Tweet
LÒNG HEO và rượu CORDON BLEU
Thiên Lôi Miệt Dưới
TIỀN PHI:
Vào đầu năm dương lịch, bạn hiền khongquan2 đã ưu ái thết đãi người viết trên trang nhà HQPD, nguyên văn như sau:
Đầu năm tớ làm cỗ đãi tiệc "ông Trùm" xứ đạo Hố Nai, nhìn không cũng đủ chảy nước rãi... Đậu rán, lòng luộc chấm mắm tôm tuyệt vời. (Kèm theo ba tấm hình chụp đậu rán, lòng luộc, và một chai rượu cognac Martell Cordon Bleu)
Người tây phương có câu ngạn ngữ “Những tư tưởng lớn thường gặp nhau”, áp dụng vào trường hợp khongquan2 và người viết quả thật chính xác.
Trước năm 1975, hai chàng hai chỉ số khác nhau, người phục vụ tại BTL/KQ, kẻ trấn thủ lưu đồn nơi xứ Thượng, không ở tù Việt Cộng chung trại, ra hải ngoại mỗi người hùng cứ một bên bờ đại dương, văn kỳ thanh bất kiến kỳ hình mà lại cùng thích xơi đậu rán, lòng heo, cùng thích uống Cordon Bleu, thì quả thật... tư tưởng lớn gặp nhau!
Năm nay lại là năm Hợi, người viết cũng nhân dịp này có đôi dòng về lòng heo, món nhậu khoái khẩu của dân Bắc Kỳ mà nay nơi xứ người chỉ còn là... huyền thoại, đồng thời tán hươu tán vượn về chai Cordon Bleu, loại mỹ tửu thường được sánh với mỹ nhân – về cả sắc, hương, vị!
DÂN CHƠI CỔNG SỐ 6
Tuy nhiên trước khi viết về lòng heo và chai Cordon Bleu, xin được phép đính chính: mặc dù cả sự nghiệp ăn nhậu lẫn đường tình ái đều liên quan mật thiết tới địa danh “Hố Nai”, người viết không phải một "ông Trùm” xứ đạo Hố Nai như khongquan2 đã viết, mà là "dân chơi" khét tiếng ở khu vực Cổng xe lửa số 6, Phú Nhuận.
Nguyên sau khi di cư vào Nam năm 1954, gia đình người viết tá túc nhà bà con ở nhà Thị Nghè một thời gian ngắn rồi lên Trảng Bàng, Tây Ninh, lập nghiệp ở xóm đạo Tha La, tới năm 1957 mới quay về Sài Gòn, sống với bà ngoại ở khu vực Cổng xe lửa số 6, đường Trương Minh Giảng nối dài, sau này gọi là đường Trương Minh Ký, Phú Nhuận.
[Bước đường lưu lạc của đám Bắc Kỳ di cư 54 xuống tận Tha La – sinh quán của “người hùng Hoàng Sa” Hải quân Thiếu tá Ngụy Văn Thà, một địa danh mà trước kia ngay cả dân Nam Kỳ cũng có nhiều người tưởng lầm nằm bên xứ Chùa Tháp – khi nào có dịp, người viết sẽ kể hầu độc giả]
Một cách chi tiết, nhà người viết nằm trong Hẻm số 6, cách Cổng xe lửa số 6 khoảng độ 50m, gần ngã tư Trương Minh Giảng & Nguyễn Huỳnh Đức. Đây là một con hẻm khá rộng rãi, sạch sẽ, xe hơi ra vào được, có một cái chợ chiều nho nhỏ, một dãy nhà mái ngói tường gạch 10 căn mới xây, cư dân đa số là công tư chức, sĩ quan, giới cầm bút, nghệ sĩ, sinh viên... chứ không xô bồ như sau này khi quân đội Mỹ đã tràn ngập Hòn Ngọc Viễn Đông.
Đường Trương Minh Giảng nhìn từ hướng Sài Gòn, Quận 3, qua tiệm thuốc lào 888 Tiến Phát trở thành đường Trương Minh Ký, Phú Nhuận, Quận Tân Bình, phía bên phải có tấm biển màu trắng ghi: RANH ĐÔ THỊ SAIGON; đường vào giáo xứ Bùi Phát phía bên trái (hình chụp năm 1966)
Ngoài đầu hẻm là nhà nữ ca sĩ Minh Hiếu, giữa hẻm, dưới tàng cây điệp cổ thụ là nhà một cô ca sĩ đang lên (người viết quên mất phương danh) bị thất tình nam ca sĩ Anh Ngọc tự tử chết; sau này nghe nói cô hay hiện về ngồi trên cây điệp khóc tỉ tê. Sau lưng nhà người viết là một cái ngõ cụt, trong đó có nhà thủ môn Đực 2.
Ngày ấy, nữ ca sĩ Minh Hiếu còn trẻ, được xưng tụng đẹp sang giống cô đào Liz Taylor của xứ Cờ Huê, chứ chưa trở thành “bà Vĩnh Lộc”; cô chạy một chiếc xế hộp thể thao màu đỏ, sau bán lại cho một ông Trung úy Không Quân đẹp trai hào hoa phong nhã.
Đối diện Hẻm 6, phía bên kia đường Trương Minh Giảng là một con đường đất không tên (sau này gọi là đường Thiệu Trị) đi vào một cái nghĩa địa cổ xưa hoang phế có tháp Phong Thần và sân quần vợt, có ngõ tắt đi bộ sang đường Công Lý. Cho tới cuối thập niên 1950, con đường không tên ấy hãy còn lũy tre già che khuất ánh dương, là nơi hành nghề của các bà đồng, thầy cúng, nhưng chẳng hiểu sao lại lọt vào một gia đình trung lưu, sản sinh cho đời một bông hoa biết nói rất đáng yêu và khá nổi tiếng: nữ văn sĩ Lệ Hằng.
Chính tại con Hẻm 6, người viết bắt đầu yêu thích Không Quân và ôm mộng gia nhập quân chủng hào hoa phong nhã này.
Nguyên ông Trung úy Không Quân nhắc tới ở trên là chỗ quen biết, sau khi lấy vợ đã được bà ngoại của người viết cho thuê một căn trên lầu để xây tổ ấm.
Ông Trung úy KQ này (về sau lên tới cấp Trung tá) khá vui tính, rất thân thiện và cực kỳ... naughty. Cùng với việc khoe người viết những tấm slide màu chụp ông đứng trước các loại phi cơ tối tân hiện đại khi du học bên Mỹ, ông còn lén cho thằng bé mới 13, 14 tuổi xem những tấm chụp đàn bà con gái xứ Cờ Huê... khỏa thân 100%!
Ba yếu tố nói trên – ông Trung úy Không Quân đẹp trai và naughty, hình các loại phi cơ tối tân hiện đại của Hoa Kỳ, tòa thiên nhiên của những người đẹp Mỹ quốc – đã khiến thằng bé ngây thơ vô tội ấy ôm mộng vào Không Quân, để được mặc đồ ka-ki vàng đội nón kết-pi xanh, được lái phi cơ phản lực, được du học ở Mỹ nơi có những cô gái mắt xanh da trắng sexy, đa tình.
Thế nhưng tới khi xếp bút nghiên theo việc đao cung, tuy cũng vào được Không Quân, người viết chỉ làm việc ở văn phòng chứ không được lái máy bay, không được du học ở Mỹ, cho nên cũng chẳng có cơ hội "hủ hóa" với những người em tóc vàng sợi nhỏ.
