Cá chốt là một loài cá có rất nhiều ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ. Xin lỗi bà con ở miệt Bạc Liêu, mà người Triều Châu gọi là xứ Bồ Líu. Có một câu, ca dao, phương ngôn cũng không phải, mà là câu nói chọc ghẹo, phá chơi cho vui vậy thôi, đó là câu:
Bạc Liêu là xứ quê mùa
Dưới sông cá chốt, trên bờ Tiều Châu (Triều Châu)
Khi ở Sài Gòn đi học, nghe hai chữ quê mùa, nhiều sinh viên gốc Bạc Liêu cũng đổ quạu, cự ngay, xứ tôi là xứ quê mùa, còn xứ của anh của chị ở Châu Đốc, Cà Mau, không quê mùa à? Các bạn trẻ đổi lại câu sáu chữ ở trên thành: "Bạc Liêu là xứ ruộng mùa", hoặc "Bạc Liêu là xứ vui đùa" hay đổi thành "Bạc Liêu nước chảy lờ đờ" có vẻ đúng âm vận thơ lục bát hơn, nhưng câu tám, trong hai câu lục bát này:"Dưới sông cá chốt, trên bờ Tiều Châu" thì mọi người đều thừa nhận sự mô tả dưới sông cá chốt trên bờ Tiều Châu lại là đúng hoàn toàn trăm phần trăm ở xứ Bồ Líu này.
Cuối năm 62 và đầu năm 63, khi Ngọc vừa tốt nghiệp khóa 13 sĩ quan của Trường Bộ Binh Thủ Đức về trình diện Bộ Tư Lệnh Sư Đoàn 21 Bộ Binh, chờ được chuyển ra đơn vị cơ hữu của Sư Đoàn. Cả tuần lễ, ăn chực nằm chờ tại nhà vãng lai sĩ quan của Sư Đoàn. Con người ăn vào rồi thế nào cũng phải tống ra những chất thừa thải. Thời bấy giờ, khu câu lạc bộ, nhà vãng lai cũng gần bờ sông, cầu tiêu được dựng lên ở ven sông. Lần đầu tiên, xổ của nợ vừa đến mặt nước, hàng chục hàng trăm cá chốt ngoi lên đưa râu quơ qua lắc lại, đớp mồi lia lịa, Ngọc sực nhớ đến câu thơ lục bát:
Bạc Liêu nước chảy lờ đờ,
Dưới sông cá chốt, trên bờ Tiều Châu
Cá chốt sao mà nhiều thế, câu tám chữ đúng quá cỡ thợ mộc, dân Bồ Líu không còn cãi vào đâu được. Bạc Liêu là một tỉnh giàu có, nổi tiếng về nhiều phương diện, nào ruộng lúa, tôm cá và đặc biệt là trái nhãn Vĩnh Châu, như là một lọai nhãn nổi tiếng ở tỉnh Hưng Yên Bắc Việt, ngon thơm ngọt thanh. Cái đặc biệt và quan trọng nhứt mà nhiều dân xứ khác biết đến Bạc Liêu là Công Tử Bạc Liêu, Bạch Công Tử, Hắc Công Tử nổi tiếng trong những thập niên 30, 40.
Về văn hóa, xứ Bạc Liêu với ông Sáu Lầu cha đẻ của Vọng Cổ Hoài Lang, tiền thân của Cải Lương sau nầy. Nếu so sánh Bạc Liêu với Châu Đốc về mặt có nhiều cá chốt thì Bạc Liêu chắc chắn là thua xa. Bạc Liêu có nhiều vùng nước mặn và nước lợ vì ở ven biển. Còn Châu Đốc nơi nào cũng nước ngọt quanh năm.Phải nói Bạc Liêu có rất nhiều người Tàu mà đa số là người Triều Châu. Triều Châu chỉ là một huyện của tỉnh Quảng Đông bao la, có tiếng nói riêng. Người Triều Châu, tiếng nói khác một trăm phần trăm với người nói tiếng Quảng, Hẹ, Hải Nam , Phước Kiến... và tiếng quan thoại Bắc Kinh còn gọi là tiếng phổ thông. Tỉnh Bạc Liêu có ba giống dân hòa hợp chung sống đó là người Việt, người Tiều và người Miên (Khờ Me, Cam Bốt). Con cái lai gọi là "đầu gà đít vịt", nhiều thiếu nữ xứ Bồ Líu mặn mà, đẹp, hấp dẫn.
