Năm Mùi nói Chuyện DÊ

[Trần Hòa]

Dê Ơi Là Dê
Linh Bảo

• Dê là một con vật khá nổi tiếng trong văn hóa Việt Nam không những trong ngôn ngữ thông dụng hàng ngày mà dê cũng còn len lỏi vào văn chương để được tồn tại với văn học sử. Dê rất bình dân và được chứng nhận sự hiện diện của khắp mọi giới tuy không lấy gì làm vinh hạnh lắm. Những tiếng dê cụ, dê già, râu dê, dê xồm không đem lại vẻ vang cho người được phong tặng. Nhưng thực ra con dê có tội tình gì đâu! Nó chỉ làm theo thiên tính và theo sứ mệnh của Trời phú cho. Sứ mệnh là truyền giống và thiên tính là mạnh được yếu thua. Con dê mạnh nhất sẽ là dê đầu đàn, được quyền hưởng thụ tất cả “Tam cung lục viện”, được quyền truyền lại nòi giống khỏe mạnh. Cụ dê nào già yếu lẩm cẩm, anh dê trẻ nào chưa đủ tinh khí thì chịu khó đi chơi chỗ khác.

• Trong văn chương, dê được nữ sĩ Hồ Xuân Hương làm cho bất hủ với câu: “ Dê cỏn buồn sừng húc giậu thưa”. Thực ra dê rất ngây thơ hiền lành và đem lại nhiều lợi ích vô cùng. Ở những xứ lạnh miền núi xa xôi, nếu không có thịt dê, sữa dê, áo da dê, người ta không thể qua mùa đông dễ dàng. Một số làng mạc nhỏ vùng núi tuyết cao, dê còn được dùng ôm ngủ để truyền sức nóng cho người trong những đêm đông giá rét đệm rơm không đủ ấm.

• Chuyện Bá Lý Hề với năm tấm da dê là một câu chuyện không thể bỏ sót khi nhắc đến cái giá trị bất ngờ của năm tấm da dê: Bá Lý Hề người nước Ngu, làm chức Đại Phu. Ngu bị Tấn diệt, Hề bị bắt . Vì không chịu làm nô lệ, Hề đi trốn, lại bị nước Sở bắt. Hề phải làm việc chăn bò. Tầân Mục Công biết Hề là người có tài muốn đem vàng bạc châu báu chuộc ông để mời giúp việc nước. Có người can rằng: Đừng nên đem trọng lễ để chuộc. Làm như vậy thì vua nước Sở sẽ biết Bá Lý Hề là người giỏi, tội gì mà thả ra. Vua Sở sẽ dùng tài của Bá Lý Hề làm cho nước mạnh dân giầu. Chi bằng ta đem một ít lễ vật rất nhỏ gọi là cho có vậy thôi. Như vậy vua Sở sẽ nghĩ là ông ta không có giá trị gì mấy mà thả cho về.

