sau khi sinh... Có 4 loài Kangaroo chính:

• Kangaroo đỏ (Red kangaroo) (Macropus rufus) là loài lớn nhất. Con đực có thể cao đến 2.5 m và nặng đến 90 kg, sinh sống tại vùng khô cằn nơi trung tâm lục địa Úc. Vận tốc nhảy cóc có thể đến 60 km/g, phóng xa đến 8m và phóng cao đến 3m.

Kangaroo đỏ (Macropus rufus)

• Kangaroo xám Đông Úc (Eastern Grey kangaroo) (Macropus giganteus), ít được biết trên thế giới, nhưng lại là loài rất thường gặp tại Úc, phân bố tại những vùng đồng cỏ phì nhiêu bên phía Đông Úc; cao 1.5-1.8m; con đực nặng đến trên 60 kg, con cái nhỏ hơn nhiều; nhảy xa đến 9m, chạy nhanh 50 km/g.

Kangaroo xám Đông Úc (Macropus giganteus)

• Kangaroo xám Tây Úc (Western Grey Kangaroo) (Macropus fuliginosus) trong vùng Tây-Nam Lục địa Úc, gần bờ biển và lưu vực sông Darling. Con đực nặng chừng 50 kg.

Kangaroo xám Tây Úc (Macropus fuliginosus)

• Antilopine Kangaroo (Macropus antilopinus) gặp trong vùng Cực Bắc của Úc. Lớn tương tự hai loài trên, sống trong các vùng đồng cỏ và rừng thưa.

Ngoài ra còn có gần 50 loài (macropods) khác nhỏ, có một số liên hệ với Kangaroo về mặt sinh học, có những loài rất nhỏ chỉ cỡ 0.5 kg. Một loài nổi tiếng khác là Wallaby, nặng chừng 25 kg; Wallaby lùn (Dwarf wallaby chỉ cao 46 cm ; nặng 1.6 kg. Trong vùng Bắc Úc còn có những loài wallaroo (Macropus robustus) (wallaroo đen là loài nhỏ cỡ 60-70 cm, nặng 19-22 kg) và Agile wallaby (M. agilis) sống nơi khô cằn, sỏi đá. Riêng loài wallaby hai màu (wallaby bicolor) lại sống nơi đầm lầy.

Xin đọc thêm nhiều chi tiết tại: https://en.wikipedia.org/wiki/Kangaroo

Antilopine Kangaroo (Macropus antilopinus)

• Thịt Kangaroo

Thịt Kangaroo đã được thổ dân Úc dùng làm thực phẩm từ thời xa xưa, và được chính thức cho phép dùng cho người Úc tại vùng Nam-Úc vào năm 1980 và sau đó cho toàn quốc vào 1993. Tuy nhiên hiện nay chỉ khoảng 14.5 % người Úc là đã từng thử thịt Kangaroo và chỉ ăn khoảng 4 lần một năm.

Thịt xuất cảng dược kiểm soát bởi Australian Quarantine and Inspection Service (AQIS) (Úc chỉ bắt đầu xuất cảng thịt từ 1959).Thịt được xuất sang các nước Âu Châu như Đức, Pháp; dùng làm xúc xích tại Nga, thịt tươi tại Anh..Năm 2008, Úc thu được 300 triệu Úc kim do bán thịt Kangaroo. Khoảng 75% tổng số thịt sản xuất tại Úc dành cho thị trường ngoài nước..hiện nay có trên 60 quốc gia tiêu thụ thịt Kangaroo (trong đó có Hoa Kỳ, Canada..)

Úc là quốc gia duy nhất trên thế giới sản xuất thịt Kangaroo. Kangaroo được luật pháp Liên bang và Tiểu bang tại Úc bảo vệ rất chặt chẽ :thú chỉ được phép săn bắn bằng các giấy phép riêng và chỉ thú săn được trong thiên nhiên mới được phép hạ thịt Theo ước lượng khoa học (đếm từ máy bay) số Kangaroo tại Úc hiện nay vào khoảng 35 đến 50 triệu con..

Năm 2005, tạp chí Food Companion International, phối hợp cùng Kangaroo Industry Association Of Australia tổ chức cuộc thi quốc tế về việc đặt tên cho thịt Kangaroo : Các tên được đề nghị: kangarly, maroo, krou, maleen, masu..kangasaurus..jumpmeat và cả chữ tắt MOM (meat of marsupials)..và không tên nào kể trên được... chọn! (Tên được chọn là tên của tựa bài này !)