Xứ Bạc Liêu quả có nhiều cá chốt mà có một cách bắt cá chốt độc đáo nhứt lại ở xứ Châu Đốc, có thể nói không nơi nào có cách bắt cá chốt này. Bắt cá chốt có hàng chục cách nhưng bắt cá chốt chỉ sử dụng ba ngón tay, nắm râu mới là lạ. Trước hết phải có một chiếc xuồng ba lá, cho nước vào khoang mũi để mép xuồng thấp xuống "lé đé" mặt nước, nghĩa là cách mặt nước chừng vài phân. Mép xuồng càng gần nước càng tốt miễn xuồng không bị chìm là lý tưởng nhứt.
Tại sao phải để mép xuồng quá sát mặt nước, lý do giản dị là bắt cá chốt chỉ có ba ngón tay: cái, trỏ và giữa mà lại nắm râu, không phải một con cá chốt mà nhiều khi có đến hai ba con dính cùng một lúc lại phải đưa nhanh vào xuồng. Nếu mép xuồng cách xa mặt nước, cá chốt có thể bị rớt lại xuống nước.Râu cá chốt trơn dễ vuột ra khỏi ba ngón tay nắm không được chặt, lại cần tốc độ nhanh cho cá chốt vào xuồng. Nếu chậm có thể bị ngạnh cá chốt đâm vào tay và cũng dễ để cá rơi rớt xuống nước.
Người bắt cá chốt cũng thường là phụ nữ vì tính kiên nhẫn chịu đựng được lâu hơn đàn ông. Trẻ nhỏ cũng bắt cá chốt rất tài. Hơn nữa công việc này rất nhẹ nhàng và cũng dễ nên đàn ông thường ít làm.
Mồi bắt cá chốt là cá nướng mà những con cá nướng đó thường là cá chết hoặc cá ăn không ngon như cá éc, một loài cá vẫy, kỳ vi có một màu đen lợt, ăn có vị hơi hôi hoặc cá ngựa, một loại cá thịt bở lại nhiều xương. Hai loài cá này lớn hơn cá linh nhiều, dùng làm mồi nhử cá chốt được lâu. Vì vậy người ta lựa những con cá này đem nướng chín vàng thơm phức để làm mồi nhử cá chốt.
Mỗi người ngồi trên một xuồng riêng biệt, cách nhau năm mười thước nếu có hai người cùng bắt cá chốt. Con cá nướng nằm gọn trong lòng bàn tay, bóp nhẹ vào cá để thịt và mỡ cá loang ra, cá chốt bắt mùi bu tới càng ngày càng nhiều, râu nhô lên khỏi mặt nước tua tủa lắc qua lắc lại rất vui mắt. Người ta không nhả mồi nhiều, nếu mồi nhiều quá cá ăn no lại lặn đi mất. Một con cá nướng làm mồi để bắt cá chốt cũng dùng được nửa tiếng hoặc hơn. Một lần bắt cá chốt chỉ tốn chừng hai con cá nướng là đủ. Người ta ngồi thật yên, chỉ sử dụng một tay mà chủ yếu chỉ có ba ngón tay cái, trỏ và giữa làm việc cật lực thoăn thoắt. Khi nắm được râu cá chốt, có khi đến hai ba con lận, đưa nhanh vào xuồng.
