Ngoài những món ăn rắn, rùa, lươn, ếch, chim, chuột, cá, tôm... hầu như mọi người đều biết qua. Còn có những món ăn mà ít người biết, và cũng ít vùng có nữa như món ve sầu. Ai có dịp đi qua nhiều vùng, bốn quân khu của VNCH và nhất là ở miền Tây, miền Đông nhưng chỉ một dịa danh gắn liền món ve sầu nổi tiếng. Đó là Giồng Ông Tố thuộc xã Bình Trưng (Thủ Đức), trên đường từ xa lộ Biên Hòa đi xuống Cát Lái.
Ve sầu non cùng một loại như những con nhộng trong nghề nuôi tằm dệt lụa mà ở miền Nam, quận Tân Châu thuộc tỉnh Châu Đốc là nơi nuôi tằm dệt lụa số một. Những mặt hàng Mỹ A, Cẩm Tự láng mướt nổi tiếng nhứt ở miền Nam cũng được dệt tại đây. Còn ở miền Bắc thì có lụa Hà Đông, cũng là nơi nuôi tằm dệt lụa tốt nhất. Con nhộng của nghề nuôi tằm ăn cũng rất ngon, béo ngậy, thân hình của nó tương đối lớn hơn con ve sầu con rất nhiều. Ve sầu non, khi "rang" rồi nom như một hột nếp còn nguyên chưa tróc vỏ.
Người ta nói rang nhưng thật sự gọi là chiên đúng hơn vì động tự rang thường là không dùng mỡ, còn đàng nầy, rang ve non lại có mỡ hoặc bơ. Con ve non chín màu mỡ bóng láng vừa hấp dẫn cũng vừa tăng thêm độ béo ngậy. Dân bợm nhậu hay vẽ vời, sáng chế, tìm tòi những món ăn càng quý hiếm, càng độc đáo lại càng mê thích nhậu bắt hơn.
Bắt ve sầu là cả một vấn đề chịu cực chịu khó. Con ve non nhỏ xíu, một người lặn lội tìm bắt với những ngọn đuốc, ngọn đèn lồng hay đèn khí đá, đèn măng-sông, một buổi tối, được chừng một lon sữa bò kể là thành công.
Muốn bắt ve non, thời gian rất ngắn ngủi, chỉ một hai tuần mà thôi. Cuối tháng ba hoặc đầu tháng tư hay giữa tháng tư âm lịch, thế nào cũng có một cơn mưa đầu mùa. Người dân ở Giồng Ông Tố và vùng phụ cận dọc theo hai bên đường đi Cát Lái, đó cũng là lằn chia ra hai xã, một bên là xã Bình Trưng, một bên là xã Thạnh Mỹ Lợi - chắc chắn là có hai xã trong khu vực nầy, nhưng tên xã có thể nhớ sai, nhiều người chuẩn bị đi bắt ve non.
Ở vùng này có nhiều bụi tre gai cũng như ở Củ Chi, không biết dân Củ Chi có mê và bắt ve non như ở vùng Giồng Ông Tố này không? Có năm, trận mưa đầu mùa lớn làm "ướt" đất, nghĩa là có đám mưa khá lớn, nước ngấm sâu xuống đất. Đó là thời gian lý tưởng trứng ve sầu nở, sau một vài ngày, từ dưới đất trong những bụi tre gai, chúng từ từ bò lên bám vào gốc tre, người ta đi bắt ve non vào lúc này. Đi bắt ve non thường bị gai đâm, kiến "cắn", rách quần, rách áo, thế mà người ta vẫn thích đi bắt ve non làm món nhậu, hay đem ra chợ Thủ Đức bán rất có giá.
Tùy theo thời tiết của trời đất, có năm bắt ve non được nhiều, có năm bắt được ít. Thời tiết cũng thường đi theo đúng qui trình nhưng có khi thay đổi, đột biến. Trận mưa đầu mùa thường là mưa nhỏ, có khi nước không thấm sâu xuống đất, có khi vừa đủ ướt trên mặt đất, chỉ có một số ít trứng ve sầu nở. Trời lại ngưng mưa một thời gian dài chừng năm bảy ngày, đó là cơ hội tốt nhứt cho những người đi bắt ve non. Mưa liên tục, ve sầu nở rộ và đất ướt át lại lạnh lẽo nữa, đi bắt ve non rất cực khổ và thời gian lượm bắt ve non lại quá ngắn ngủi.