LÒNG HEO BẮC KỲ
Tới đây xin vào đề: lòng heo.
[Đúng ra người Bắc gọi là “lòng lợn”, tuy nhiên vì hai chữ “lòng lợn” có thể gợi tưởng tới “lợn lòng”, về sau ở miền Nam VN, Bắc hay Nam cũng đều gọi là “lòng heo” cho êm tai, lịch sự]
Lòng heo vừa là đồ nhắm (đồ nhậu) của các ông vừa là thức ăn trong bữa cơm của người Bắc, cho nên nam phụ lão ấu đều có thể xơi được.
Có thể viết lòng heo là món nhậu phổ biến nhất ở miền Bắc bởi vì bò thì rất hiếm, trâu để cày ruộng, gà để đẻ trứng (và nấu cháo cho người bệnh), chó để giữ nhà (và dọn kít trẻ con), chỉ có lợn là bị giết thịt đều đều.
Hồi còn ngoài Bắc, người viết sống ở một vùng quê - huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định - chẳng mấy thuở được ăn lòng heo. Bởi vì ở chợ quê, mỗi ngày người ta chỉ giết một con lợn, nhà nào có khách hoặc cần mua để biếu xén ai, thì đã ra chợ sớm để mua bộ lòng. Chỉ trong các dịp tết nhất, đình đám, ma chay giỗ kỵ, mấy gia đình trong họ chung nhau giết một con lợn thì mới được ăn lòng.
Sau khi vào Nam ở Cổng xe lửa số 6, nếu có được ăn lòng heo thì cũng là lòng đã được luộc sẵn, bán ở chợ Bùi Phát -
một xứ đạo Bắc Kỳ di cư nằm phía trong Vườn Xoài - lúc thiếu món này khi thiếu món khác; hơn nữa ở Sài Gòn thiếu gì món nhậu hấp dẫn, đám con trai Bắc Kỳ lớn lên trong Nam cũng không hưởn ăn lòng heo.
Phải đợi tới khi đi lính, thuyên chuyển từ xứ Thượng về xứ Bưởi, người viết mới có dịp “về nguồn” và khám phá ra những tinh túy và cái ngon tuyệt vời của lòng heo.
* * *Trước năm 1975, Biên Hòa là thành phố lớn nhất ở Vùng 3 Chiến Thuật, vốn được xây dựng từ thuở chúa Nguyễn cho một vị quan nhà Minh là Trịnh Hoài Đức khai phá đất Đồng Nai (nghĩa là Đồng Nai phát triển trước Sài Gòn - Gia Định), lại là nơi đặt Bộ Tư Lệnh Quân Đoàn III, có căn cứ không quân Biên Hòa lớn nhất Đông Dương, cho nên hàng quán vô số kể, các “tụ điểm” giải trí – lành mạnh cũng như không lành mạnh – mọc lên như nấm, từ Chợ Đồn tới bờ sông, từ Lò Than tới cổng Quân Đoàn, từ Dốc Sỏi tới Rừng Cao Su, từ Ngã Ba Vườn Mít tới Ngã Ba Tam Hiệp...
Tuy nhiên, nếu gạt bỏ những mục “giải trí không lành mạnh” sang một bên để chỉ bàn về ăn nhậu thuần túy, người viết cho rằng xứ Bưởi không thể sánh với các tỉnh miền Tây. Ngoài một vài nhà hàng sang trọng ở bờ sông dành cho các đại gia, dân trung lưu và thành phần “lính cậu”, thành phố Biên Hòa không có những quán nhậu “cao cấp” cỡ quán nhậu Trung Thành ở cầu Băng Ky, cũng không có những quán bình dân nhưng hấp dẫn như ở Miệt Dưới... Tạm gọi là độc đáo chỉ có mấy quán thịt rừng. Nhưng weekend nào cũng heo rừng xào lăn, nai nướng vỉ, lẩu dê... cũng chán, chưa kể giá cả rất ư... thiếu tình quân dân cá nước!
Vì thế, sau này người viết mới theo mấy chú lính KQ gốc Bắc 54 về các khu di cư Tân Mai, Hố Nai, Tam Hiệp thưởng thức “đặc sản Bắc Kỳ”.
Người Bắc xưa kia không có truyền thống ăn nhậu, vừa vì bản tính cần kiệm vừa vì không được thiên nhiên ưu đãi như dân trong Nam, cho nên có thể viết món ăn duy nhất được xem là đồ nhậu đúng nghĩa là... thịt chó. Nhưng, tạm thời gạt bỏ yếu tố tôn giáo, phong tục tập quán sang một bên, thì kể cả những bợm nhậu chuyên nghiệp cũng chẳng ai ăn thịt chó ngày này qua tháng khác, bởi thịt chó tuy bổ dưỡng (?) nhưng có tính nhiệt, ăn nhiều dễ bị khó tiêu, no hơi sình bụng; chưa kể tới mùi thịt chó sau khi ăn vào, một cái mùi rất khó diễn tả nhưng chắc chắn không thanh tao một chút nào. Kể cả dồi chó!
Người ta thường ca tụng “Sống trên đời ăn miếng dồi chó, xuống âm phủ biết có hay không”, nhưng cả đến dồi chó đúng điệu Bắc Kỳ cuốn quanh thân trúc xanh nướng trên than hồng thơm phức, ăn vào cũng thở ra toàn mùi... thịt chó!
[Để tránh tranh luận có thể xảy ra, xin được nhấn mạnh trên đây chỉ là nhận xét của cá nhân người viết]
Thứ đến, thịt chó ở Biên Hòa không ngon. Thịt chó ngon theo đúng tiêu chuẩn Bắc Kỳ phải là thịt chó ở Xóm Mới (Gò Vấp) và một vài tiệm ở Ngã Ba Ông Tạ và cổng trại Hoàng Hoa Thám của Nhảy Dù (đối diện nhà thờ giáo xứ Tân Việt), còn thịt chó dài dài từ đầu xa lộ xuống tới Ngã Ba Tam Hiệp, dù có lấy tên quán là Sống Trên Đời, Nai Đồng Quê, Mộc Tồn, Cây Còn, Lá Mơ... cũng đều là thịt chó mất gốc!
Vì thế, sau mấy lần được các chú lính đưa đi thưởng thức thịt chó, bê thui, lòng heo ở Tân Mai, Ngã Ba Tam Hiệp, Hố Nai, người viết đã kết lòng heo Hố Nai, một cách chính xác là ở Chợ Sặt, Hố Nai.
Cũng xin có đôi hàng đan thanh về Chợ Sặt, trung tâm thương mại, ẩm thực của vùng Hố Nai.
Hố Nai nằm dọc Quốc Lộ 1, trải dài hơn 10 cây số, phân chia thành nhiều giáo xứ cho giáo dân từ Bắc di cư vào Nam; thường thường ngoài Bắc ở địa phương nào khi vào Hố Nai sẽ lấy danh xưng đó. Theo ký ức của người viết, từ cây số 6 (tính từ trung tâm thành phố Biên Hòa) lần lượt là những giáo xứ lớn sau đây: Phúc Hải, Bắc Hải (Hải: Hải Dương), Hà Nội, Kẻ Sặt, Thánh Tâm, Thái Bình, Thanh Hóa, Bùi Chu, Bắc Ninh...
Trong số này Kẻ Sặt, nằm ngay ngã ba xa lộ, là khu vực sầm uất nhất, không phải sau khi đã có xa lộ Sài Gòn - Biên Hòa mà từ trước đó.
