Thực phẩm “gluten-free”, mốt thời thượng?

Vũ Thế Thành – Thực phẩm “gluten-free”, mốt thời thượng?


https://khoahocnet.files.wordpress.c...ng?w=141&h=150
Thực phẩm “gluten- free” (không chứa gluten) dành cho những người có vấn đề tiêu hóa với gluten, nhưng khoảng chục năm trở lại đây, gluten-free lại nổi lên như một thực phẩm lành mạnh. Điều này hàm ý thực phẩm có gluten ít nhiều gì đó “không lành mạnh”. Thị trường thực phẩm gluten-free, trong vòng chỉ năm năm, từ 2012- 2017, tăng từ 2,6 tới 6,6 tỉ USD. Xu hướng gluten-free đến từ đâu, từ nhận thức của người dùng hay từ marketing?

Gluten là một loại protein có trong bột mì. Sản phẩm nào có bột mì thì có gluten. Hai loại ngũ cốc khác cũng có gluten là lúa mạch (barley), và lúa mạch đen (rye). “Gluten-free” ám chỉ thực phẩm không chứa gluten. Ăn kiêng gluten là phải kiêng nhiều thứ lắm đấy…

Thực ra, trong bột mì không có sẵn gluten, mà có hai loại protein là gliadin và glutenin. Khi nhào bột mì với nước, hai protein này hút nước, liên kết với nhau tạo thành gluten. Như vậy, gluten chỉ hình thành khi bột mì nhào với nước.

Gluten có tính dẻo và độ đàn hồi, kéo dãn, nhờ đó bột nhào mới chắc chắn, đập lên dập xuống và khi ủ men mới có thể bọc khí bên trong, khi nướng bánh mới nở, có độ dai xốp… Nếu bột mì không có gluten, thì dù có đánh bột nhừ tay, không khí cuộn vào cũng chui ra, bột nhào không phồng được, bánh mì nướng ra cứng ngắt.

Lượng gluten nhiều ít trong bột cũng khác nhau. Bột mì nhiều gluten (chiếm từ 12-14%) gọi là bột mì cứng, ít gluten (8-10%) gọi là bột mì mềm. Tùy loại bánh muốn làm, nở to nở nhỏ, muốn cứng muốn mềm mà chọn bột mì nhiều hoặc ít gluten. Do đó, kiêng cữ gluten thì mệt lắm chứ không phải chuyện đùa, kể cả uống bia (bia làm từ lúa mạch nên cũng chứa gluten).

Dị ứng với gluten

Hệ miễn nhiễm một khi không ưa protein nào đó trong thực phẩm, nó tạo ra kháng thể đánh vào protein đó và gây ra dị ứng.

Gluten là protein. Nếu hệ miễn nhiễm không ưa gluten, cũng tạo ra kháng thể, nhưng thay vì nhắm vào kẻ nó không ưa, lại nhè ruột non của mình mà đánh, hủy hoại các sợi tơ ở màng ruột, gây trở ngại cho ruột hấp thu các chất dinh dưỡng. Hành động “tự mình đánh mình” thế này y học gọi là rối loạn tự miễn nhiễm (autoimmune disorder). Trường hợp dị ứng gluten lại gọi là bệnh, bệnh celiac. Cho đến nay, khoa học vẫn chưa rõ nguyên nhân gây ra bệnh này, có thể là do di truyền.

Khoảng 1% dân số trên thế giới bị bệnh celiac. Dân Tây, Mỹ, Bắc Phi bị nhiều, còn dân châu Á rất ít mắc phải.

Triệu chứng bệnh celiac do ăn thực phẩm chứa gluten rất đa dạng. Giới y học liệt kê tới 300 triệu chứng có thể có do bệnh celiac gây ra, gồm đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa…Về lâu dài, có thể bị loãng xương, thiếu máu, mệt mỏi, đau khớp, nhức đầu, trầm cảm… Có người phản ứng mạnh dù lượng gluten trong thực phẩm chỉ ở dạng vết. Có người phản ứng nhẹ nhàng hơn, chỉ thấy mệt mỏi, mơ màng, nên không nghĩ mình mắc bệnh celiac, và cứ thế tiếp tục xơi thực phẩm gluten thoải mái, nhưng niêm mạc ruột vẫn bị tổn thương, về lâu dài chắc chắn sẽ bị suy dinh dưỡng do kém hấp thu.

Một loại dị ứng khác cũng do gluten gây ra, nhưng hệ miễn nhiễm không đánh vào ruột (gây bệnh celiac), mà lại đánh vào da gây ra bệnh da mụn nước (DH – dermatitis herpetiformis).

Xét nghiệm máu hay làm sinh thiết niêm mạc ruột có thể chẩn đoán chính xác có bị dị ứng với gluten hay không. Nếu bị dị ứng, phải kiêng tuyệt đối thực phẩm chứa gluten.

Bất dung nạp với gluten

Một trường hợp nhẹ hơn, bất dung nạp với gluten, là do bụng dạ không chịu tiêu hóa gluten, nên mới sinh chuyện, chứ niêm mạc ruột rà không bị tổn thương như bệnh celiac, hay da bị nổi mụn nước như bệnh DH.