Như vậy, chỉ có vài đám mưa đầu mùa, trứng ve sầu sẽ nở hết, vài ngày sau chúng có đủ lông cánh bay đi. Khi còn là ve non, mới ăn được, còn khi nó già, nghĩa là bắt đầu có lông cánh không ai bắt làm gì nữa. Ve non nhiều, giá cả thị trường tiêu thụ của mấy ông bợm nhậu được hạ, mặc tình mà nhâm nhi nhậu cho "quắt cần câu". Còn gặp năm có ít ve non, người ta bắt chẹt bán ve non đếm từng con, chặt đẹp mấy ông bợm nhậu, đành chịu thôi. Một năm nhậu món ve non rang trong khoảng thời gian hai tuần. Không thưởng thức được món ve non rang thì phải đợi đến một năm sau mới có dịp thưởng thức món nhậu độc đáo khó khăn này.
Nói thêm cho rõ, cơn mưa đầu tiên đủ ướt mặt đất, một số trứng ve sầu nở, sau đó vài ngày không có mưa nữa, người ta lượm bắt ve non sạch sành sanh, một đám mưa khác lại đến, trứng ve sầu khác tiếp tục nở, người ta lại đi bắt. Nên nhớ là bắt ve non lúc trời vừa "sụp tối", trời còn sáng, nhứt là còn nắng, ve non không bò lên gốc tre.Trời tối, người ta đốt đuốc, đèn khí đá hoặc đèn măng-sông đi lượm bắt ve non. Nếu bắt trễ quá, chỉ sau khi tối trời chừng hai tiếng đồng hồ, ve non bò được lên cao, người ta không thể với bắt trới, đành để nó lớn.
Đi bắt ve non là một sự tranh thủ thời gian, phải đúng lúc mới bắt được nhiều ve non. Những đám mưa đầu mùa không dồn dập, cách năm ba ngày có một cơn mưa, trứng ve sầu lần lượt nở, người ta có đủ thì giờ để đi bắt, nhưng cũng chỉ bắt được tối đa chừng bốn đợt mưa như vậy. Thường đến cơn mưa thứ ba, gần như tất cả trứng ve sầu nở hết và mùa lượm bắt ve non cũng chấm dứt. Dân nhậu đành hẹn lại năm sau nhậu tiếp món ve non rang này. Có năm, mưa đầu mùa dồn dập liên tiếp ba bốn đám, trứng ve sầu nở rộ, mùa bắt ve non cũng thật ngắn ngủi, kéo dài không quá một tuần.
Đến mùa ve non, nhà lồng chợ Thủ Đức hay ở chợ Nhỏ, chợ Cát Lái, Giồng Ông Tố có bày bán món đặc sản ve non nầy. Việt kiều hồi hộp có dịp về Sài Gòn vào lúc có những cơn mưa đầu mùa, thử đến Thủ Đức, Giồng Ông Tố coi xem còn có bán ve non, mua về rang nhậu thử sẽ mê tơi quý vị ạ! Quý vị đừng cho hai ba con vào miệng cùng một lúc, vừa phí của trời, vừa nhiều, quý vị không thưởng thức hết cái tinh túy, cái ngon ngây ngất của món ve non có một không hai ở cái cõi đời ô trọc này. Quý vị chỉ cắn nhẹ thôi sẽ có cảm giác như răng của mình vừa chạm vào một cái gì mềm mềm thanh thoát. Khoái cảm lẻn vào tâm não của mình hồi nào mình không biết.
Nghệ thuật ăn là một triết lý sống sinh động, ăn vội mất ngon. Thưởng thức món ve non rang mỡ thì phải biết, nó vừa quý hiếm, vừa nhỏ xíu hấp dẫn lại ngon tuyệt vời. Chớ có dại nuốt vội, cứ để món ăn độc chiêu này dần dần tan biến trong nước bọt và lặng lẽ từ từ đi vào dạ dày. Đến lúc đó quý vị ực một hớp rượu nồng và "khà" lớn tiếng một chút, thần kinh của mình chạy nghe rần rần, tâm trí lung linh như mình vừa thoát tục để lên bồng lai tiên cảnh. Nhậu món ve non rang bơ mà lại uống "la de", dở ẹc.