Cá chốt không kịp giẫy giụa, giẫy giụa nhiều thế nào cá cũng rơi lại xuống nước, làm sao mà nắm chặt được râu cá chốt. Bắt cá chốt bằng cách này, không ai ngồi lâu quá được. Ngồi phải thật yên, không nhúc nhích nhiều làm xuồng nghiêng lắc cá chốt sẽ sợ lặn đi. Một tay làm việc liên tục với tốc độ nhanh cả tiếng đồng hồ không ngơi nghỉ một giây phút nào tay cũng sẽ rũ riệt. Hơn nữa bắt được cá chốt nhiều đã mệt, còn phải làm cá và lại ban đêm nữa, có nhiều muỗi, mất nhiều thời giờ.Vì những lý do đó, người ta thường bắt cá chốt chừng một thùng thiếc thì tạm nghỉ để ngày hôm sau bắt tiếp.
Bắt cá chốt thường lúc trời mát hoặc chạng vạng tối là lý tưởng nhứt. Cùng họ hàng với cá chốt có cá lăn, một loại cá lớn ngon, nhứt là nấu canh măng chua thêm gia vị sả phi vàng, ăn ngon hết ý. Làm cá chốt bằng cách dùng dao chấn từ kỳ trên, kỳ này rất nhọn và dùng dao cắt đến hai ngạnh to dính với đầu, móc hết ruột ra. Cá rửa sạch đem muối để làm mắm. Cá chốt nhỏ con người ta làm mắm. Món mắm cá chốt ăn rất ngon, một con mắm vừa một miếng ăn. Mắm cá chốt thường dùng để ăn sống, nghĩa là không kho như mắm cá linh, cá sặc. Ở nhà quê, người ta thường ăn mắm sống với cơm. Ăn mắm sống nên có nhiều rau lại thêm có chuối chát, khế, khóm và có thêm ớt nữa ăn mới ngon. Ở quê Bà Bài vào mùa có nhiều khoai lang, mùa bắp, người ta thường nấu khoai lang hoặc bắp trái nấu chín ăn với mắm cá chốt, ngon tuyệt, ăn no bụng mới thôi. Khoai mì nấu chín, người ta lại không ăn với mắm cá chốt mà ăn với đường thốt nốt. Ngoài ra mắm cá chốt còn ăn với ổi chua rất bắt, cũng là một món nhậu bình dân.
Món ăn ngon nhứt của cá chốt, ngoài làm mắm ra, cá chốt làm sạch rửa kỹ, cá chốt có nhiều nhớt, loại cá không vẫy như cá trê, kho khô rắc nhiều tiêu hoặc kho tộ thật sắc nước ăn với cơm nóng hổi, vừa thổi vừa ăn, ngon quá xá là ngon. Cá chốt kho lạt hoặc kho còn nhiều nước ăn không ngon, có thể nói là dở ẹc. Cá chốt cũng được làm món cá chiên tươi hoặc chiên muối.
***
Bắt cá chốt bằng cách nắm râu rất độc đáo kéo dài cũng gần cả tháng giữa tháng chín đến giữa tháng mười, mùa nước xuống nước giựt, cá chốt nhiều và lớn bằng ngón tay. Bắt cá chốt bằng cách này vào lúc chạng vạng tối, mới được nhiều cá mà lại phải thức với ngọn đèn dầu cá linh sáng lù mù, lại ngồi chịu đựng cho muỗi đốt. Dù cổ, lưng mỏi đau cũng phải làm cho hết số cá chốt mới bắt được, lại còn rửa đem đi muối để làm mắm và lựa cá lớn kho khô kho quẹt để sáng sớm ăn mà ra đồng làm lụng. Cá chốt làm mắm để đuôi, không cắt bỏ, không có đủ thì giờ để cắt đuôi. Những loại cá nhỏ như cá chốt, cá linh, cá sặc, cá trèn nhỏ, người ta làm mắm để nguyên đuôi. Còn những loại cá lớn như cá lóc, cá bông, cá trê khi làm mắm mới cắt bỏ đuôi và kỳ vi.
