Trích:
Nguyên văn bởi
saomai
Món mắm ruột của Mẹ ngày ấy
Nhớ thuở xưa, vào những ngày tháng 3 khi những giọt nắng bắt đầu chói loà qua khe cửa cũng là những ngày những đứa con nghiện mắm như tôi luôn mong mẹ mau làm món minh ưa thích nhất. Đó là món mắm ruột cá ngừ.
Ở Bình Định, có một vài nơi làm móm mắm này như Gò Găng hay thành phố Quy Nhơn. Cũng có vài quán bán các món ăn kèm với mắm ruột cá ngừ, nổi danh khắp vùng. Tôi cũng được dịp ăn một vài lần những khi về thăm quê hương, nhưng vẫn không thấy ngon bằng mắm do chính tay mẹ làm.
Mặc dù mắm của các nơi đó bán đi nhiều nơi, có thêm nhiều gia vị như đường, ớt, tỏi, nhưng món mắm mẹ làm thì đơn giản hơn mà lại để được lâu hơn. Thời gian tối thiểu để làm thành món mắm này là khoảng 3 tháng, nếu thời tiết tốt thì mẹ sẽ phơi lâu hơn nữa. Mắm càng phơi nắng càng ngon, màu sắc càng tươi và mùi vị càng đậm đà.
Những ngày biển đẹp, những mẻ cá ngừ được cư dân thu về phân phối đi các nơi. Mẹ ra chợ chọn những con cá ngừ to nhất, tươi nhất mang về. Sau đó rửa sạch cá để cho nước khô ráo rồi mang ra mổ bụng lấy riêng bộ ruột, tuyệt đối không để dính nước dù chỉ một giọt. Tiếp đến là cho vào lọ, cứ một ký ruột cá ngừ thì rắc lên một lạng muối rồi đậy nắp kín phơi ngoài nắng. Khoảng 10 đến 15 ngày là có thể ăn được. Nếu dùng lọ thủy tinh như ngày xưa sẽ ngon hơn lọ nhựa dùng ngày nay.
Nước mắm ruột cá ngừ có màu đỏ thẩm, đậm đặc. Khi múc một ít ra bát rồi cho thêm đường, ớt, chanh, tỏi sẽ tăng thêm hương vị hấp dẫn. Mùi thơm ngon điếc mũi, tôi cứ hít hà trong niềm vui sướng của tuổi mới lớn.
...................
Ngon ngon… Mắm Ruột Cá Ngừ
Tôi có người bạn định cư ở Mỹ. Mỗi lần về thăm quê, anh lại bảo tôi đưa đến vùng biển Sa Huỳnh (Đức Phổ, Quảng Ngãi) tìm mua lọ mắm ruột cá ngừ về ăn rồi cứ xuýt xoa, tấm tắc khen ngon.
Cá ngừ dùng để chế biến nhiều món ngon: kho, nướng, chiên… Và dù là phụ phẩm, nhưng mắm ruột cá ngừ khiến cho nhiều người “vấn vương” khi được thưởng thức. Cách muối mắm khá đơn giản. Ruột cá ngừ rửa sạch trong nước muối trộn chung với ít mật cá và muối hột rồi cho vào lọ đậy kín nắp, mang phơi nắng. Sau khoảng mươi ngày, mắm chuyển sang màu nâu sẫm, mở nắp lọ lan tỏa hương thơm rất đặc trưng, không lẫn vào những món mắm khác.
Nhiều bậc cao niên ở vùng biển cứ ngân nga: “Mắm ruột trộn với thơm (dứa, khóm), ngon cơm hơn cả cá”. Gọt sạch vỏ thơm vừa chín rồi thái nhỏ trộn chung với mắm, thêm ít đường và tỏi băm nhuyễn rồi quậy đều. Điểm thêm vài lát ớt chín đỏ, thế là đã có món mắm mang hương vị đặc trưng miệt Biển.
Món mắm ruột cá ngừ ăn kèm với rau sống, thịt ba chỉ luộc thái mỏng. Vị béo của thịt xen lẫn vị mặn mòi của mắm, vị chua dịu của thơm hòa cùng vị ngọt của đường, thêm chút đắng dịu từ mật cá thì thật khó diễn đạt thành lời. Hương vị thơm ngon cứ lan tỏa trong miệng khiến thực khách lâng lâng. Bữa cơm gia đình càng thêm đậm đà, ấm cúng.