Người sành điệu, món đặc sản nầy phải nhậu với rượu mạnh co-nhác bốn chữ V.S.O.P. hoặc hai chữ X.O. Kẹt lắm, yếu địa, nhậu với rượu đế, mà phải đế đậu nành hay đế nếp, chớ đế gạo rất dở. Đế nếp hay đế đậu nành phải được cất ở vùng Cai Lậy (Định Tường), nổi tiếng. Dân bợm nhậu, sành điệu, ăn uống rất cầu kỳ mà lại phải có tri âm, tri kỷ đối ẩm nữa, như cụ Nguyễn Khuyến từng nói :
Rượu ngon không có bạn hiền
Không mua không phải không tiền không mua
Uống rượu mà chỉ ngồi uống một mình chỉ trừ mấy ông thất tình hay buồn chuyện gì dữ lắm. Tất cả dân nhậu đều có bạn bè lòng... dòng ve chai, nếu không cuộc nhậu sẽ lạt nhách. Dân nhậu là giới có nhiều bạn bè nhứt, còn dân cờ bạc thường là giới cô độc nhứt chỉ muốn sát phạt ăn thua đủ, gian tham ngay cả bạn bè thân thiết.
Đó là hai thế giới đối nghịch nhau. Ghiền vào giới nào sâu đậm cũng chỉ làm khổ mình, hại sức khỏe và làm liên lụy đến người khác.
*****
Trong dòng họ các con sâu còn non như ve sầu, đuông dừa, đuông chà là, nhộng tằm. Món ăn đặc sắc nhộng tằm, ba miền đất nước Bắc, Trung, Nam đâu đâu cũng biết thưởng thức món nhộng ráng, hoặc làm gỏi với đu đủ chín mỏ vịt.
Đuông dừa ở đâu có trồng dừa là nơi đó biết ăn đuông. Những con sâu khoét đục "củ hủ" dừa làm cho cây dừa cằn cỗi, chết lần mòn. Người ta đốn cây dừa đó đi và những con đuông sống trong đó cũng không thoát khỏi những người trồng dừa dùng làm món nhậu khoái khẩu. Còn món đuông chà là, một loại cây như cây dừa nước mọc ở ven kinh, sông, rạch của vùng nước lợ, hoặc vùng nước mặn thấp. Những con sâu nhỏ chui rúc vào thân cây chà là, sinh sôi trong môi trường đó, nó cũng chỉ là những con nhộng, những con sâu non chưa có đủ lông, cánh bay ra ngoài.
Muốn ăn đuông chà là, người ta phải chặt cây chà là, róc bỏ hết lá bó thành từng bó mang về nhà để nguyên vậy bán cho thiên hạ. Ai mua đem về sẽ chẻ ra bắt từng con đuông trong thân cây chà là. Một cách bán đuông chà là khác, người ta bán đuông đang ngo ngoe vừa mới chẻ cây chà là ra, để dân nhậu mua đem về làm món nhậu liền.
Còn đuông ở trong cây chà là để từng bó sau hè dự trữ, chừng nào muốn ăn cứ chẻ thân chà là ra bắt đuông đủ bữa nhậu là thôi. Nếu để lâu quá, đuông lớn có đủ lông cánh chúng sẽ khoét thủng lớp vỏ cây, chui ra ngòai đi mất.
Nhiều người còn nhớ, thời nội các chiến tranh của tướng râu kẽm tàu bay, năm 65-66, Nguyễn Cao Kỳ thích mấy món ăn địa phương ở miền Tây như đuông chà là mà có nhiều nhứt ở vùng Bãi Xào thuộc quận Mỹ Xuyên (Ba Xuyên). Có một lần vị Tư Lệnh Sư Đoàn sử dụng cả một chiếc trực thăng chở đuông chà là và đặc sản về Sài Gòn dâng tặng ông tướng râu kẽm. Có người cho biết, ông tướng râu kẽm thích môn đá gà nòi gọi là chọi gà từ miền Bắc. Không biết mấy ông lãnh đạo và cấp chỉ huy cao cấp thời bấy giờ có chơi đá gà ăn tiền như đám thường dân không ? Ở miền Tây thường cung cấp gà nòi thuộc loại chiến nhứt để ông tướng nhà mình đá cho vui giải trí. Món ăn thì có đuông chà là mà ở Sài Gòn làm gì có nhiều. Và món dưa hấu ruột vàng vào dịp Tết ở vùng "Xầy Cá Nả" của tỉnh Ba Xuyên, ông tướng nhà mình cũng mê lắm.
Đuông chà là còn sống, rửa sạch để ráo nước đem chiên với bơ mà người ta thường nói rang thay động từ chiên, rang đuông lại có bơ, mới ngon. Có dân nhậu, trước khi rang đuông cho chúng tắm nước mắm nhĩ. Con đuông còn sống, ngo ngoe cho vào một cái dĩa có ít nước mắm trong đó, chúng bò lúc nhúc một chập ngất ngư, nằm ngay đơ, người ta mới đem đi rang với bơ ngon "Brờ ten" của Pháp.