• Tần Mục Công nghe lời đem năm tấm da dê xin chuộc. Vua Sở thấy lễ vật đạm bạc, cho rằng giữ anh chàng ấy, cũng chẳng làm được tích sự gì, nên nhận lễ vật thả người. Tần Mục Công chuộc được Bá Lý Hề đem về, phong ngay làm Tướng Quốc và ông Tướng Quốc này đã làm cho nước Tân thành giầu mạnh một thời và được mệnh danh là “ Ngũ Cổ Đại Phu”, nghĩa là ông Tướng Quốc năm bộ da dê.
• Dê là giống vật cho con bú. Ba loại dê chính là Sơn Dương, Miên Dương và Linh Dương, trong dân gian khi nói đến dê, phần nhiều để chỉ Sơn Dương.Thời kỳ giao vĩ từ mùa thu cho đến lập xuân tháng tư, dê đẻ từ một đến bốn con. Dê con độ hai tháng bắt đầu rời mẹ và chỉ một năm sau là trưởng thành. Thịt dê ăn bổ, sữa dê tốt hơn sữa bò. Lông dê dùng để làm bút lông. Da dê chế găng tay, ví,và nhiều vật dụng khác. Giống Sơn Dương nguyên thủy hoang dại nhưng về sau thành dê nhà, dê nuôi nên chủng loại biến hóa rất nhiều. Tùy địa phương thủy thổ mà biến dạng, nhưng nước nào cũng có giống dê đặc biệt riêng của địa phương mình.
• Giống Miên Dương sau khi thành gia súc đều rất hiền lành. Con nào mạnh nhất làm đầu đàn. Thịt ăn được, lông dùng làm áo cừu rất dầy và ấm. Giống này cũng biến chủng, mỗi nước đều hơi khác nhưng không ngoài thân thể lớn nhỏ, lông dài, ngắn, thẳng, xoắn, sừng lớn, nhỏ, cong hay thẳng. Riêng về giống Linh Dương có sừng đen, nhọn, cong ra đằng sau, rất cứng đẹp, được coi là một vị thuốc quý để chữa lui cơn sốt. Dê con lúc bé hay quỳ gối dưới bụng mẹ để bú, người xưa cho là một giống động vật biết tri ân, biết cảm tạ mẫu ân, vì thế lúc làm lễ cúng tế thiên địa quỷ thần người ta hay tế dê là để tỏ lòng báo đáp ân huệ của Trời Đất tạo hóa.

• Ở vùng Tây Vực, dân sống chuyên về chăn nuôi dê, họ lấy lá ngải đốt xương dê cháy đen để xem những đường cong hay thẳng hiện ra trên xương mà đoán kiết hung gọi là bói xương dê. Chuyện ông Tô Vũ chăn dê là một đề tài đặc sắc cho các tuồng hát, cũng như Tô Vũ Mục Dương là một bài ca bất hủ.
• Tô Vũ làm quan dưới triều vua Hán Vũ Đế, đi sứ Hung nô. Vì không chịu khuất phục, bị đày đến Bắc Hải chăn dê. Tô Vũ cương quyết không đầu hàng nên bị chăn dê mười bảy năm, với điều kiện bao giờ bầy dê đực đẻ ra dê con sẽ được thả về nước.Mãi đến đời vua Thiệu Đế kết thông gia với Hung nô, Tô Vũ mới được thả, khí tiết của ông làm ai cũng kính phục. Và bài ca Tô Vũ Mục Dương được đặt ra cũng là để tỏ lòng ngưỡng mộ ông.
• Dê thuộc hỏa tính cương, vì thế lúc mùa đông giá rét, người miền núi thích ăn thịt dê để chống khí lạnh. Thịt dê qúi hiếm, giá đắt nên có kẻ gian tham đánh lừa bán thịt chó giả làm thịt dê để được giá cao. Vì thế mới có câu “ Treo đầu dê, bán thịt chó”. Dê rất sợ nước, sợ mưa và sợ ẩm ướt. Nếu chuồng dê không cao ráo sạch sẽ thì dê hay bị chứng bịnh phong thấp và chết ngất. Theo Trung y người ốm hoảng hốt thất thần, sùi bọt mép, la hét như dê kêu gọi là chứng “ Dương vựng” hay bị trúng Dương Điều Phong.

