Bún Bò Huế

https://hoiquanphidung.com/uploadpic...bun bo hue.jpg

Bún Bò Huế
Xuân Hoàng

Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống “Kiểu Huế”. Kiểu Huế là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã mà vẫn man mác buồn, ngoài mặt phẳng lặng mà trong lòng dậy sóng, không soi bóng mình trong gương mà soi bóng mình trong đôi mắt của người thương, bè bạn, xóm giềng.. Người ngọai quốc như ông Foulon cũng nhận xét về sự mâu thuẫn của Huế: “Tóc tang cười nụ, vui mừng thở than!”(Lê Văn Lân dịch).

Huế mâu thuẫn từ buổi mới vào đời, đài các từ ngày mới có tên. Tên đất thì nhỏ như nốt ruồi son: Ô, Rí, Huế... mà tên người lại dài lướt thướt như mái tóc mây dài chấm gót: Công Tằng Tôn Nữ Thị Sông Hương, Nguyễn Khoa Hoàng Thành, Tôn Thất Quỳnh Phương... Huế quá trầm lặng và chật như cái bể cạn mà phải chứa những tâm hồn bão nổi sông hồ, nên dân Huế ngoài mặt hiền khô mà trong lòng cưu mang những bến bờ viễn xứ, sẵn sàng phản kháng và rực lửa đấu tranh “dấy loạn” như Lục Vân Tiên ra đường thấy việc bất bằng chẳng tha. Cái dấy loạn bão liệt nhưng nên thơ và lý tưởng quá đà của những tâm hồn lãng mạn kiểu Huế chỉ làm cho Huế thành đất dấy nghĩa nhưng không thể nuôi lớn Huế thành căn cứ địa, chiến khu như Tân Sở, Ba Lòng. Xưa vua Hàm Nghi và vua Duy Tân chỉ có những phút huy hoàng và chợt tắt ở Huế, để rồi suốt canh thâu le lói ở phương nào.

Tô bún bò Huế cũng là một biểu hiện của văn hóa Huế vì đây cũng là một sự “dấy nghĩa” trong truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẩn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” thành một thể hài hòa. Huế đã dùng sả để “chuyên trị” thịt bò chứ không dùng ngủ vị hương để chuyên trị như truyền thống lâu đời ở Trung Hoa và miền Bắc. Tô bún Huế mang hưong vị “rất Huế” để mà cảm nhận và thưởng thức như cảm nhận và thưởng thức mùi khói sóng buổi chiều trên sông Hương. Tự nhiên như: “Nó ngon thì tại nó ngon. Có chồng thì phải nuôi con, thờ chồng”. Cái dễ giận nhất của người Huế là "mình cảm thấy..." mà không cần lý luận. Bởi vậy, hình như càng đem lý tính để phân tích các món ăn Huế, cái hiểu về hương vị thực tế càng xoải cánh bay xa...

Bún Bò Huế. Ai ở xa nghe như thể Huế là vùng đất thổ sản của bò, giống miền Nam Mỹ Texas . Thật ra, tìm một trại bò trên đất Huế cũng khó như tìm lá Diêu Bông của Hoàng Cầm. Tô bún bò Huế cũng là phản ánh cái tham vọng thu nhỏ của người Huế vì muốn dùng cái “lượng” giới hạn để đạt tới cái “phẩm” vô cùng. Bởi vậy, ngoài những chất liệu cay chua ngọt bùi của trần gian, tô bún Huế còn được “nêm” thêm ít nhiều gia vị vô hình của cái tâm chủ quan và cái linh của hoàn cảnh Bà Bún.

Suốt cả thời thơ ấu, tôi sống ở làng, quanh năm chỉ có “Đây xóm nghèo quê tôi khi nắng lên...” là đẹp nhất. Hàng năm, sau dịp Tết, người trong làng lại bắt đầu chuẩn bị lễ đầu năm. Mẹ tôi lễ vào ngày 19 tháng giêng để kịp ngày 20 đi coi giò gà và dự lễ tế Bà Bún tại làng Vân Cù.

Mỗi năm, tôi được ăn bún khá nhiều lần nhưng hai lần trọng đại nhất và ngon nhất là trong dịp lễ đầu năm của mẹ tôi và trong ngày lễ tế Bà Bún tại Vân Cù.

Làm sao tôi quên được những buổi sáng hai mươi tháng giêng. Từ sáng tinh mơ còn lạnh cóng, mẹ tôi đã cẩn trọng nhúng bộ giò gà khô queo trong tô rượu trắng, gói trong giấy bổi, lâm râm cầu nguyện rồi chuẩn bị lên đường bói quẻ đầu năm.. Tôi là con trai út, nên được thương nhất nhà và thường bị gọi là “cái đuôi của mạ” vì mẹ tôi đi đâu tôi cũng lon ton dòi chạy theo.