Kẻ Sặt nguyên là một làng lớn (sau trở thành thị trấn) ở tỉnh Hải Dương, có truyền thống thương mại, sau khi di dư vào Nam, trong khi đa số người dân Hố Nai phá rừng làm rẫy thì người Kẻ Sặt lo buôn bán, chỉ hai năm sau (1958) đã thiết lập Chợ Kẻ Sặt, gọi tắt là Chợ Sặt.
Nghe kể lại vào thời Đệ nhất Cộng hòa, giáo xứ Kẻ Sặt đã được nhiều nhà lãnh đạo Công Giáo quốc tế tới thăm, coi đây như một thành công điển hình của việc định cư giáo dân miền Bắc, trong số này có vị Khâm Sứ Tòa Thành và Hồng Y Giáo Chủ Francis Spellman của Nữu Ước.
[Hồng Y Giáo Chủ Francis Spellman (1889 – 1967) là vị Tổng Giám Mục đời thứ 6 của Nữu Ước. Là một người chống Chủ nghĩa Cộng sản một cách triệt để, Ngài đã hết lòng bao bọc, giúp đỡ ông Ngô Đình Diệm trong thời gian tha hương, và sau này vào năm 1954, đã ra sức vận động Thế Giới Tự Do hỗ trợ cuộc di cư của hơn một triệu người Việt từ miền Bắc vào Nam.
Dĩ nhiên, CSVN coi Hồng Y Francis Spellman là một kẻ tử thù. Cho tới nay, các trang mạng chính thức của CSVN cũng như ngoại vi như sachhiem.net, Vietsciences... vẫn tiếp tục xuyên tạc, đả kích, bôi nhọ Hồng Y Spellman cùng với giáo hội Công Giáo và hai nền Cộng Hòa của miền Nam VN]
Thời gian người viết từ Pleiku thuyên chuyển về Biên Hòa (1972), giáo xứ Kẻ Sặt đang xây ngôi thánh đường nguy nga với nét kiến trúc Đông Phương đặc thù, mà nhiều người cho là chịu ảnh hưởng của nhà thờ Phát Diệm, huyện Kim Sơn, tỉnh Ninh Bình, do Linh mục Trần Lục xây vào cuối thế kỷ 19.
Về phần các chủ tiệm buôn, hàng quán ở Chợ Sặt hầu hết đã trở thành những “đại gia”, nhiều nhà đã sắm xế hộp.
Trai gái ở Chợ Sặt tuy mang tiếng “dân Hố Nai” nhưng văn minh (và chịu chơi) hết mình, có cả các ban nhạc trẻ, con gái thì mặc quần ống loe lưng xệ phóng Honda như bay!
Cái quán lòng heo mà người viết kết nằm trên quốc lộ 1, đối diện Chợ Sặt, tuy không phải cái quán bề thế, khang trang, sạch sẽ nhất trong vùng, nhưng rất ngon và giá... hơi đắt!
Với người sành điệu - ăn cầu ngon chứ không cầu sang - thì điều này cũng chẳng có gì mâu thuẫn, khó hiểu: những vị chủ nhân hàng quán yêu nghề (và dấu nghề) thường muốn tự tay mình thực hiện các món ăn để phục vụ thực khách cho nên không muốn xây quán lớn; đồng thời chỉ sử dụng nguyên liệu thực phẩm chất lượng cao để giữ uy tín cho nên không thể bán với giá bình dân.
Cái quán lòng heo nổi tiếng ở Chợ Sặt ấy thậm chí cái tên cũng chẳng có, chỉ có một tấm biển dựng trước cửa với mấy chữ “Tiết Canh – Lòng Heo – Cháo Lòng”.
Tới đây, trước khi mời độc giả cùng vào quán lòng heo ở Chợ Sặt để thưởng thức, người viết xin có đôi dòng về món lòng heo Bắc Kỳ một cách chung chung.
Như đã viết ở một đoạn trên, sở dĩ lòng heo được xem là món nhậu phổ biến nhất ở miền Bắc là vì trâu bò thì hiếm, gà thì quý, chó để giữ nhà, chỉ có lợn được nuôi với mục đích duy nhất là để giết thịt.
[Theo thống kê mới nhất, thịt heo chiếm tới 73,3% trong tổng số thịt người Việt tiêu thụ, tiếp theo là gà vịt 17,5%, chỉ còn lại 9,2% là các loại thịt trâu, bò, dê...]
Một bộ lòng heo đầy đủ gồm chín thứ, tám thuộc lục phủ ngũ tạng là tim, thận, gan, lá lách, dạ dày, cổ hũ, lòng non (ruột non), lòng già (ruột già), và một thuộc cơ quan truyền giống là tràng.
“Cổ hũ” là phần trên của dạ dày nối liền với thực quản, nhiều người gọi là “cuống họng” là thiếu chính xác. “Tràng”, có khi còn gọi là “trễ”, dân quê miền Bắc gọi là “trường”, là dạ con và ống dẫn trứng của lợn cái. Lòng non để luộc, còn gọi là "dồi trường", "phèo", và lòng già để làm vỏ của “dồi”.
Trong chín thứ nói trên, tim, thận, dạ dày, và tràng là bốn thứ đứng đầu. Có điều là tuy được cho đứng đầu nhưng tim và thận lại không phải hai món khoái khẩu nhất - ít nhất cũng là với dân nhậu.
Người viết tin rằng các cụ cho tim, thận đứng đầu chẳng qua chỉ vì quan niệm “ăn gì bổ nấy”, đặc biệt là thận, mà người Bắc gọi là cật, hoặc văn hoa hơn là bồ dục (bầu dục).
Theo Tây y, thận (heo, bò, dê...) chứa nhiều chất đạm, chất béo, các chất khoáng, các sinh tố A, B1, C, PP... Còn theo Đông y, “thận vị mặn, tính lạnh không độc, có công hiệu bổ thận, ích tinh, tráng dương, chữa thận hư, suy yếu tình dục, di tinh mộng tinh, xương khớp đau mỏi, tai ù, mồ hôi trộm...”
Trong số các loại thận kể trên, thận heo (cật lợn) được ưa chuộng hơn cả, để làm thức ăn cũng như làm thuốc, vừa vì thận heo trắng hồng, thơm ngon, mềm hơn thận bò thận dê, vừa vì người ta tin rằng nó bổ dưỡng (và bổ dương) hơn.
Không biết các mợ Nam Kỳ nghĩ sao, riêng các mợ Bắc Kỳ thì tuyệt đối tin tưởng cật lợn là thần dược cho các đấng lang quân bị suy yếu tình dục. Nếu đêm qua chàng cứ xìu xìu ển ển như “kỳ vô phong”, hay “chưa đánh đã thua”, hoặc “đầu hàng sớm” thì sáng ra mợ sẽ cắp rổ đi chợ thật sớm để mua cặp bồ dục về cho chàng bồi dưỡng.
Phải đi chợ thật sớm bởi hai nguyên nhân:
(1) Mỗi ngày người ta chỉ giết ngần ấy con lợn (chợ làng quê chỉ giết một, hai con), đi muộn có thể bị các mợ khác (đồng cảnh ngộ) chớp mất.
(2) Đi sớm để tránh bị nhiều người chú ý (việc mua bồ dục), để khỏi phải ngượng ngùng cũng như để giữ thanh danh, uy tín cho ông chồng... vô tích sự.
Riêng ở các xứ đạo Công Giáo, ngoài các mợ mua bồ dục về bồi dưỡng cho chồng, còn một thành phần nữa (tuy ít hơn) cũng mua bồ dục là các bà sùng đạo (mộ quả) mua “lỡi” để vào nhà xứ “biếu Cha”.