• Xưa nay, dê vẫn được coi là con vật tốt. Chữ Tường trong “ Kiết Tường” là may mắn tốt đẹp cũng do chữ Dương biến dạng. Trong tôn giáo, đạo Cơ Đốc hình dung loài người rất dễ bị lạc đường, cũng giống như cừu, dê và phải được cảm hóa bằng tôn giáo, để cho con chiên lạc nẻo biết lối trở về, nên đạo Gia Tô tự xưng mình là kẻ chăn chiên.
• Trong Trung dược có vị thuốc “Dương Ai” sinh ra trong dạ dầy của dê, hình tròn lớn nhỏû không nhất định. Truyền thuyết nói rằng vật ấy do dê ăn bách thảo mà kết thành nên cũng được gọi là “ Bách Thảo Đơn”. Về thực vật có một giống hoa rất đẹp tên là Dương Đề Giáp. Hoa này cùng loài với hoa Phụng Hoàng Mộc, cả hai đều có năm cánh. Mặc dầu hoa màu hồng rất xinh đẹp nhưng chỉ vì mang tên Dương Đề Giáp nghe không được cao quý lắm, và mầu phấn hồng cũng thanh đạm nên ít được người lưu ý.
• Thi nhân ví rằng: “ Người thiếu phụ trang điểm lộng lẫy đẹp như hoa Phụng Hoàng Mộc, còn cô thôn nữ đẹp thanh nhã thùy mị như Dương Đề Giáp.” Hoa có tên “ móng chân dê” này từ lễ Thánh Đản đã bắt đầu nở. Đến gần Tết hoa lại càng nở rộ, nên cũng được gọi là Nghênh Xuân Hoa, và hoa tiếp tục nở mãi đến hết Thanh Minh tháng 5 mới tàn. Vì trời càng lạnh hoa càng nở nhiều nên cũng được gọi là “ Ấn Độ Anh Hoa” và Nhật Bản Đào Hoa”.
• Theo sách tướng, người tuổi Dê rất nho nhã hiền lành. Có việc gì cũng làm chu đáo nếu cần. Có chí cầu tiến, giao thiệp dễ dãi. Tính nhẫn nại, lắm khi kiên cường và không lộ, nên nếu chỉ nhìn bề ngoài thì rất dễ lầm. Trong hôn nhân, tuổi Dê kỵ tuổi Tý(chuột) Ngưu (trâu), Tuất (chó), mà thích hợp với tuổi Mão( mèo), Mã (ngựa), Hợi (heo). Theo mệnh tướng học thì trong ngũ quan, “ Dương Nhãn” là mắt dê, nghĩa là tròng hơi đen có lẫn ít vàng nhạt, thần không rõ. Những người có mắt dê này dù nhận gia tài để lại cũng không hưởng thụ được. Tuổi già nghèo khổ, nên cần phải tu tâm dưỡng tánh. Người có “ Dương Khẩu” là mồm dê, có hai vành môi mỏng dính, khóe môi trễ xuống. Lúc uống nước táp như chó là tướng bần tiện và hung ác. ”Hồ Dương Tỵ” là mũi dê lớn. Lan Đài Đình Úy cũng lớn. Sơn căn không lộ thì sống lâu, giàu có của cải rất nhiều. Sách Châu Công giải mộng nói rằng, mộng thấy dê đi như heo là có người đến thăm. Mộng thấy cỡi dê trên đường, là phát tài. Mộng thấy dê lợn cắn nhau là khẩu thiệt, mộng thấy giết dê là hung, mộng dê mẹ đẻ dê con là đại kiết.
• Chuyện xưa kể lại rằng ông Bái Công khi còn làm chức nhỏ, nằm mộng thấy đuổi theo một con dê bẻ sừng và đuôi dê đứt rời khỏi mình dê. Tỉnh dậy nhờ người đoán chiết tự giải rằng: Chữ Dương là dê bỏ hai sừng và đuôi đi, còn lại là chữ Vương, nghĩa là vua. Về sau Bái Công khởi binh đánh Tần, diệtSở, lên làm vua tức là vua Hán Cao Tổ.
• Theo Trung y, thịt dê có tác dụng ôn dương trợ hỏa, có thể bổ trung, ích khí, ôn vận phù dương. Ở nhữngvùng núi cao lạnh, phải dùng thịt dê là món ăn chính trong mùa đông mới đủ ấm người. Thành phần của thịt dê có đản bạch, chất béo, giáp, điển, lân, thiết và sinh tố Bi, B2 .. Nhiệt lượng của thịt dê cao hơn thịt bò. Chất sắt cao hơn thịt lợn sáu lần nên công hiệu bổ huyết khá mạnh.