Triệu chứng do bất dung nạp gluten gần gần giống với bệnh celiac, nên khoa học còn gọi đây là trường hợp mẫn cảm gluten không do bệnh celiac (non-celiac gluten sensitivity).

Những người bất dung nạp gluten, vẫn có thể ăn thực phẩm chứa gluten, nhưng ăn ít thì không sao, ăn nhiều thì sinh chuyện. Mức độ bất dung nạp gluten nhiều hay ít tùy cơ thể mỗi người.

Xét nghiệm y khoa có thể nhận diện dị ứng gluten qua kháng thề, nhưng mẫn cảm với gluten thì…bó tay, phải làm “thủ công”, nghĩa là dùng phương pháp loại trừ dần dần, đòi hỏi sự kiên nhẫn của bác sĩ chẩn đoán. Trong thực tế, người ta lại thường tự chẩn đoán “mẫn cảm gluten” với sự hỗ trợ của “bác sĩ Google”, rồi dẫn đến những kiêng cữ không cần thiết.

Bỏ gluten không dễ…

Mì căn là món ăn khá phổ biến với giới ăn chay, nhưng ít người biết, mì căn chính là gluten. Rửa bột mì nhiều lần với nước, còn lại chất dai dính dẻo như cao su là gluten thô, hay còn gọi là mì căn. Mì căn chứa 80% gluten, số còn lại là glucid, các protein khác, chất béo, khoáng chất…

Gluten có thể tạo độ sệt, nên được dùng như phụ gia thực phẩm trong các loại nước sốt cà, nước hầm thịt… Gluten có trong lúa mạch, nói tới lúa mạch là nói tới bia bọt, nên đa số các loại bia cũng có gluten. Gluten có nhiều trong bột mì, nên hầu hết các loại bánh đều có gluten.

Loại bỏ thực phẩm có gluten rõ ràng không phải là điều dễ dàng. Những người xui xẻo có vấn đề với gluten thì phải kiêng tuyệt đối, hoặc ăn ít lại, tùy trường hợp. Thực phẩm nào không làm từ bột mì, lúa mạch như tôm cua thịt cá, rau củ quả các loại… đều là “gluten free”. Các loại thực phẩm có nước sốt sền sệt, tương cà tương ớt… thì nên thận trọng, có thể chứa tinh bột từ lúa mì.

Một số người chạy theo thực phẩm “gluten free” vì cho rằng nó lành mạnh hơn thực phẩm gluten cùng loại. Có thật như thế không về mặt khoa học, hay chỉ là mốt thời thượng?

Bác sĩ thứ thiệt chào thua bác sĩ Google

Như đã nói ở bài trước, người bị bệnh celiac do dị ứng với gluten và người mẫn cảm với gluten cần phải kiêng gluten, nghĩa là dùng thực phẩm “gluten-free”. Khoảng 1% dân Âu Mỹ và Bắc Phi dị ứng với gluten, còn người châu Á bị rất ít. Tuy nhiên, chưa có ước lượng số người thực sự mẫn cảm với gluten.

Xét nghiệm y khoa có thể chẩn đoán chính xác bị dị ứng gluten hay không, nhưng với mẫn cảm gluten lại là chuyện phức tạp.Trước tiên phải chắc chắn bệnh nhân không bị bệnh celiac và dị ứng với lúa mì (*), sau đó là các suy đoán loại trừ theo phương pháp thủ công.

Triệu chứng của dị ứng và mẫn cảm với gluten gần giống nhau, cũng đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, táo bón, nôn mửa, mệt mỏi, stress… Các biểu hiện này có phần giống với hội chứng ruột kích thích (IBS- irritable bowel syndrome), một bệnh lý rất phổ biến (khoảng 20% người mắc phải). Hội chứng IBS thuộc loại mãn tính, ẩn hiện như ma, đến rồi lại đi, đi rồi lại đến… Nguyên nhân gây ra hội chứng IBS chưa được biết rõ, điều trị làm giảm triệu chứng hơn là cắt bỏ nguyên nhân. Nếu nghi ngờ do mẫn cảm gluten, bác sĩ cũng phải mất rất nhiều thời gian suy đoán loại trừ mới có thể xác định được.

Nhưng bệnh nhân lại không thể kiên nhẫn như bác sĩ (thứ thiệt). Họ tham khảo bác sĩ Google, và tự chẩn đoán luôn là mình… mẫn cảm với gluten, rồi cứ thế đi theo chế độ ăn kiêng, với thực phẩm gluten-free. Nhiều bài báo, thậm chí in thành sách, với chứng cớ khoa học chưa rõ ràng đã gây sóng gió trong thập niên qua ở Mỹ, trăm dâu đổ đầu gluten là nguyên nhân gây đủ thứ bệnh như tiểu đường type 2, tăng cân, béo phì, trầm cảm, tự kỷ… Hệ quả là bác sĩ thứ thiệt chào thua bác sĩ Google, dược sĩ thứ thiệt chào thua dược sĩ marketing. Thị trường thực phẩm gluten-free tăng trưởng chóng mặt, nhưng số người dị ứng với gluten lại chậm rãi tăng theo mức tăng dân số. Đó cũng là lý do vì sao số người thực sự mẫn cảm với gluten chưa được ước lượng.