Sau vụ coi giò gà tại nhà thầy Kiên ở Hương Cần thì mặt trời đã lên quá đọt tre. Mẹ tôi tiếp tục cuộc hành hương cuốc bộ đầu năm về làng Vân Cù. Từ Hương Cần về Vân Cù phải qua một cánh đồng lúa rộng, tôi phải chạy lúp xúp theo mẹ mướt mồ hôi, mặc dầu trời tháng giêng trên quê tôi lạnh đến nỗi “giêng hai cắn tay không ra máu!”. Sau nầy tôi bỗng khám phá ra thêm một bí mật về cái ngọn tuyệt vời của bún xáo Vân Cù trong ngày lễ Bà Bún một phần cũng là do cánh đồng trống nầy vì vượt qua cho được dặm trường thiên lý nầy thì cái bụng đã trống trơn.

Muốn nói đến Bún Bò Huế thì đừng quên trước hết phải nói đến con bún, vì tô bún là một tổng hợp hài hòa giữa con bún và nước bún. Thiếu một trong hai là kể như có Adam mà không có Eva, có Phạm Lãi mà thiếu Tây Thi! Và, nói đến con bún Huế thì không thể không nhắc đến chiếc nôi của bún là làng Vân Cù.. Làng Vân Cù nằm cạnh sông Bồ, là con sông ăn thông với sông Hương qua nhánh sông Đào. Vân Cù cách Huế chừng 10 cây số về phía Tây Bắc. Từ xưa, Vân Cù là lò bún tập thể cung cấp bún cho cả Huế, Thừa Thiên, ra tới Quảng Trị và có khi vào đến Quảng Nam, Đà Nẵng. Hầu hết người làng Vân Cù tuy sống về nghề nông nhưng ai cũng có lò bún trong nhà. Cũng như rất nhiều nghề thủ công khác ở Huế như nghề Thợ Rèn ở Làng Hiền Lương, nghề Đan Thúng Mủng ở làng Bồ La, nghề Thợ Vàng ở làng Kế Môn, nghề Nuôi Tằm ở làng Dương Sơn, nghề Chằm Nón ở làng Hương Cần, nghề Đan Nôi Bội ở làng Liễu Hạ, nghề Gạch Ngói ở làng Nam Thanh... nghề Làm Bún ở làng Vân Cù là một công việc làm ăn truyền thống và độc đáo riêng của từng đơn vị sản xuất gia đình trong làng, có tính cách cha truyền con nối từ đời nầy qua đời khác. Tất cả dây chuyền sản xuất đều làm bằng tay với những dụng cụ thô sơ, nhưng thành phẩm thường đạt đến mức tinh luyện mà người khác làng khó lòng bắt chước nổi.

Thủy tổ của nghề làm bún tại Vân Cù là một bà, tục gọi là Bà Bún. Thời gian đã xoá nhòa danh sách của những người muôn năm cũ nên chẳng còn ai nhớ tên thật của Bà Bún. Trong những câu chuyện dân gian truyền miệng về cuộc đời của Bà Bún, tôi còn nhớ mãi chuyện kể của bác Cửu Am với mẹ tôi rằng:

Vào một thời xa lắc xa lơ, khi có những người Đàng Ngoài theo chân chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng những Tháp Chàm cổ xưa đã đổ nát nên sau nầy có tên là làng Cổ Tháp, thuộc huyên Hương Điền. Trong số đó có một người thiếu nữ đẹp, có lẽ cũng mắt lá răm, môi cắn chỉ, má lúm đồng tiền... nên rất được nhiều người mến chuộng. Trong lúc mọi người chuyên sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì người thiếu nữ nầy miệt mài chuyên nghề làm bún. Bún nàng ngon quá hay vì nàng xinh quá mà làm cho bao người ăn quên cả đường về. Rượu không say bún say mới ngại... Vì vậy nên nhiều người ganh tỵ. Rồi một dạo dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm. Người ta cúng, tế cầu thần linh cứu giúp. Gặp cơ hội nầy, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì Cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc của Trời, phơi mao ngậm sữa” ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiến nát ra để làm bún. Thế là nhà nông bắt đầu nổi giận. Hội Đồng Thị Tộc của làng họp bàn và ra lệnh cho Cô Bún phải bỏ nghề làm bún hay sẽ bị trục xuất ra khỏi làng, nhưng Cô Bún quyết sống chết với nghề nên chấp nhận ra đi.

Vì bản chất hiền lương và thuần hậu nên Cô Bún được làng ban ân cho phép chọn lựa hướng đi và cử năm người thanh niên mạnh nhất trong làng theo áp tải. Mỗi thanh niên sẽ cõng cái cối đá làm bún của Cô đi một chặng đuờng cho đến khi mệt đuối sức thì người khác tới thay cho đến hết người thứ năm là vùng đất mới của Cô Bún. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông cặp theo sông Bồ không nghỉ. Nơi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù sau nầy. Nơi đây đã trở thành “đất lành chim đậu” cho Bà Bún lập nghiệp và truyền nghề làm bún đời đời qua bao nhiêu biến cố thăng trầm của đất nước và dân tộc..