Tại Úc, thịt bán tại các Chợ thực phẩm dưới các dạng thịt phi-lê, steak, xắt lát mỏng và xúc xích (kanga bangas). Còn có thịt khô (jerky) hun khói (smoked)

Xin đọc thêm chi tiết tại: https://en.wikipedia.org/wiki/Kangaroo_meat

Các phần cắt của thịt kangaroo
Thịt Kangaroo chứa lượng protein khá cao và ít chất béo (<2%). Chất béo chứa lượng Conjugated Linoleic Acid = CLA cao hơn so với các loại thịt động vật khác (CLA được xem là có một số lợi ích với sức khỏe về tim-mạch). Trong chất béo của thịt Kangaroo có khoảng 40% là acid béo chưa bão hòa loại ‘poly’ (polyunsaturated fatty acid=PUFA).

• Vài con số về dinh dưỡng

Thịt Kangaroo được xếp vào loại thịt rất nạc (extra lean), do tính cách di động và ăn uống của Kangaroo. Loại thịt theo ‘trào lưu ăn uống Mỹ’ hoàn toàn ‘organic’.

100 gram thịt phi-lê’ cung cấp 230 calories (thịt bò lọc hết mỡ 300 calories)
chứa 24g chất đạm ; 1-3 g chất béo
acid béo bão hòa (saturated fatty acid )= SF 0.3g
chưa bão hòa mono MUFA : 0.5 g
chưa bão hòa poly PUFA : 0.4 g

Cholesterol 56mg ; Acid béo Omega-3 :74 mg Thành phần acid amin của thịt kangaroo tốt hơn thịt bò trừu : lượng cao (hơn) về threonine, isoleucine và valine; thấp (hơn) về arginine và methionine-cystine..

Thịt Kangaroo khô (jerky)
20 gram thịt khô (kiểu thịt bò khô) chứa 8.7 g chất đạm; 0.3g chất béo; 3.2 g carbohydrates ; 584 mg sodium ; 1.3 mg sắt; 149 mg potassium

Tổ chức Rural Industries REsearch and Development Corporation của Chính Phủ Úc trong tập tài liệu “Nutritional Composition of Kangaroo Meat” có thêm các số liệu về Chất béo trong thịt Kangaroo

• Cholesterol : thịt Kangaroo (đỏ) : 41-63 mg ; Kangaroo xám : 65 mg
• MUFA gồm nhiều oleic acid (95%) sau đó là palmitoleic và các heptadecenoic acids
• PUFA gồm linoleic acid (15-20%); arachidonic acid (6-10%); alpha-linoleic acid (3-7%) và eicosapentaenoic acid =EPA (2-3%)...
• Kangaroo trong các món ăn
• Thịt Kangaroo hiện vẫn là món ăn được dân bản địa Úc ưa thích.
• Tác giả Margaret Marie Turner-Neale (1996) mô tả cách thưởng thức thịt Kangaroo của dân Arrernte tại Trung Úc như sau :“ Họ bắn hạ con thú bằng súng hay phóng mác, làm lòng, rồi dùng xiên gỗ đâm xuyên con thú quay qua lửa để thui cho trụi lông, và sau đó vùi trong than hồng cho chín. Đuôi và hai chân được cắt riêng trước khi vùi than.Thịt chín được xẻ thành 2 đùi, 2 phần mông, hai bên lườn, bao tử, phần lưng trước và sau; đầu , đuôi và hai chân.. nướng riêng”.
• Món Kangaroo truyền thống Kangaroo Steamer là món đơn giản chỉ gồm thịt cắt mỏng hay thái miếng vuông trộn chung với bacon, ướp muối, tiêu, để trong nồi đất (clay pot), đậy nắp không kín hết, rồi đun chậm kiểu hầm nhỏ lửa đến khi chín.. Người ‘sành ăn’ cho rằng đuôi Kangaroo là phần ngon nhất và món ngon sẽ là Súp đuôi Kangaroo hầm; ngoài ra đùi Kangaroo làm steak cũng rất mềm và ngon (hơn thịt bò và thịt nai tơ).
• 
  
  
  Kangaroo Steamer
• 
  Steak Kangaroo
• Tại Úc, Steak Kangaroo được dùng như loại thịt có thể thay thế thịt bò, chiên, nướng (xỏ que rồi nướng lửa (grilled), barbecue, đảo (lúc lắc) (stir-fry)
  
  Công nghiệp ‘Thịt’ Kangaroo tại Úc” có phổ biến một tập sách tên Roocipes rất thú vị về 80 món ăn dùng thịt Kangaroo trong “Cuộc thi nấu bếp “của các đầu bếp trứ danh thế giới Quý vị có thể đọc..nguyên tập sách này có ghi đủ các công thức chế biến.
• 
  Hình Roocipes
• Tại Âu Châu, Pháp và Belgique là hai quốc gia tiêu thụ nhiều thịt Kangaroo nhất.