Ngày ấy, món lỡi biếu Cha này được gọi một cách thanh tao lịch sự là “cỗ lòng chay”, gồm tim, gan, bồ dục, lá lách. Khi người viết thắc mắc về chữ “chay” thì được thân mẫu giải thích đại khái như sau:
Tim, gan, bồ dục, lá lách không phải là thịt thà mỡ màng khó tiêu, cũng không phải là những thứ... kém sạch sẽ trong bộ lòng (cổ hũ, bao tử, dạ con, ruột non, ruột già), mà là những món thanh tao, nhẹ bụng.
Nghe cũng có lý, chỉ có điều không ổn là nếu sự tin tưởng của các mợ Bắc Kỳ vào “bồ dục” là đúng, mà lại đem biếu các Cha thì... trớt qướt; bởi các ngài là người tu hành đâu cần tới món ăn “bổ thận, ích tinh, tráng dương” ấy!
[Xin được thanh minh thanh nga: rất có thể thông lệ mua “cỗ lòng chay” để biếu Cha chỉ có vào một thuở xa xưa ở xã Giao Thịnh, huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định của người viết, còn ở các nơi khác cũng như tại hải ngoại ngày nay, chẳng ai lại đi biếu các Cha những thứ sống sít ấy cả]
* * *
Tới đây viết về cách làm lòng heo. So với các món nhậu phổ biến khác, làm lòng heo tương đối đơn giản, ngoại trừ món “dồi”.
Viết một cách ngắn gọn, tất cả mọi thứ tim, gan, thận, lá lách, dạ dày, tràng, cổ hũ, lòng non (ruột non) chỉ cần rửa sạch rồi bỏ vào nồi luộc, có cần lưu ý chăng là dạ dày, tràng, lòng non đừng luộc kỹ quá, ăn sẽ bị dai.
Chỉ có món dồi là khó. Thực ra, nguyên tắc làm dồi heo hầu như dân Bắc Kỳ nào cũng biết, nhưng không phải ai làm cũng đạt, cũng ngon. Có thể viết đây là món công phu nhất trong lòng heo, và cũng là món mà qua đó thực khách có thể đánh giá trình độ tay nghề và bí quyết của chủ quán.
Còn nhớ hồi ở ngoài Bắc, trong gia tộc của người viết có ông bác họ làm dồi và đánh tiết canh nổi tiếng, nhà nào ngả lợn cùng đều nhờ ông đảm trách hai món ấy. Hiện nay tại hải ngoại, vì lòng già (ruột già) của heo Mỹ heo Úc không thể sử dụng (rất hôi và có đường kính quá lớn), cho nên nếu có điều kiện, phương tiện làm dồi, người ta đều làm theo kiểu miền Nam, tức là vỏ dồi làm bằng lòng non (ruột non), và sau khi luộc (hoặc hấp) chín sẽ được chiên trước khi ăn.
“Mợ chủ” của người viết cũng thế thôi, tuy nhiên để vớt vát, mợ đã cố gắng duy trì thành phần nhân dồi theo đúng truyền thống Bắc Kỳ, khiến người viết (chưa bao giờ về VN) cũng phần nào vơi bớt nỗi nhớ... dồi.
Lẽ dĩ nhiên, mợ được các bà bạn không tiếc lời tán dương và hỏi bí quyết. Nhưng, cũng theo đúng truyền thống Bắc Kỳ, mợ dứt khoát dấu nghề, cho nên sau đây người viết chỉ có thể phổ biến thành phần nguyên liệu, còn cách thức và bí quyết làm dồi thì bị... classified!
- Lòng non (ruột non): 500gr
- Tiết heo đông: 1kg
- Mỡ chài: 200gr
- Sụn cuống họng: 200gr
- Thịt ba chỉ: 100gr
- Húng quế, tía tô, rau răm, hành lá, củ hành tím
- Đường, muối; ai không sợ đau bao tử có thể thêm bột ngọt.
CHÚ THÍCH: Dồi heo làm sẵn bán ở một số tiệm ở Úc thường bỏ sả vào nhân. Khi được chiên lên, ăn có thể thơm hơn nhưng sẽ mất mùi “dồi Bắc”. Thậm chí một số bà nội trợ còn “chế” bằng cách thêm gừng và riềng băm nhỏ vào nhân, ăn y như là dồi... chó!
TIẾT CANH - CHÁO LÒNG
Viết về món lòng heo của người Bắc mà không nhắc tới tiết canh quả là một thiếu sót không thể chấp nhận.
Theo trang mạng bách khoa tự điển Wikipedia, tiết canh là một món ăn độc đáo của Việt Nam, không nơi nào trên thế giới có món này. Ba loại tiết canh được ưa chuộng nhất là tiết canh heo, tiết canh vịt (trong đó có vịt xiêm), và tiết canh dê; ở đây chỉ nói về tiết canh heo.
Tiết canh heo gồm tiết đã hãm (cho khỏi đông) và nguyên liệu để làm nền (base), gồm rau thơm, sụn giòn, cổ họng, phèo, phổi đã luộc chín rồi băm nhỏ, băm càng nhỏ thì ăn càng ngon và thấm; sau hết là những miếng gan luộc, thắt mỏng để đặt lên trên đĩa tiết canh.
Trước khi ăn, rắc lạc rang giã vừa phải lên trên, vài cọng rau thơm, vài tép tỏi, miếng chanh...
Trong một buổi ăn lòng heo, tiết canh là món khai vị (entrée), kế tới là món chính (lòng heo), và kết thúc với cháo lòng.
Tới đây lại phải có đôi dòng về cháo lòng. Với đa số người miền Nam, cháo lòng là một món ăn tương đối bình dân, nhưng với dân Bắc kỳ chính gốc, “cháo lòng” là cháo cao cấp, còn “cháo huyết” mới là cháo rẻ tiền.
Cháo lòng của người Bắc được nấu bằng nước xương hầm (xương ninh) và có tim, gan, thận, dạ dày..., trong khi nước ngọt của cháo huyết chỉ là tiết cuối khi chọc tiết lợn, nên bát cháo huyết màu đen xỉn, lèo tèo vài miếng phổi, huyết cứng, thịt vụn, trông rất ư... bình dân nên giá cả cũng bình dân.
ĐẬU RÁN
Ăn lòng heo hoặc cháo lòng của người Bắc mà thiếu một đĩa đậu phụ rán (đậu chiên) thì coi như mới chỉ đạt tới 75% cái ngon.
Người viết đã bỏ công tìm hiểu nhưng không thể tìm ra lời giải thích tại sao đậu phụ rán lại hợp với lòng luộc và cháo lòng đến như thế.
Một số người thuộc các thế hệ đi sau, hoặc không chịu tìm hiểu tới nơi tới chốn, đã viết rằng đậu rán chỉ để ăn với cháo lòng, tương tự “dầu cháo quẩy”. Viết như thế là “un-backyism” (từ này mới sáng tạo, không có trong tự điển Oxford, Collins...)
Còn nếu đem món đậu phụ dồn thịt chiên ra để chứng minh đậu phụ hợp với thịt heo cũng không đủ sức thuyết phục, vì ở đây đậu phụ được rán riêng rẽ để ăn dặm với lòng heo hoặc cháo lòng.
Riêng người viết, qua trải nghiệm của bản thân, nhận thấy ăn lòng heo mà lâu lâu chơi một miếng đậu rán thơm lừng thì nó vừa bùi vừa béo không bút mực nào tả xiết!