Những dược thảo mang tên Dê/Dương

*Cà Dái dê còn gọi cà tím tên khoa học / Solanum melongena họ cà Solanaceae chứa chất violanin.
*Dương Ðề / Rumex wallichii họ rau Polygonaceae. Rễ và lá chứa anthraglucosid.
*Dâm Dương Hoắc/ Herba epimedii, thuộc họ Hoàng liên gai Berberidaceae.
*Cây Sừng Dê/Semen Strophanthididivaricati còn gọi là dương giác nữu, đương giác ảo chứa các chất Glucosid.
*Dương Ðề Thảo/ Emilia Sonchifolra họ cúc Compositae
*Dương San Hô/ Euphorbia tithymaloides họ thầu dầu Euphorbiaceae
*Dương Xuân Sa/ Amomun Villosum họ gừng Gingberaceae chứa saponin.
*Dương Ðào/ Averrhoacarambola.


• MÓN THỊT DÊ BỔ DƯƠNG KHÍ:

• Trung và lão niên dương khí yếu kém, suy nhược, nên thường ăn thịt dê, nấu theo những cách như sau:
• 1.Dùng củ cải trắng chưng cách thủy cùng với thịt dê để khử bớt mùi tanh. Nấu hai thứ đều chín xong, bỏ củ cải, cho thịt thăn heo và hột Kỷ tử chưng cách thủy độ nửa tiếng đồng hồ.
• 2. Cách thứ hai: Thịt dê thái mỏng, nhúng tái. Lúc ăn uống rượu ngâm táo đỏ. Có thể ăn kềm với các thứ rau tía tô, rau thơm, rau mùi .
• 3. Cách thứ ba: Thịt dê, Kỷ tử, Hoài sơn, chưng cách thủy để làm món ăn bổ mùa đông.
• 4. Cách thứ tư: Dịch hoàn của dê, tần chung với thịt dê, mỗi ngày ăn một lần để bổ túc tinh lực cho lão niên, trung niên.

• THỊT DÊ VỚI PHỤ NỮ

• Phụ nữ khí huyết không đủ, ăn thịt dê, gan dê có công dụng bổ trung ích khí. Các bà sinh đẻ xong hư nhược, mồ hôi chảy không ngừng, dùng thịt dê, Đương qui, Hoàng thị, Sinh cương, nấu chung ăn sẽ mạnh. Nếu sữa ít nấu thịt dê với Mộc thông như canh, ăn sẽ có nhiều sữa.
• Tiết dê pha rượu giải độc, bổ huyết, trị chóng mặt, nhức đầu.
• Gan dê làm sáng mắt. Gan dê có nhiều sinh tố A. Những người bị chứng dại manh, đêm tối nhìn không rõ, ăn gan dê để bổ huyết, làm sáng mắt, cũng là một món thuốc quý. Người già mắt yếu kém, đêm tối mắt mơ hồ nhìn không rõ nên ăn thường luôn. Người trẻ dùng cũng giúp cho lúc về già khỏi yếu mắt .
• Dịch hoàn dê trợ dương. Người thần kinh suy nhược, bất lực, thiếu tinh khí nên không con, ăn dịch hoàn của dê sẽ tăng thêm khí lực. Người đau dạ dày ăn bao tử dê dạ dày sẽ lành mạnh. Theo Trung y, sữa dê cũng là một thức uống quan trọng, dễ tiêu hóa hơn sữa bòø, sữa dê cũng được dùng làm rượu. Rượu sữa dê là một thứ rượu được chế từ thuở dân du mục còn lang thang khắp nơi. Thịt dê là thức ăn thuộc ôn dương, có nghĩa chỉ tính chất ấm nóng, nếu người già yếu bị chứng hư lạnh, sau khi ăn thịt dê, toàn thân sẽ thấy ấm áp.
• Sách Trung y cổ xưa ghi rằng “Thịt dê bổ nguyên dương, trị hư nhược, có thể làm thuốc bổ, để thân thể mạnh thêm”. Sách cũng ghi rằng: “ Thịt dê có thể giúp đầu não minh mẫn, tiêu trừ mệt nhọc và hàn lãnh, cường tráng vị trường, ích khí, làm tâm thần bình tĩnh. Trong các sách nấu thịt dê để làm món ăn bổ do sách cổ ghi chép lại thì món thịt dê tần thông dụng nhất. Tần là chưng cách thủy. Cách làm:
• Cho vào bát thịt dê xắc lát, cùng chung với Đương quy, Long nhãn nhục (long nhãn khô) vài lát gừng, đổ rượu trắng xăm xắp. Đậy nắp, chưng cách thủy độ một tiếng đồng hồ.
• Sừng dê dùng làm thuốc trị nhức đầu, đau đầu và trẻ con bị dương phong. Về mùa hạ những lúc nóng nực, người ta hay cảm thấy bực bội, gắt gỏng, trẻ em cũng đâm ra sinh chứng quấy. Nếu cảm thấy đầu nặng khó chịu có thể do can hỏa thịnh sinh ra uất kết. Trường hợp này món ăn Linh dương ty nấu với thịt nạc chung với thuốc Câu Tất là món thích hợp giải nhiệt. Câu tất có thể thanh can hỏa, bình can. Linh dương ty là sừng dê cạo mỏng, sách Trung y ghi sừng linh dương có tác dụng bình can, thu cân, định phong rất công hiệu. Các bài thuốc Trung y hay dùng Linh dương giác ty để thanh can hỏa, tán phế nhiệt, minh nhãn mục. Và mặc dầu sừng dê tính hàn, nhưng mỗi tháng chỉ dùng một hai lần, mỗi lần độ một liều thì không sợ quá độ.
• Cách nấu Dương linh giác rất giản dị. Mua một tiền Dương linh giác ty (1 tiền = 3.60 gr ) bỏ vào bao vải, 4 tiền Câu Tất. 30 gr. thịt nạc, vài trái táo đỏ. Nấu lửa nhỏ độ một giờ rưỡi, uống một bát nước canh này thì sẽ hết nóng nảy gắt gỏng. Sừng dê vụn nấu xong có thể rửa sạch để khô, dùng lại, mỗi bao dùng ba lần mới hết chất thuốc.