Người ta thường ví von “mềm như bún” nhưng cái mềm Đông Phương lại là cái dẻo dai bền bỉ để sống còn trên bước đường vạn dặm. Thân gái dặm trường, Bà Bún đã vượt Hoành Sơn vào Huế. Chim đã về núi, Bà đã về dất nhưng Bún Huế vẫn còn tươi rói với nhân gian như có người đã hát nửa chơi, nửa thiệt: “Hoành sơn nhất đái chim về cội. Vạn đại dung thân đọi bún bò”.

Một “xưởng bún” điển hình ở làng Vân Cù thường bao gồm một cái xay để xay bột, một cái cối có chày đạp, lò nấu , chảo lớn, rây bột, khuôn bún và một số dụng cụ để khuấy, vớt, đong, đựng bột và bún trong từng chặng đường sản xuất. Từ hột gạo măng tơ biến ra con bún nõn nà cũng phải cần đến bàn tay, không phép mầu nhưng cũng phải khéo léo và cần cù, của bà tiên lao động. Sợi bún bắt đầu từ hột gạo. Gạo trắng ngâm nước lạnh qua đêm sẽ “mục” ra và được đem xay hay giã nhuyễn thành bột. Tiếp theo, bột gạo được “rây” để lọc ra phần mịn nhất tinh bột của gạo. Bột gạo nguyên chất được rưới nước sôi để nhồi thành một khối bột gọi là “trái bột”. Trái bột gạo được luộc chín sơ, rồi vớt ra và đem trộn với bột lọc theo tỷ lệ cứ 30 lon gạo (khoảng 10 ki-lô), trộn với 2 ki-lô bột lọc. Tổng hợp bột gạo và bột lọc nầy lại được giã, trộn rất nhuyễn cho tới khi trái bột đạt tới mức “vừa đai, vừa đẻo” là đuợc. Giai đoạn cuối cùng là khối bột mượt mà và dẻo quẹo được đưa vào khuôn bún. Dưới sức ép, những đường bột tuôn ra theo lỗ đục sẵn dưới đáy khuôn bún, rơi vào nồi nước sôi và chín thành bún. Bún được vớt ra, xả sạch với nước lạnh và sẵn sàng để ăn.

Bún tự nó đã là một món ăn thanh đạm của người Huế, nhất là vùng quê. Bún Vân Cù được làm ra dưới ba hình thức:

Bún con, bún lá và bún mớ. Bún con hay bún vắt là một lọn bún quấn lại với nhau, dài vừa nắm tay như cuộn chỉ thêu, rất tiện lợi cho việc ăn uống đơn giản và đạm bạc trên nương, ngoài đồng, giữa đường. Chỉ cần một chút nước mắm ớt và năm, bảy con bún vắt thì bác nông phu trên đường về, chị chủ quán rộn ràng giữa chợ, em bán hàng rong lang thang... có thể tay cầm con bún chấm vào nước mắm ăn ngon lành ngay trên “hiện trường” vừa ngon miệng, vừa ấm lòng, vừa khỏi lơ là công việc..

Bún lá là một lớp bún trải trên lá chuối tươi, cuộn tròn cỡ bằng cái bánh tráng trung bình. Bún trắng nổi trên lá xanh mang vẻ đẹp trinh nguyên nên vừa bắt mắt, vừa bắt miệng. Bún lá thường là đơn vị bún cho cá nhân và gia đình: Mỗi người một rá, mỗi lá một tô.

Bún mớ, còn gọi là bún “ngảo” hay bún kí-lô. “Ngảo” là cái rổ nhỏ thường dùng như một đơn vị đo lường ở các vùng quê của Huế trong khi “kí lô” là đơn vị đo lường mới xuất hiện sau này. Bún mớ là bún sản xuất đại trà với số lượng lớn để buôn bán, đổi chác trên thị trường.