Cách làm món đậu rán chẳng có bí quyết gì cả, ngoài việc nên mua loại đậu thật mịn (không bị xác) thì rán mới không bị khô; đồng thời phải ăn lúc còn nóng thì mới tận hưởng được cái thơm ngon của nó.
(KỲ TỚI: Lòng heo Chợ Sặt và rượu Cordon Bleu)
Thiên Lôi Miệt Dưới
TIỀN PHI:
Vào đầu năm dương lịch, bạn hiền khongquan2 đã ưu ái thết đãi người viết trên trang nhà HQPD, nguyên văn như sau:
Đầu năm tớ làm cỗ đãi tiệc "ông Trùm" xứ đạo Hố Nai, nhìn không cũng đủ chảy nước rãi... Đậu rán, lòng luộc chấm mắm tôm tuyệt vời. (Kèm theo ba tấm hình chụp đậu rán, lòng luộc, và một chai rượu cognac Martell Cordon Bleu)
* * *
Người tây phương có câu ngạn ngữ “Những tư tưởng lớn thường gặp nhau”, áp dụng vào trường hợp khongquan2 và người viết quả thật chính xác.
Trước năm 1975, hai chàng hai chỉ số khác nhau, người phục vụ tại BTL/KQ, kẻ trấn thủ lưu đồn nơi xứ Thượng, không ở tù Việt Cộng chung trại, ra hải ngoại mỗi người hùng cứ một bên bờ đại dương, văn kỳ thanh bất kiến kỳ hình mà lại cùng thích xơi đậu rán, lòng heo, cùng thích uống Cordon Bleu, thì quả thật... tư tưởng lớn gặp nhau!
Năm nay lại là năm Hợi, người viết cũng nhân dịp này có đôi dòng về lòng heo, món nhậu khoái khẩu của dân Bắc Kỳ mà nay nơi xứ người chỉ còn là... huyền thoại, đồng thời tán hươu tán vượn về chai Cordon Bleu, loại mỹ tửu thường được sánh với mỹ nhân – về cả sắc, hương, vị!
DÂN CHƠI CỔNG SỐ 6
Tuy nhiên trước khi viết về lòng heo và chai Cordon Bleu, xin được phép đính chính: mặc dù cả sự nghiệp ăn nhậu lẫn đường tình ái đều liên quan mật thiết tới địa danh “Hố Nai”, người viết không phải một "ông Trùm” xứ đạo Hố Nai như khongquan2 đã viết, mà là "dân chơi" khét tiếng ở khu vực Cổng xe lửa số 6, Phú Nhuận.
Nguyên sau khi di cư vào Nam năm 1954, gia đình người viết tá túc nhà bà con ở nhà Thị Nghè một thời gian ngắn rồi lên Trảng Bàng, Tây Ninh, lập nghiệp ở xóm đạo Tha La, tới năm 1957 mới quay về Sài Gòn, sống với bà ngoại ở khu vực Cổng xe lửa số 6, đường Trương Minh Giảng nối dài, sau này gọi là đường Trương Minh Ký, Phú Nhuận.
[Bước đường lưu lạc của đám Bắc Kỳ di cư 54 xuống tận Tha La – sinh quán của “người hùng Hoàng Sa” Hải quân Thiếu tá Ngụy Văn Thà, một địa danh mà trước kia ngay cả dân Nam Kỳ cũng có nhiều người tưởng lầm nằm bên xứ Chùa Tháp – khi nào có dịp, người viết sẽ kể hầu độc giả]
Một cách chi tiết, nhà người viết nằm trong Hẻm số 6, cách Cổng xe lửa số 6 khoảng độ 50m, gần ngã tư Trương Minh Giảng & Nguyễn Huỳnh Đức. Đây là một con hẻm khá rộng rãi, sạch sẽ, xe hơi ra vào được, có một cái chợ chiều nho nhỏ, một dãy nhà mái ngói tường gạch 10 căn mới xây, cư dân đa số là công tư chức, sĩ quan, giới cầm bút, nghệ sĩ, sinh viên... chứ không xô bồ như sau này khi quân đội Mỹ đã tràn ngập Hòn Ngọc Viễn Đông.
Đường Trương Minh Giảng nhìn từ hướng Sài Gòn, Quận 3, qua tiệm thuốc lào 888 Tiến Phát trở thành đường Trương Minh Ký, Phú Nhuận, Quận Tân Bình, phía bên phải có tấm biển màu trắng ghi: RANH ĐÔ THỊ SAIGON; đường vào giáo xứ Bùi Phát phía bên trái (hình chụp năm 1966)
Ngoài đầu hẻm là nhà nữ ca sĩ Minh Hiếu, giữa hẻm, dưới tàng cây điệp cổ thụ là nhà một cô ca sĩ đang lên (người viết quên mất phương danh) bị thất tình nam ca sĩ Anh Ngọc tự tử chết; sau này nghe nói cô hay hiện về ngồi trên cây điệp khóc tỉ tê. Sau lưng nhà người viết là một cái ngõ cụt, trong đó có nhà thủ môn Đực 2.
Ngày ấy, nữ ca sĩ Minh Hiếu còn trẻ, được xưng tụng đẹp sang giống cô đào Liz Taylor của xứ Cờ Huê, chứ chưa trở thành “bà Vĩnh Lộc”; cô chạy một chiếc xế hộp thể thao màu đỏ, sau bán lại cho một ông Trung úy Không Quân đẹp trai hào hoa phong nhã.
Đối diện Hẻm 6, phía bên kia đường Trương Minh Giảng là một con đường đất không tên (sau này gọi là đường Thiệu Trị) đi vào một cái nghĩa địa cổ xưa hoang phế có tháp Phong Thần và sân quần vợt, có ngõ tắt đi bộ sang đường Công Lý. Cho tới cuối thập niên 1950, con đường không tên ấy hãy còn lũy tre già che khuất ánh dương, là nơi hành nghề của các bà đồng, thầy cúng, nhưng chẳng hiểu sao lại lọt vào một gia đình trung lưu, sản sinh cho đời một bông hoa biết nói rất đáng yêu và khá nổi tiếng: nữ văn sĩ Lệ Hằng.
Chính tại con Hẻm 6, người viết bắt đầu yêu thích Không Quân và ôm mộng gia nhập quân chủng hào hoa phong nhã này.
Nguyên ông Trung úy Không Quân nhắc tới ở trên là chỗ quen biết, sau khi lấy vợ đã được bà ngoại của người viết cho thuê một căn trên lầu để xây tổ ấm.
Ông Trung úy KQ này (về sau lên tới cấp Trung tá) khá vui tính, rất thân thiện và cực kỳ... naughty. Cùng với việc khoe người viết những tấm slide màu chụp ông đứng trước các loại phi cơ tối tân hiện đại khi du học bên Mỹ, ông còn lén cho thằng bé mới 13, 14 tuổi xem những tấm chụp đàn bà con gái xứ Cờ Huê... khỏa thân 100%!
Ba yếu tố nói trên – ông Trung úy Không Quân đẹp trai và naughty, hình các loại phi cơ tối tân hiện đại của Hoa Kỳ, tòa thiên nhiên của những người đẹp Mỹ quốc – đã khiến thằng bé ngây thơ vô tội ấy ôm mộng vào Không Quân, để được mặc đồ ka-ki vàng đội nón kết-pi xanh, được lái phi cơ phản lực, được du học ở Mỹ nơi có những cô gái mắt xanh da trắng sexy, đa tình.