Một cách bắt cá chốt khác, mấy ông thích làm việc nầy. Khoét một cái hố ở ven bờ sông, bờ rạch, dài chừng tám tấc, miệng rộng chừng bốn tấc, phần còn lại rộng hơn có hình gần như tròn. Cái hố nầy đào để nước lớn, thủy triều lên, ngập chừng bốn tấc. Người ta dùng đầu, ruột cá chốt vừa làm tối hôm trước, đem nấu có rất nhiều nước để làm mồi nhử cá chốt vào hố đào sẵn để xúc bắt. Múc nước mồi cùng với xương đầu cá chốt rả ra đổ vào phần rộng tròn phía trong cái hố nhử cá chốt vào ăn. Việc nầy cũng thực hiện vào buổi tối hoặc sáng sớm, còn lờ mờ. Nhìn thấy râu cá chốt quơ qua quơ lại trong hố ăn mồi, càng lúc càng nhiều. Người ta dùng một cái rổ thưa, miễn sao cá không bị lọt là được, để xúc cá. Dùng rổ chận miệng hố, một tay giữ rổ, một tay cầm một miếng tre, dẹp ngang chừng ba phân, dài bảy, tám tấc, khua khuấy nước để cá chạy ra miệng hố. Trong lúc đó, cái rổ chận ở miệng hố được ấn nghiêng xuống về phía ngoài để cá chạy vô rổ, người ta lấy rổ lên nhanh.
Mỗi lần xúc rổ như thế có thể bắt được vài trăm gram hoặc nửa ký cá chốt. Người ta thường đào ba bốn cái hố để bắt cá chốt, hố nầy vừa nhử mồi xúc bắt xong, qua hố khác cũng làm y chang như vậy. Khi giáp vòng, trở lại nhử xúc cá ở cái hố thứ nhứt.Mỗi tối xúc cá chốt chỉ ba vòng cũng có hàng chục ký lô cá chốt làm mệt nghỉ. Mỗi hố cách khoảng chừng năm mét.
Mấy bà mấy cô thì lo đi nắm râu cá chốt, cánh mấy ông đi xúc cá chốt tại những cái hố, rồi cả nhà già trẻ cùng xúm làm cá chốt đến khuya lơ khuya lắc rất cực. Sáng hôm sau còn ra đồng, làm việc đồng áng. Sức chịu đựng cực khổ của người dân quê xứ mình thật tuyệt diệu rất đáng bái phục.
Ai chưa ăn mắm cá chốt, thử ăn xem vừa ngon vừa khoái khẩu, khi nào mê món mắm này cũng như các thứ mắm khác mới thấm thía câu nói của dân quê: Ăn mắm thấm về lâu, và tình nghĩa của người dân quê cũng thấm về lâu vậy đó.
Cá chốt có mặt hầu như khắp lưu vực sông Cửu Long. Vài mươi năm trước, cá chốt nhiều đến mức vào những đêm trăng sáng, ta cầm một nắm đất ném xuống sông, lập tức cá chốt nổi đầu đen đặc quậy trắng mặt sông. Khi ấy loài cá đợi mùa sa mưa mang bụng trứng vàng hươm theo luồng nước từ kinh rạch ra đồng đẻ trứng bị xem như “đồ bỏ” chẳng ai thèm quan tâm bởi các tỉnh duyên hải miền Tây rất phong phú các loài thủy hải sản.
Thịt cá chốt chắc, ngọt, không có hậu tanh “nặng” như cá tra hay basa. Cá chốt có ba ngạnh bén đâm đau nhức như ong chích. Mỗi lần quăng chài dính chừng 4 – 5 ký cá chốt là chuyện thường nhưng việc gỡ cá chốt cũng mệt vì mất cả tiếng bẻ ngạnh mới gỡ chúng ra khỏi chài. Bắt cá chốt thường lúc trời mát hoặc chạng vạng tối là lý tưởng. Có nhiều cách bắt cá chốt nhưng với tôi cách bắt của mẹ là thú vị nhất. Nhà tôi hướng mặt ra sông Cái Nước, mẹ khoét một cái hố ở ven bờ sông dài chừng tám tấc, miệng rộng chừng bốn tấc, khi nước rút đổ vào hố mồi nhử cá là đầu, ruột cá và một ít thính rang thơm đã nấu chín. Đợi nước lớn ngập hố, cá chốt theo thủy triều sa vào, cá say mồi quên thoát ra trước khi nước rút. Lúc ấy mẹ kêu mấy đứa con theo mẹ cầm cái rổ tre chận miệng hố lùa cho cá chạy rồi nghiêng rổ hứng cá. Chúng tôi rất thích thú với cách bắt cá độc đáo của mẹ, mỗi lần như thế ít nhất cũng được chừng nửa ký cá, có khi bắt được gần 2 ký cá.