• BỆNH DƯƠNG ĐIỀU PHONG
• Bệnh phong này có hai loại, một là chứng bệnh phát ra từ bên trong gọi là nội nhân chứng, hai là bệnh phát ra do bên ngoài là ngoại nhân chứng (nhân đây là nguyên nhân). Khi bệnh phát ra do nội nhân, toàn thân người bệnh run rẩy có khi bất tỉnh, phần nhiều là do bệnh di truyền. Ngoại nhân là bị bệnh ở đầu não, sưng, viêm não, những bệnh do huyết quản mà ra. Cũng vì bệnh phát do nội nhân bị từ thuở bé, tì vị bị nội thương gặp ngoại cảm dễ ngất xỉu miệng sùi bọt, cất tiếng kêu rên như dê kêu, rồi bất tỉnh,.. n ếu trị theo cách trúng phong thường, tuy cứu tỉnh nhưng không thể trừ căn.
• Trung y có nhiều thang thuốc uống để chữa trị nhưng đề chỉ để tẩm bổ tạm thời, điều cần nhất là phải biết cách dự phòng đừng để phát ra. Người bị bệnh phong này thường không muốn ai biết. Lúc nào cũng lo âu sợ hãi và càng lo sợ, bệnh càng hay phát. Cách tốt nhất để làm bệnh giảm bớt là giữ cho tinh thần yên tĩnh, nhẹ nhàng, không lo sợ. Toàn thân huyết dịch phải lưu thông thoải mái. Những bộ phận như đầu, cổ, vai, ngực, hai bên lưng, bụng, bắp đùi, bắp chân đều cần được dùng phương pháp áp chỉ đả thông huyệt đạo. Khi kinh mạch huyệt đạo đều khai thông, huyết dịch tuần hoàn, bệnh nhân tâm thần trấn tĩnh, làm cho bệnh không phát ra, rồi từ đó có thể bớt dần cho đến hết. Về thức ăn nên bớt ăn thịt mỡ, đường, không hút thuốc, uống rượu, tránh gia vị chua cay quá. Nên ăn nhiều rau cải tươi, rau biển, hay cá nhỏ ăn cả xương.