Thế nhưng tới khi xếp bút nghiên theo việc đao cung, tuy cũng vào được Không Quân, người viết chỉ làm việc ở văn phòng chứ không được lái máy bay, không được du học ở Mỹ, cho nên cũng chẳng có cơ hội "hủ hóa" với những người em tóc vàng sợi nhỏ.
LÒNG HEO BẮC KỲ
Tới đây xin vào đề: lòng heo.
[Đúng ra người Bắc gọi là “lòng lợn”, tuy nhiên vì hai chữ “lòng lợn” có thể gợi tưởng tới “lợn lòng”, về sau ở miền Nam VN, Bắc hay Nam cũng đều gọi là “lòng heo” cho êm tai, lịch sự]
Lòng heo vừa là đồ nhắm (đồ nhậu) của các ông vừa là thức ăn trong bữa cơm của người Bắc, cho nên nam phụ lão ấu đều có thể xơi được.
Có thể viết lòng heo là món nhậu phổ biến nhất ở miền Bắc bởi vì bò thì rất hiếm, trâu để cày ruộng, gà để đẻ trứng (và nấu cháo cho người bệnh), chó để giữ nhà (và dọn kít trẻ con), chỉ có lợn là bị giết thịt đều đều.
Hồi còn ngoài Bắc, người viết sống ở một vùng quê - huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định - chẳng mấy thuở được ăn lòng heo. Bởi vì ở chợ quê, mỗi ngày người ta chỉ giết một con lợn, nhà nào có khách hoặc cần mua để biếu xén ai, thì đã ra chợ sớm để mua bộ lòng. Chỉ trong các dịp tết nhất, đình đám, ma chay giỗ kỵ, mấy gia đình trong họ chung nhau giết một con lợn thì mới được ăn lòng.
Sau khi vào Nam ở Cổng xe lửa số 6, nếu có được ăn lòng heo thì cũng là lòng đã được luộc sẵn, bán ở chợ Bùi Phát -
một xứ đạo Bắc Kỳ di cư nằm phía trong Vườn Xoài - lúc thiếu món này khi thiếu món khác; hơn nữa ở Sài Gòn thiếu gì món nhậu hấp dẫn, đám con trai Bắc Kỳ lớn lên trong Nam cũng không hưởn ăn lòng heo.
Phải đợi tới khi đi lính, thuyên chuyển từ xứ Thượng về xứ Bưởi, người viết mới có dịp “về nguồn” và khám phá ra những tinh túy và cái ngon tuyệt vời của lòng heo.
* * *
Tuy nhiên, nếu gạt bỏ những mục “giải trí không lành mạnh” sang một bên để chỉ bàn về ăn nhậu thuần túy, người viết cho rằng xứ Bưởi không thể sánh với các tỉnh miền Tây. Ngoài một vài nhà hàng sang trọng ở bờ sông dành cho các đại gia, dân trung lưu và thành phần “lính cậu”, thành phố Biên Hòa không có những quán nhậu “cao cấp” cỡ quán nhậu Trung Thành ở cầu Băng Ky, cũng không có những quán bình dân nhưng hấp dẫn như ở Miệt Dưới... Tạm gọi là độc đáo chỉ có mấy quán thịt rừng. Nhưng weekend nào cũng heo rừng xào lăn, nai nướng vỉ, lẩu dê... cũng chán, chưa kể giá cả rất ư... thiếu tình quân dân cá nước!
Vì thế, sau này người viết mới theo mấy chú lính KQ gốc Bắc 54 về các khu di cư Tân Mai, Hố Nai, Tam Hiệp thưởng thức “đặc sản Bắc Kỳ”.
Người Bắc xưa kia không có truyền thống ăn nhậu, vừa vì bản tính cần kiệm vừa vì không được thiên nhiên ưu đãi như dân trong Nam, cho nên có thể viết món ăn duy nhất được xem là đồ nhậu đúng nghĩa là... thịt chó. Nhưng, tạm thời gạt bỏ yếu tố tôn giáo, phong tục tập quán sang một bên, thì kể cả những bợm nhậu chuyên nghiệp cũng chẳng ai ăn thịt chó ngày này qua tháng khác, bởi thịt chó tuy bổ dưỡng (?) nhưng có tính nhiệt, ăn nhiều dễ bị khó tiêu, no hơi sình bụng; chưa kể tới mùi thịt chó sau khi ăn vào, một cái mùi rất khó diễn tả nhưng chắc chắn không thanh tao một chút nào. Kể cả dồi chó!
Người ta thường ca tụng “Sống trên đời ăn miếng dồi chó, xuống âm phủ biết có hay không”, nhưng cả đến dồi chó đúng điệu Bắc Kỳ cuốn quanh thân trúc xanh nướng trên than hồng thơm phức, ăn vào cũng thở ra toàn mùi... thịt chó!
[Để tránh tranh luận có thể xảy ra, xin được nhấn mạnh trên đây chỉ là nhận xét của cá nhân người viết]
Thứ đến, thịt chó ở Biên Hòa không ngon. Thịt chó ngon theo đúng tiêu chuẩn Bắc Kỳ phải là thịt chó ở Xóm Mới (Gò Vấp) và một vài tiệm ở Ngã Ba Ông Tạ và cổng trại Hoàng Hoa Thám của Nhảy Dù (đối diện nhà thờ giáo xứ Tân Việt), còn thịt chó dài dài từ đầu xa lộ xuống tới Ngã Ba Tam Hiệp, dù có lấy tên quán là Sống Trên Đời, Nai Đồng Quê, Mộc Tồn, Cây Còn, Lá Mơ... cũng đều là thịt chó mất gốc!
Vì thế, sau mấy lần được các chú lính đưa đi thưởng thức thịt chó, bê thui, lòng heo ở Tân Mai, Ngã Ba Tam Hiệp, Hố Nai, người viết đã kết lòng heo Hố Nai, một cách chính xác là ở Chợ Sặt, Hố Nai.
Cũng xin có đôi hàng đan thanh về Chợ Sặt, trung tâm thương mại, ẩm thực của vùng Hố Nai.
Hố Nai nằm dọc Quốc Lộ 1, trải dài hơn 10 cây số, phân chia thành nhiều giáo xứ cho giáo dân từ Bắc di cư vào Nam; thường thường ngoài Bắc ở địa phương nào khi vào Hố Nai sẽ lấy danh xưng đó. Theo ký ức của người viết, từ cây số 6 (tính từ trung tâm thành phố Biên Hòa) lần lượt là những giáo xứ lớn sau đây: Phúc Hải, Bắc Hải (Hải: Hải Dương), Hà Nội, Kẻ Sặt, Thánh Tâm, Thái Bình, Thanh Hóa, Bùi Chu, Bắc Ninh...
Trong số này Kẻ Sặt, nằm ngay ngã ba xa lộ, là khu vực sầm uất nhất, không phải sau khi đã có xa lộ Sài Gòn - Biên Hòa mà từ trước đó.
Kẻ Sặt nguyên là một làng lớn (sau trở thành thị trấn) ở tỉnh Hải Dương, có truyền thống thương mại, sau khi di dư vào Nam, trong khi đa số người dân Hố Nai phá rừng làm rẫy thì người Kẻ Sặt lo buôn bán, chỉ hai năm sau (1958) đã thiết lập Chợ Kẻ Sặt, gọi tắt là Chợ Sặt.