Đuông cũng ăn từng con, ít khi ăn hai ba con một lúc. Thứ nhứt nó cũng là một đặc sản quý hiếm, chỉ có một số vài vùng có mà thôi. Con đuông nhỏ hơn con nhộng của tằm, thưởng thức món này cũng nên ăn từng con, chớ không phải như người ta ăn nhộng, nhiều khi ăn một miếng đầy miệng luôn. Nhộng vừa nhiều vừa rẻ, đến mùa, bán từng thúng lớn tràn lan. Ở chợ Châu Đốc, Tân Châu, chợ Long Xuyên, đến mùa nhộng, hàng chục người bán trong những cái thúng lớn tính bằng lon.
Đuông chà là nổi tiếng vừa ngon vừa có nhiều nhứt ở Bãi Xàu (Ba Xuyên = Sóc Trăng), ở Trà Vinh, Cà Mau, Bạc Liêu, Bến Tre cũng có, nhưng ít được đem bán xa tận Sài Gòn như đuông Bãi Xàu. Gần Sài Gòn như vùng Cát Lái, Nhà Bè, Biên Hòa, Bến Lức, cũng có đuông chà là nhưng rất hiếm, dân nhậu chỉ tìm tòi đủ nhậu làm gì có nhiều đem đi bán. Mùa ăn đuông cũng rất ngắn, khi chúng lớn, cắn vỏ chà là đi mất.
Ngoài những món ăn độc chiêu kể trên, còn có những món ăn khác cũng quý hiếm như khu vực sân bắn của trường Bộ Binh Thủ Đức nằm ở xã Long Thạnh Mỹ, có dòng tu nổi tiếng khổ hạnh "Phước Sơn", trong khu vực nầy có một loài chuột mà người dân địa phương gọi là chuột cống nhum, lớn hơn chuột cống ở thành thị lông đen điểm bạc hoặc vàng rất mướt cũng là món ăn quý, đặc sản, giá rất mắc và cũng khó mua. Dân nhậu miền này rất hảo món ăn chuột cống nhum nầy và cũng chỉ vùng nầy mới có.
Người ta thường nói, đàn bà hay ăn vặt, ăn quà, thật là oan, cánh đàn ông mới hay ăn vặt nhứt, món gì nhậu được là ăn, dế, sâu, bọ, chim, chuột gì cũng không tha. Các bà có bạ đâu ăn đấy như mấy ông liền ông đâu ? Đừng nói oan mấy bà tội nghiệp.
Trần Văn
________________________________________
Ve Sầu Chiên Giòn - Món Khoái Khẩu ở Bình Phước
Ve sầu chiên thơm phức, có vị bùi ngậy và giòn tan trong miệng, là món ăn được người dân Bình Phước ưa thích mỗi dịp Hè về.
Ở Bình Phước vào mỗi mùa Hè, ve sống nhiều trên các cây điều, chôm chôm hoặc cây rừng. Khi trời sẩm tối là lúc những con ve sầu lột xác từ ấu trùng để trưởng thành và quá trình này diễn ra rất ngắn.
Nếu muốn có món ăn này, người dân phải chọn đúng thời điểm chúng tách mình khỏi lớp vỏ ban đầu, bởi khi lột xác những con ve sầu thân rất mềm, gọi là ve sầu sữa. Chỉ sau khi lột xác khoảng 30 phút, cánh khô cứng lại, ăn sẽ không ngon.
Ve sầu được chế biến thành nhiều món như nấu cháo, chiên bột, xào hành và ngon nhất phải kể đến chiên giòn. Sau khi bắt được ve, người dân cho vào túi buộc kín lại, đem về rửa sạch trong nước muối loãng để chúng không mọc cánh mà thoát xác được.
Để không bị ngộ độc, sau khi ngâm nước muối, ve lại được nhúng qua nước sôi rồi rửa sạch bằng nước lạnh. Trên bếp lửa rực hồng, người ta cho những con ve sầu vào chảo dầu nóng, khi thấy chúng chuyển sang màu vàng là đã chín.
Những con ve thân vàng óng tỏa mùi thơm nức được ăn kèm với các loại rau thơm và chấm cùng nước mắm tỏi ớt. Cho vào miệng, bạn sẽ cảm nhận vị béo ngậy và giòn tan cùng mùi thơm lan tỏa.
Thịt ve sầu thơm hơn dế hay cào cào. Ve sầu chiên giòn được bán ở chợ Đồng Xoài, giá khoảng 150.000 đồng một kg.