• NẤU THỊT DÊ THEO CÁCH ÂU MỸ VÀ VIỆT NAM

• Nếu muốn nấu thịt dê theo kiểu Âu Mỹ hay Việt Nam, có thể dùng thịt dê thay vào các thứ thịt khác, trong tất cả các món ăn nướng, bỏ lò, hay nấu, rán, xào . . .Nếu rán, nướng, bỏ lò hay nấu cả đùi thịt dê thì không nên ướp muối lúc thịt còn sống. Vì muối sẽ rút huyết dịch ra ngoài làm khô xảm chất thịt, chỉ nên cho muối sau khi thịt đã chín, đã được phong kín chất nước ở lại bên trong tảng thịt. Thịt sống kỵ muối, áp dụng với các thứ thịt khác như thịt bò, heo, gà. Chất nước được giữ lại bên trong thì khi thịt chín mới mềm, ngon, ngọt và không khô bã.

• CÁC THỨ GLAZE CHO THỊT DÊ:

• Glaze là một thứ sauce, không những chỉ làm tăng gia mùi vị ngon hơn mà còn làm láng, làm đẹp món ăn. Thường thường glaze được phết lên thịt trước khi bỏ lò, xong thỉnh thoảng lại phết lên trong lúc đang bỏ lò, đốt lửa trên (broiling hay nướng.
• - Apricot glaze: Nửa cốc mứt apricot hòa nhuyễn với hai thìa lớn rượu vang trắng. Phết lên thịt dê trong lúc nướng hay đốt.-
• Peach glaze: Dùng một lon đào hộp hâm nóng cùng với nước đào, cho một phần tư thìa mỗi thứ: All spices cinnamon, mace và nước đào. Để riêng đào, dùng nước sauce phết lên thịt, lúc dọn bày thịt chung với đào.- Orange glaze:
• Nấu một phần tư cốc mamalade cam, trộn vào 2 thìa mù tạt và một thìa rượu Bourbon Phết nước sauce này vào thịt lúc đốt hay nướng.
• Cách ướp thịt:
• Marinades (ướp): Dùng sauce marindes để ướp thịt. Cho thịt vào dĩa sâu, đổ marinade xăm xắp, ướp vài tiếng đồng hồ hay cách đêm để trong tủ lạnh, thỉnh thoảng trở thịt cho thấm đều. Lúc đem ra nấu hay nường, dùng nước sauce này phết lên thịt, hay cho vào nấu chung với thịt. Lúc ướp thịt nên dùng đồ sành và ve chai. Không nên dùng đồ nhựa hay đồ kim khí, nhất là ướp những thứ có rượu, giấm, chanh v.v. . .
• Uớp cho các loại thịt:
• Trộn chung nửa cốc rượu vang trắng, một phần tư cốc giấc, một phần tư cốc dầu ăn. Một lá “ bay leaf ”, hạt tiêu, một củ hành nhỏ xắc lát, một thìa canh đường, một thìa nhỏ muối.
• Ướp chanh:
• Trộn một thìa mù tạt khô, một thìa nước chanh tươi, một phần tư thìa nhỏ Paprica, một múi tỏi băm vụn, một phân ba cốc dầu ăn. Sauce này dùng nướng thịt dê, bò, lợn hay ga cắt vuông vắn bằng đốt tay, xiên nướng trên lửa than.
• Tất cả những mẩu chuyện trên đây chỉ là mạn đàm năm Dê cho vui. Nhất là cái vụ thịt dê bổ này bổ nọ v..v.. .Nghiên cứu tham khảo là một việc thú vị. Nhắm mắt tin theo không suy nghĩ sẽ có thể xảy ra nhiều chuyện không thú vị tí nào. Hy vọng bạn đọc đừng tin liều, ăn toàn thịt dê, hậu quả thế nào xin đừng trách ai cả. Nhất là người sưu tầm tài liệu hoàn toàn không chịu trách nhiệm.

Hoàng Chí Trung (sưu tầm)