Nghe kể lại vào thời Đệ nhất Cộng hòa, giáo xứ Kẻ Sặt đã được nhiều nhà lãnh đạo Công Giáo quốc tế tới thăm, coi đây như một thành công điển hình của việc định cư giáo dân miền Bắc, trong số này có vị Khâm Sứ Tòa Thành và Hồng Y Giáo Chủ Francis Spellman của Nữu Ước.
[Hồng Y Giáo Chủ Francis Spellman (1889 – 1967) là vị Tổng Giám Mục đời thứ 6 của Nữu Ước. Là một người chống Chủ nghĩa Cộng sản một cách triệt để, Ngài đã hết lòng bao bọc, giúp đỡ ông Ngô Đình Diệm trong thời gian tha hương, và sau này vào năm 1954, đã ra sức vận động Thế Giới Tự Do hỗ trợ cuộc di cư của hơn một triệu người Việt từ miền Bắc vào Nam.
Dĩ nhiên, CSVN coi Hồng Y Francis Spellman là một kẻ tử thù. Cho tới nay, các trang mạng chính thức của CSVN cũng như ngoại vi như sachhiem.net, Vietsciences... vẫn tiếp tục xuyên tạc, đả kích, bôi nhọ Hồng Y Spellman cùng với giáo hội Công Giáo và hai nền Cộng Hòa của miền Nam VN]
Thời gian người viết từ Pleiku thuyên chuyển về Biên Hòa (1972), giáo xứ Kẻ Sặt đang xây ngôi thánh đường nguy nga với nét kiến trúc Đông Phương đặc thù, mà nhiều người cho là chịu ảnh hưởng của nhà thờ Phát Diệm, huyện Kim Sơn, tỉnh Ninh Bình, do Linh mục Trần Lục xây vào cuối thế kỷ 19.
Về phần các chủ tiệm buôn, hàng quán ở Chợ Sặt hầu hết đã trở thành những “đại gia”, nhiều nhà đã sắm xế hộp.
Trai gái ở Chợ Sặt tuy mang tiếng “dân Hố Nai” nhưng văn minh (và chịu chơi) hết mình, có cả các ban nhạc trẻ, con gái thì mặc quần ống loe lưng xệ phóng Honda như bay!
Cái quán lòng heo mà người viết kết nằm trên quốc lộ 1, đối diện Chợ Sặt, tuy không phải cái quán bề thế, khang trang, sạch sẽ nhất trong vùng, nhưng rất ngon và giá... hơi đắt!
Với người sành điệu - ăn cầu ngon chứ không cầu sang - thì điều này cũng chẳng có gì mâu thuẫn, khó hiểu: những vị chủ nhân hàng quán yêu nghề (và dấu nghề) thường muốn tự tay mình thực hiện các món ăn để phục vụ thực khách cho nên không muốn xây quán lớn; đồng thời chỉ sử dụng nguyên liệu thực phẩm chất lượng cao để giữ uy tín cho nên không thể bán với giá bình dân.
Cái quán lòng heo nổi tiếng ở Chợ Sặt ấy thậm chí cái tên cũng chẳng có, chỉ có một tấm biển dựng trước cửa với mấy chữ “Tiết Canh – Lòng Heo – Cháo Lòng”.
* * *
Tới đây, trước khi mời độc giả cùng vào quán lòng heo ở Chợ Sặt để thưởng thức, người viết xin có đôi dòng về món lòng heo Bắc Kỳ một cách chung chung.
Như đã viết ở một đoạn trên, sở dĩ lòng heo được xem là món nhậu phổ biến nhất ở miền Bắc là vì trâu bò thì hiếm, gà thì quý, chó để giữ nhà, chỉ có lợn được nuôi với mục đích duy nhất là để giết thịt.
[Theo thống kê mới nhất, thịt heo chiếm tới 73,3% trong tổng số thịt người Việt tiêu thụ, tiếp theo là gà vịt 17,5%, chỉ còn lại 9,2% là các loại thịt trâu, bò, dê...]
Một bộ lòng heo đầy đủ gồm chín thứ, tám thuộc lục phủ ngũ tạng là tim, thận, gan, lá lách, dạ dày, cổ hũ, lòng non (ruột non), lòng già (ruột già), và một thuộc cơ quan truyền giống là tràng.
“Cổ hũ” là phần trên của dạ dày nối liền với thực quản, nhiều người gọi là “cuống họng” là thiếu chính xác. “Tràng”, có khi còn gọi là “trễ”, dân quê miền Bắc gọi là “trường”, là dạ con và ống dẫn trứng của lợn cái. Lòng non để luộc, còn gọi là "dồi trường", "phèo", và lòng già để làm vỏ của “dồi”.
Trong chín thứ nói trên, tim, thận, dạ dày, và tràng là bốn thứ đứng đầu. Có điều là tuy được cho đứng đầu nhưng tim và thận lại không phải hai món khoái khẩu nhất - ít nhất cũng là với dân nhậu.
Người viết tin rằng các cụ cho tim, thận đứng đầu chẳng qua chỉ vì quan niệm “ăn gì bổ nấy”, đặc biệt là thận, mà người Bắc gọi là cật, hoặc văn hoa hơn là bồ dục (bầu dục).
Theo Tây y, thận (heo, bò, dê...) chứa nhiều chất đạm, chất béo, các chất khoáng, các sinh tố A, B1, C, PP... Còn theo Đông y, “thận vị mặn, tính lạnh không độc, có công hiệu bổ thận, ích tinh, tráng dương, chữa thận hư, suy yếu tình dục, di tinh mộng tinh, xương khớp đau mỏi, tai ù, mồ hôi trộm...”
Trong số các loại thận kể trên, thận heo (cật lợn) được ưa chuộng hơn cả, để làm thức ăn cũng như làm thuốc, vừa vì thận heo trắng hồng, thơm ngon, mềm hơn thận bò thận dê, vừa vì người ta tin rằng nó bổ dưỡng (và bổ dương) hơn.
Không biết các mợ Nam Kỳ nghĩ sao, riêng các mợ Bắc Kỳ thì tuyệt đối tin tưởng cật lợn là thần dược cho các đấng lang quân bị suy yếu tình dục. Nếu đêm qua chàng cứ xìu xìu ển ển như “kỳ vô phong”, hay “chưa đánh đã thua”, hoặc “đầu hàng sớm” thì sáng ra mợ sẽ cắp rổ đi chợ thật sớm để mua cặp bồ dục về cho chàng bồi dưỡng.
Phải đi chợ thật sớm bởi hai nguyên nhân:
(1) Mỗi ngày người ta chỉ giết ngần ấy con lợn (chợ làng quê chỉ giết một, hai con), đi muộn có thể bị các mợ khác (đồng cảnh ngộ) chớp mất.
(2) Đi sớm để tránh bị nhiều người chú ý (việc mua bồ dục), để khỏi phải ngượng ngùng cũng như để giữ thanh danh, uy tín cho ông chồng... vô tích sự.
Riêng ở các xứ đạo Công Giáo, ngoài các mợ mua bồ dục về bồi dưỡng cho chồng, còn một thành phần nữa (tuy ít hơn) cũng mua bồ dục là các bà sùng đạo (mộ quả) mua “lỡi” để vào nhà xứ “biếu Cha”.
Ngày ấy, món lỡi biếu Cha này được gọi một cách thanh tao lịch sự là “cỗ lòng chay”, gồm tim, gan, bồ dục, lá lách. Khi người viết thắc mắc về chữ “chay” thì được thân mẫu giải thích đại khái như sau:
Tim, gan, bồ dục, lá lách không phải là thịt thà mỡ màng khó tiêu, cũng không phải là những thứ... kém sạch sẽ trong bộ lòng (cổ hũ, bao tử, dạ con, ruột non, ruột già), mà là những món thanh tao, nhẹ bụng.