Cá lớn để chế biến món ăn, cá nhỏ làm mắm. Món mắm cá chốt ăn rất ngon, một con mắm vừa một miếng ăn. Mắm cá chốt thường dùng để ăn sống với cơm kèm theo rau sống, khế chua, chuối chát chứ không kho như mắm cá phi, cá sặc… Cá chốt có thể nấu thành rất nhiều món ăn ngon: kho tộ, kho sả ớt, nấu canh chua, muối chiên hoặc chiên tươi…Hồi đó, ở quê cá chốt ít ai bán mà chỉ đem cho. Người ở chợ chê cá chốt ăn tạp, tanh hôi, chỉ người ở quê mới chuộng thứ cá này.
Cá chốt có nhiều nhớt, phải làm sạch, rửa kỹ, kho tộ thật sắc nước, ăn với cơm nóng. Nhưng hao cơm nhất là món cá chốt kho sả ớt. Mẹ làm cá thật sạch để ráo, ướp tiêu tỏi, bột ngọt, nước mắm, đường để cho thấm. Đổ cá vô ơ đất kho với nước mắm ngon với ít nước lạnh sem sép. Giữ lửa liu riu. Bằm sả, ớt cho vào nồi cá chốt kho. Khi thấy nước cá kho sắc lại sền sệt mẹ bắc ơ xuống, cho vào ít mỡ hoặc dầu ăn. Bữa cơm chỉ có ơ cá kho, nước chắt cơm thay canh vậy mà mấy đứa trẻ háu đói của mẹ cũng ăn đến 4 chén cơm. Cá chốt kho sả có hương vị rất đặc biệt. Cá ôm bụng trứng tròn căng, thịt ngọt đậm đà quyện với hương sả ăn vừa béo, vừa bùi, ngon không tả được.
Khi điên điển vàng bông, so đũa nở trắng cành, mẹ nấu canh chua cá chốt với cơm mẻ ngon “ quên sầu”. Chừng tháng 6, tháng 7 âm lịch, cá chốt tròn thịt, bụng mỡ béo vàng, món canh chua mẻ trở nên đặc biệt hơn bao giờ hết. Vị chua thanh tao của nước mẻ, ngòn ngọt bông điên điển hay hơi nhân nhẫn bông so đũa, quyện với vị ngọt bùi thơm tho của cá chốt, thêm hương thơm the the của tần dày lá ăn chung với dĩa muối cục dầm ớt… Tô canh chua ngon “nhất xứ”, chúng tôi quên mất mình đã ăn mấy chén cơm. Nồi canh chua bình dân với nguyên liệu là cây nhà lá vườn không chỉ ăn với cơm mà còn là món nhậu lai rai ấm lòng của ba và mấy chú trong ngày mưa tầm tã.
Ngày nay cá chốt còn không nhiều. Ở quê người ta vẫn quăng chài, đặt bôn, chất chà… bắt cá chốt làm mắm hay chế biến thành những thức ăn ngon. Chỉ khác cái thứ cá “ bỏ đi” hồi xưa giờ đã thành đặc sản trong các nhà hàng, khách sạn. Dù vậy, người miền Tây vẫn y như xưa, xởi lởi, chân tình mời bạn bữa cơm cá chốt kho sả, canh chua cá chốt cơm mẻ hay ăn món mắm dân quê để thấm thía câu dặn dò: Ăn mắm thấm về lâu, để hiểu thêm tình nghĩa của người dân quê cũng thấm về lâu như vậy!