Sống tận phương trời xa, với lắm sơn hào hải vị cùng món ngon vật lạ, nhưng anh bạn tôi vẫn cứ “vấn vương” món mắm ruột cá ngừ. Anh đã từng cất công vượt hàng trăm cây số đến tận vịnh Mexico, nơi cửa sông Mississippi đổ ra biển để mua cá ngừ về mổ lấy ruột muối mắm. Nhưng hương vị của mắm cứ nhạt thếch, phí hoài cả chuyến đi. Có lẽ biển trời nơi xứ lạ làm cho hương vị món mắm này kém ngon? Hay vì xa quê hương nên anh không cảm nhận được hương vị thơm ngon từ những sản vật nơi xứ người.
Trang Thy (quangngaionline)
______________________________________________
Mắm Ruột Cá Ngừ Quy Nhơn
Mắm có vị đậm, thơm, ngọt vừa giống vừa khác với hương vị của mắm cái chính hiệu, chan, ăn với cơm nóng, bún, bánh hỏi, bánh cuốn rất ngon. Đây là đặc sản của vùng Quy Nhơn.
Có loài cá, người ta không chỉ ăn được phần thịt mà còn ăn được cả phần ruột, nội tạng bên trong của nó. Ăn ngon nữa là đằng khác. Ruột con cá ngừ là một minh chứng. Món luộc hay nấu ruột cá ngừ, chắc có lẽ rất nhiều người đã biết, quen làm và hay được thưởng thức ở tại nhà hoặc nơi quán xá, nhà hàng. Ruột cá ngừ mà làm mắm để ăn thì chắc chắn không phải người nào cũng đã ăn. Đó chính là sản phẩm độc đáo của các bà, các mẹ, các chị thuộc thành phố biển Quy Nhơn (Bình Định).
Cách làm mắm ruột cá ngừ cũng khá đơn giản. Quan trọng là người làm mắm phải mua, chọn cá cho thật tươi. Cá càng tươi, càng to thì mắm càng ngon, càng lắng đọng nhiều dư vị. Đương nhiên, khối lượng ruột cá mỗi lần dầm mắm chí ít cũng phải được 1 kg trở lên.
Dùng dao cắt khéo ở phần bụng lôi trọn vẹn phần nội tạng bên trong ra, gạt bỏ bao tử, gan, chỉ lấy nguyên ruột, không cho vấy bẩn, không cần rửa (vì ruột cá ngừ tuyệt nhiên không có chất bẩn, chất độc), rồi bỏ từng cái ruột vào thẩu nhựa hoặc thủy tinh, đậy nắp thật kín, cùng với muối sống, muối hột theo tỷ lệ hai ruột - một muối là được. Cỡ chừng 15 ngày sau, khi chất muối mặn đã thâm thấm vào từng ruột cá thì trong thẩu bắt đầu xuất hiện một lượng nước, có màu đục sẫm, đấy là tinh chất của ruột cá tiết ra, lượng nước này tăng dần lên ở giai đoạn tiếp theo. Sau ba tháng, kể từ ngày muối mắm là thời gian thích hợp, lý tưởng cho việc mở nắp, "khui" ra ăn. Múc ra bát, nước mắm ruột cá ngừ đằng đặc, sền sệt như nước mắm cái, như nước sốt hảo hạng của vùng Duyên Hải miền Trung ấy (còn phần xác ruột cá thì bỏ đi). Cần chút gia vị như ớt, tỏi, ít quả cà pháo nhỏ và vài miếng thơm (dứa) xắt mỏng, nhỏ thả vào tô điểm cho bát mắm ruột cá ngừ thêm phần hương vị ngọt ngào, hấp dẫn và sang trọng.
Nước mắm này có vị đậm, thơm, ngọt vừa giống vừa khác với hương vị của mắm cái chính hiệu. Dùng chan, ăn với cơm nóng, bún, bánh hỏi, bánh cuốn thì ngon miệng phải biết. Mắm ruột cá ngừ có nét giống như những món muối chua là không thể giữ được lâu phải ăn hết, không cho phép để thừa.
(Văn Hóa nghệ thuật ăn uống)