Nghe cũng có lý, chỉ có điều không ổn là nếu sự tin tưởng của các mợ Bắc Kỳ vào “bồ dục” là đúng, mà lại đem biếu các Cha thì... trớt qướt; bởi các ngài là người tu hành đâu cần tới món ăn “bổ thận, ích tinh, tráng dương” ấy!
[Xin được thanh minh thanh nga: rất có thể thông lệ mua “cỗ lòng chay” để biếu Cha chỉ có vào một thuở xa xưa ở xã Giao Thịnh, huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định của người viết, còn ở các nơi khác cũng như tại hải ngoại ngày nay, chẳng ai lại đi biếu các Cha những thứ sống sít ấy cả]
* * *
Tới đây viết về cách làm lòng heo. So với các món nhậu phổ biến khác, làm lòng heo tương đối đơn giản, ngoại trừ món “dồi”.
Viết một cách ngắn gọn, tất cả mọi thứ tim, gan, thận, lá lách, dạ dày, tràng, cổ hũ, lòng non (ruột non) chỉ cần rửa sạch rồi bỏ vào nồi luộc, có cần lưu ý chăng là dạ dày, tràng, lòng non đừng luộc kỹ quá, ăn sẽ bị dai.
Chỉ có món dồi là khó. Thực ra, nguyên tắc làm dồi heo hầu như dân Bắc Kỳ nào cũng biết, nhưng không phải ai làm cũng đạt, cũng ngon. Có thể viết đây là món công phu nhất trong lòng heo, và cũng là món mà qua đó thực khách có thể đánh giá trình độ tay nghề và bí quyết của chủ quán.
Còn nhớ hồi ở ngoài Bắc, trong gia tộc của người viết có ông bác họ làm dồi và đánh tiết canh nổi tiếng, nhà nào ngả lợn cùng đều nhờ ông đảm trách hai món ấy. Hiện nay tại hải ngoại, vì lòng già (ruột già) của heo Mỹ heo Úc không thể sử dụng (rất hôi và có đường kính quá lớn), cho nên nếu có điều kiện, phương tiện làm dồi, người ta đều làm theo kiểu miền Nam, tức là vỏ dồi làm bằng lòng non (ruột non), và sau khi luộc (hoặc hấp) chín sẽ được chiên trước khi ăn.
“Mợ chủ” của người viết cũng thế thôi, tuy nhiên để vớt vát, mợ đã cố gắng duy trì thành phần nhân dồi theo đúng truyền thống Bắc Kỳ, khiến người viết (chưa bao giờ về VN) cũng phần nào vơi bớt nỗi nhớ... dồi.
Lẽ dĩ nhiên, mợ được các bà bạn không tiếc lời tán dương và hỏi bí quyết. Nhưng, cũng theo đúng truyền thống Bắc Kỳ, mợ dứt khoát dấu nghề, cho nên sau đây người viết chỉ có thể phổ biến thành phần nguyên liệu, còn cách thức và bí quyết làm dồi thì bị... classified!
- Lòng non (ruột non): 500gr
- Tiết heo đông: 1kg
- Mỡ chài: 200gr
- Sụn cuống họng: 200gr
- Thịt ba chỉ: 100gr
- Húng quế, tía tô, rau răm, hành lá, củ hành tím
- Đường, muối; ai không sợ đau bao tử có thể thêm bột ngọt.
CHÚ THÍCH: Dồi heo làm sẵn bán ở một số tiệm ở Úc thường bỏ sả vào nhân. Khi được chiên lên, ăn có thể thơm hơn nhưng sẽ mất mùi “dồi Bắc”. Thậm chí một số bà nội trợ còn “chế” bằng cách thêm gừng và riềng băm nhỏ vào nhân, ăn y như là dồi... chó!
TIẾT CANH - CHÁO LÒNG
Viết về món lòng heo của người Bắc mà không nhắc tới tiết canh quả là một thiếu sót không thể chấp nhận.
Theo trang mạng bách khoa tự điển Wikipedia, tiết canh là một món ăn độc đáo của Việt Nam, không nơi nào trên thế giới có món này. Ba loại tiết canh được ưa chuộng nhất là tiết canh heo, tiết canh vịt (trong đó có vịt xiêm), và tiết canh dê; ở đây chỉ nói về tiết canh heo.
Tiết canh heo gồm tiết đã hãm (cho khỏi đông) và nguyên liệu để làm nền (base), gồm rau thơm, sụn giòn, cổ họng, phèo, phổi đã luộc chín rồi băm nhỏ, băm càng nhỏ thì ăn càng ngon và thấm; sau hết là những miếng gan luộc, thắt mỏng để đặt lên trên đĩa tiết canh.
Trước khi ăn, rắc lạc rang giã vừa phải lên trên, vài cọng rau thơm, vài tép tỏi, miếng chanh...
Trong một buổi ăn lòng heo, tiết canh là món khai vị (entrée), kế tới là món chính (lòng heo), và kết thúc với cháo lòng.
Tới đây lại phải có đôi dòng về cháo lòng. Với đa số người miền Nam, cháo lòng là một món ăn tương đối bình dân, nhưng với dân Bắc kỳ chính gốc, “cháo lòng” là cháo cao cấp, còn “cháo huyết” mới là cháo rẻ tiền.
Cháo lòng của người Bắc được nấu bằng nước xương hầm (xương ninh) và có tim, gan, thận, dạ dày..., trong khi nước ngọt của cháo huyết chỉ là tiết cuối khi chọc tiết lợn, nên bát cháo huyết màu đen xỉn, lèo tèo vài miếng phổi, huyết cứng, thịt vụn, trông rất ư... bình dân nên giá cả cũng bình dân.
ĐẬU RÁN
Ăn lòng heo hoặc cháo lòng của người Bắc mà thiếu một đĩa đậu phụ rán (đậu chiên) thì coi như mới chỉ đạt tới 75% cái ngon.
Người viết đã bỏ công tìm hiểu nhưng không thể tìm ra lời giải thích tại sao đậu phụ rán lại hợp với lòng luộc và cháo lòng đến như thế.
Một số người thuộc các thế hệ đi sau, hoặc không chịu tìm hiểu tới nơi tới chốn, đã viết rằng đậu rán chỉ để ăn với cháo lòng, tương tự “dầu cháo quẩy”. Viết như thế là “un-backyism” (từ này mới sáng tạo, không có trong tự điển Oxford, Collins...)
Còn nếu đem món đậu phụ dồn thịt chiên ra để chứng minh đậu phụ hợp với thịt heo cũng không đủ sức thuyết phục, vì ở đây đậu phụ được rán riêng rẽ để ăn dặm với lòng heo hoặc cháo lòng.
Riêng người viết, qua trải nghiệm của bản thân, nhận thấy ăn lòng heo mà lâu lâu chơi một miếng đậu rán thơm lừng thì nó vừa bùi vừa béo không bút mực nào tả xiết!
Cách làm món đậu rán chẳng có bí quyết gì cả, ngoài việc nên mua loại đậu thật mịn (không bị xác) thì rán mới không bị khô; đồng thời phải ăn lúc còn nóng thì mới tận hưởng được cái thơm ngon của nó.
(KỲ TỚI: Lòng heo Chợ Sặt và rượu Cordon Bleu)
Chờ đọc bài viết kế tiếp....
.jpg )
Comment