Anh Phương
__________________________________________________ __
8 món ngon từ đuông dừa miền Tây
Đuông dừa chấm mắm ăn sống, chiên, nướng, luộc, nấu xôi… là những món ngon từ lâu đã trở thành đặc sản miền Tây nức tiếng.
Đuông dừa sống trong thân cây dừa nên rất sạch và có nhiều protein có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, nó chỉ to bằng ngón tay trỏ hoặc ngón chân cái người lớn, dài chừng 3 - 5 cm, toàn thân màu vàng nhạt. Con nào cũng ứ sữa, mập tròn và mềm nhũn khiến nhiều người nhìn bên ngoài đều thấy có chút ghê sợ. Trong các nhà hàng sang trọng, quán nhậu hay các quán côn trùng vỉa hè ở Hà Nội hay Sài Gòn đều có bán.
1. Rang mặn
Đuông sơ chế cho vào chảo rang mặn và hơi khô với muối, đường, bột ngọt, gần tương tự như cách làm món nhộng tằm, thường dùng như một món ăn mặn với cơm. Món ăn này được nhiều gia đình lựa chọn.
2. Tẩm bột chiên
Sau khi sơ chế sạch, cho một vài hạt lạc vào trong thân đuông, lăn qua hỗn hợp bột mì, bột năng, trứng gà, chút hồ tiêu tán nhuyễn, muối, đem chiên vừa độ vàng trong chảo mỡ sau đó đảo qua bơ cho thơm vàng. Sau khi chiên, để cho ráo mỡ, kẹp cùng với rau sống để ăn cho đỡ ngấy.
3. Nướng muối ớt
Đuông dừa được xiên đầu vào tre, nướng liu riu trên than hoa đến khi chín vàng rồi cuốn cùng các loại rau như xà lách, cải trời, càng cua, cải xanh, húng quế, tía tô, ớt... chấm vào chén mắm me chua để thưởng thức.
4. Hấp xôi
Trong khi đồ xôi, cho vài ba con đuông dừa lên trên bề mặt gạo nếp, xôi chín thì đuông cũng chín. Người ta có thể ăn kèm xôi, cũng có thể chọc cho sữa trên mình đuông chảy ra, trộn đều nồi xôi. Món này thường ăn cùng mắm ngon hoặc thịt gà rang.
5. Nấu cháo
Cháo đuông đơn giản chỉ gồm đuông, thịt lợn, gạo, gừng, hành lá và gia vị, nước cốt dừa. Riêng với con đuông dừa người ta rửa sạch bằng nước lạnh, sau đó cho chúng vào một chén rượu trắng trong 2 phút rồi cho vào một chén nước mắm ớt vài phút rồi vớt chúng ra để vào trong tủ lạnh. Quá trình này giúp làm sạch đuông dừa, ngấm gia vị và giúp cho đuông dừa khi nấu sẽ không bị bể ra. Món ăn dinh dưỡng này thường được dùng để bồi bổ sức khỏe, tăng cường sinh lực.
6. Tắm mắm
Đây cũng là món ăn sống, người ta còn gọi vui là món "đuông lội sông" do những con đuông béo mẫm, mình tròn trịa bơi lội trong bát nước mắm ớt cay. Do ăn sống nên nhiều vị khách không đủ can đảm để thử, tuy nhiên món ăn lại mang hàm lượng dinh dưỡng cao. Gắp lấy một con đuông đang bò luậy nguậy cho vào miệng, nhai vỡ một cách từ từ để các dinh dưỡng trong mình đuông lan tỏa trong miệng bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt bùi, vừa giống lòng đỏ trứng vừa giống pho mát rất thú vị.
7. Luộc nước dừa
Đuông sau khi luộc với nước dừa tươi rất thơm và béo được thưởng thức bằng cách cuốn với một số loại rau thơm, kẹp trong bánh tráng, chấm nước mắm cơm mẻ trộn sả, ớt bằm nhuyễn.
8. Làm gỏi
Món gỏi được làm từ cổ hũ dừa (phần búp non nhất nằm giữa ngọn cây dừa) thái con chì, ớt chuông thái mỏng, hành lá cắt khúc kết hợp với thịt tôm hùm, bánh phồng tôm chiên giòn. Tất cả các nguyên liệu đã sơ chế nói trên được trộn đều trong các gia vị như mù tạt, dấm, dầu olive, xếp ra đĩa và bày khoảng mươi con đuông dừa chiên vàng lên trên.
Kiều Như