• Tại Pháp : thịt Kangaroo được xem là loại thịt ngon rất mềm và nạc có thể so sánh với thịt nai tơ (biche).Các đầu bếp khuyên không nên dùng thịt đông lạnh, vì khi làm tan đá thịt mất hết.. hương vị, chỉ nên chọn steak đóng gói dưới chân không và chỉ lấy thịt ra khỏi tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi làm món ăn..ướp thịt với rượu chát và các loại rau thơm. hay dầu olive.. nướng hay chiên đảo kiểu thịt bò (Theo Académie du Gout). Thịt Kangaroo tại Pháp được xếp vào loại thịt ăn trong dịp lễ (festives) cùng với thịt đà điểu, bò bison, linh dương, cá sấu..

Món Kangaroo Burger With Camembert and Grilled Onions là món kết hợp thịt kangaroo bầm.. cùng fromage Camembert Pháp...

Kangaroo Burger With Camembert and Grilled Onions

• Tại Belgique : Belgique là quốc gia Âu Châu hàng đầu nhập cảng thịt Kangaroo chiếm 27% số thịt do Úc xuất cảng (630 tấn = 4.3 triệu đô la Úc)) và dùng thịt thay cho thịt bò (như Pháp)...
• Các sản phẩm khác từ Kangaroo

Tuy thịt Kangaroo có giá trị dinh dưỡng cao, ngon và mềm có phần hơn thịt bò,trừu..nhưng trên50% Kangaroo bị giết thịt tại Úc lại là để lấy da. Úc xuất cảng mỗi năm trên 3 triệu bộ da Kangaroo (trị giá trên 7 triệu USD) sang Hoa Kỳ và Âu Châu. Da Kangaroo được ưa chuộng do độ dẻo dai, bền và nhẹ.
Nhiều hãng sản xuất vật dụng thể thao như Nike, Puma, Adidas.. đều sử dụng da Kangaroo...

Tại Hoa Kỳ việc mua bán các sản phẩm từ Kangaroo được xem là hợp pháp tại tất cả mọi tiểu bang trừ... California (!)

Chính phủ Liên bang Mỹ bãi bỏ các lệnh cấm liên quan đến Kangaroo từ 1995 và việc buôn bán hoàn toàn... tự do.

Năm 1971, California ban hành luật cấm bán mọi sản phẩm từ Kangaroo: Da Kangaroo được dùng làm giày bóng đá (soccer), găng bóng chày (baseball mitts) và găng các loại bán trên khắp thế giới. Một đôi giày soccer, da Kangaroo (do cầu thủ Beckham xài giá khoảng 200 USD) Luật sẽ hết hiệu lực vào 2015 nếu không được gia hạn, Các công ty như Adidas có đủ cách tránh né và các vật dụng bằng da kangaroo vẫn được bán tại California.

(Nhóm chống giết Kangaroo có khẩu hiệu :”Les kangourous ne sont pas des chaussures” !)

Dân Úc lấy làm lạ vì trong khi Kangaroo là loại thú (của họ) gây hư hại cho các nông trại.. Chính phủ Úc xếp Kangaroo vào loại ‘thú phá đám',(nuisance) sinh sôi như... thỏ... thì Tiểu bang California (Mỹ) lại ra sức ‘bảo vệ’ con thú xa lạ.. không liên hệ đến đất Cali ? Họ đồng ý về ‘bảo vệ súc vật’.. nhưng Kangaroo không cần người Cali bảo vệ ! Mỗi hai năm Úc phải giết bớt Kangaroo để bảo vệ hệ sinh thái của họ vì nếu không giết bớt... thì Kangaroo quá nhiều sẽ chết đói (số Kangaroo ‘tối ưu’ phải dưới 50 triệu con...)

Người Úc cho rằng dân Cali kỳ quái, xem Kangaroo như một loại ‘pet’ (thú cưng) cũng cần mặc quần áo như chó, mèo ?

Các nhóm Bảo vệ môi sinh tại Úc như Ecological Society of Australia, Australian Wildlife Management Society và Australian Mammal Society đều ủng hộ việc giết Kangaroo để ‘điều hòa môi trường sống cho chúng.

Hội Bảo Vệ Thú vật (lớn tiếng nhất là Pháp, với Tài tử Brigitte Bardot) cho rằng “Kangaroo tại Úc bị giết một cách thiếu nhân đạo” (hội này cũng khuyến cáo là cần... luộc tôm hùm = lobster theo đúng cách để tôm không đau...)

Trên thực tế Chính phủ Úc đã có những điều lệ phải áp dụng khi săn bắn Kangaroo

“Code of Practice for the Humane Shooting of Kangaroo”. Điều lệ tuy có nhưng ít người chịu tuân thủ và Chính phủ cũng.. không kiểm soát nổi. Các khu vực được phép săn bắn được giới hạn từng năm theo sự tập trung của con thú, Số lượng cho phép cũng được tính toán (10-12% tổng số Kangaroo)

Phụ lục

Vài chi tiết về...
1. Kangaroo Xám
2. Rock Wallaby

Trần Minh Quân