Gluten-free lành mạnh đến cỡ nào?

Gluten là protein chỉ có trong bột mì (wheat), lúa mạch (barley) và lúa mạch đen (rye). Ngũ cốc lai tạo từ lúa mì như triticale, hoặc yến mạch (tùy loại) cũng có gluten. Còn các loại thực phẩm khác như rau củ quả, khoai bắp, cơm gạo, sữa, thịt thà… đương nhiên là gluten-free… bẩm sinh. Tự thân những loại thực phẩm này đã được xem là thực phẩm lành mạnh – nếu đừng chế biến quá mức như chà xát kỹ (gạo, ngũ cốc…), hay tẩm, nướng, xông khói (thịt, xúc xích)…

Cũng cần phân biệt thực phẩm free-gluten bẩm sinh, và thực phẩm free-gluten thương mại được pha chế bột này bột nọ để thay thế cho lúa mì lúa mạch.

Thật ra thì gluten không phải là protein xịn, giá trị dinh dưỡng và sinh học thấp so với protein có trong thịt cá và các loại đậu. Vấn đề ở đây là lúa mì, lúa mạch được xem như là “cơm gạo” ăn hàng ngày của Tây, là bánh mì, pizza, mì ống…, là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể đến từ carbs, chiếm 55-60% trong khẩu phần ăn. Loại bỏ lúa mì lúa mạch là loại bỏ luôn chất xơ, các khoáng sắt, calcium, hay vitamin B các loại… có trong cám của chúng.

Thay bằng cơm gạo được không? Được quá đi chứ, nhưng cơm gạo thì dân Tây dân Mỹ nuốt không vô. Mà gần đây cơm gạo lại bị mang tiếng là gây ra bệnh tiểu đường (tôi sẽ bàn đến chuyện vu vạ “ác ôn” này trong bài viết khác).

Dùng các loại ngũ cốc khác như kiều mạch (buckwheat) cũng là một giải pháp. Gluten trong bột mì là chất tạo dai, tạo cấu trúc cho thực phẩm. Bột ngũ cốc không gluten thì bánh mì có còn ra bánh mì, spaghetti có còn ra spaghetti nữa không? Thế là phải thêm thắt thứ này thứ nọ để bù đắp sự mất mát khẩu vị. Hay là chuyển sang dùng “siêu thực phẩm” với các loại hạt thần thánh để thay lúa mì? Hạt thì giàu dinh dưỡng rồi, nhưng chất béo khá bộn, và liệu có thích hợp để ăn nhiều cho đủ năng lượng như xơi mì ống, nhai bánh mì không?

Nói chung, thực phẩm gluten-free (thương mại) thường ít chất xơ, nhưng nhiều đường, nhiều dầu hơn thực phẩm gluten cùng loại. Đó là lý do vì sao những người vì dị ứng/mẫn cảm gluten phải ăn thực phẩm gluten-free được khuyên nên đến gặp bác sĩ để có lời khuyên bổ sung thêm thực phẩm khác, nhằm đạt cân bằng dinh dưỡng.

Vậy thì, những người có sức khỏe bình thường mắc mớ gì lại nhào vào thực phẩm gluten-free, với giá đắt hơn nhiều so với thực phẩm gluten cùng loại? Thời thượng chăng?

Còn ăn thực phẩm gluten-free nhằm mục đích giảm cân? Trên thực tế, chỉ cần ăn thực phẩm gluten-free “bẩm sinh” như rau củ quả, cá thịt…, giảm chất bột đường theo một khẩu phần hợp lý, là đã có thể đóng góp vào nỗ lực giảm cân. Có cần đến thực phẩm gluten-free thương mại?

Cho đến nay, chưa có bằng chứng khoa học nào chứng minh rằng thực phẩm gluten-free lành mạnh hơn thực phẩm thông thường cùng loại. Giới chức an toàn thực phẩm cũng không đưa ra khuyến cáo nào về gluten, ngoại trừ ai có vấn đề tiêu hóa gluten thì nên kiêng.

Nhận thức nơi người tiêu dùng ngày càng tăng, nhưng nhận thức này đến từ hiểu biết khoa học hay đến từ đường mật marketing? Cái gọi là “siêu thực phẩm” cũng nằm trong trò chơi đường mật này, sẽ được đề cập trong bài tới.

Vũ Thế Thành

————-

(*) Ngoài gluten, trong bột mì còn có nhiều loại protein khác cũng có thể gây di ứng, nhưng không gây ra bệnh celiac như gluten. Nếu không dị ứng với gluten, mà chỉ dị ứng với protein nào đó của bột mì, thì phải kiêng bột mì, nhưng vẫn có thể ăn thực phẩm khác chứa gluten.