Thật ra cả ba loại bún cơ bản là giống nhau, đều có màu ngà đục khi sống và màu trắng trong khi đã luộc chín. Người ta thường dùng danh từ “bún tươi” để chỉ bún mang trực tiếp ra từ lò và “bún luộc” để chỉ con bún được luộc chín từ bún khô. Con bún Huế điển hình có độ dai vừa phải, không “đai hoai” như bột lọc nhưng cũng không bở rệt như bột gạo. Thường người ta dùng đinh 3 phân ( khoảng 1/8 inch) để đục lỗ thoát trong khuôn bún hay để ước lượng độ lớn của con bún. Trong thực tế, bún lớn hay nhỏ là do bàn tay khéo léo của người cầm “rây”. Muốn sợi bún nhỏ, ngay khi những con bún sống đang chảy xuống nồi nước sôi để thành bún chín, chỉ cần đưa cái khuôn đầy bột lên cao; muốn có con bún to thì hạ khuôn xuống thấp. Bún nhỏ là bún kim để làm bún khô hay bún Tàu dùng nấu canh và bún to hơn là bún thô dùng để xào trộn thức ăn trong những dịp giỗ, Tết. Bún con và bún lá thường được cho là ngon hơn có lẽ vì được sản xuất đầu nước nên láng lẩy và tươi tắn hơn: “Bún đầu nước thì ngon, con đầu nước thì dại (?)”.

Ngoài cơm và khoai sắn, có thể nói rằng, bún nói chung là món ăn truyền thống được phổ biến rộng rãi nhất đối với người Việt Nam ở trong nước cũng như khắp năm châu. Các loại bún truyền thống miền Bắc thì có bún riêu, bún thang, bún mộc, bún ốc.... Bún từ Đàng Ngoài đã theo bước chân Nam tiến đi vào Đàng Trong, rồi chọn đất Thuận Hóa làm nơi nghỉ bước và đâm chồi nẩy lộc thành bún Huế. Bún Huế gồm nhiều loại, mỗi loại có một lịch sử và tính chất độc đáo khác nhau: Bún nước mắm, bún mắm nêm, bún giấm nuốc, bún riêu, bún xáo, bún măng, bún thịt nướng, bún chả tôm, bún bò, bún giò... và bún bò giò heo. Bún bò Huế, tức là bún bò giò heo được ưa chuộng và phổ biến nhất.

Theo thời gian và không gian, bún bò Huế có lúc và có nơi chỉ còn là một cái tên nhưng phẩm chất, đặc tính, mùi vị... đã hoàn toàn biến đổi. Nhiều người vẫn tẩn mẩn tự hỏi, không biết tô bún bò Huế thời vua Gia Long lên ngôi năm 1802 và tô bún thời vua Bảo Đại thoái trào năm 1954 có gì khác nhau trong cung đình và ngoài phố chợ. Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi nầy có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún ở Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn; tô bún Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas .

Trước 1975, tôi có một người ông bà con, quê ở làng Lương Quán, Nguyệt Biều. Mọi người kêu ông là “Ôn Tứ”, có lẽ vì ông làm quan tứ phẩm của triều đình. Cứ một năm vài ba lần, ông sai tôi chở qua cung An Định để vấn an “Đức Từ”, đó là bà Từ Cung, thân mẫu của cựu hoàng Bảo Đại. “Ôn Tứ” tuổi trên 70 mà vẫn còn đẹp lão như một tiên ông với da dẻ hồng hào và tóc trắng như mây, nhưng hễ cứ mỗi lần tôi khen ông là ông lại nói với giọng nửa như tự hào, nửa như ăn năn:

- Ôn sống thọ đây là tại trời đày vì tội phạm thượng, dám ăn đồ ăn của vua!

Ai cũng biết thuở trước, ông là người hầu cận thân tín của vua Bảo Đại từ Việt Nam qua đến Pháp.. Tôi nghe lạ, hỏi ông, ông giải thích:

- Ngài Ngự làm vua, nhưng là người Tây học. Ngài xử sự công bằng và lịch sự với tất cả mọi người. Hồi còn ở trong Đại Nội, thường có các cận thần hay hoàng thân quốc thích nấu đủ món sơn hào hải vị dâng lên Ngài ăn khuya. Ngài nhận, nhưng sau đó sợ bị mập nên Ngài cứ đưa hết cho ôn ăn. Con coi, ôn ăn hoài cao lương mỹ vị của hoàng đế, “tội to” như rứa mà Trời không phạt răng được!

Trong những lần ngồi đợi ông vấn an đức Từ Cung, trong cái mát lạnh thâm u của cung An Định, tôi có dịp nghe các cuộc mạn đàm của giới thân cận cung đình về các món ăn Huế mà giới quý tộc quan tâm. Bún bò Huế vẫn thường được nhắc đến nhiều nhất. Đặc biệt là cuộc thi nấu các thức ăn đem ra đấu xảo tại chợ Tết Gia Lạc có từ thời Minh Mạng, do Định Viễn Công Nguyễn Phước Bình, con thứ tư của vua Gia Long lập ra. Chợ Gia Lạc nằm giữa chợ Mai và chợ Nam Phổ ngày nay và cũng là vùng đất có Tùng Thiện Vương và Tuy LýVương, hai vị hoàng thân nghệ sĩ đã vang bóng một thời. Lúc đầu chợ chỉ mở ra cho các người trong thân nhân phủ đệ, sau thấy đông vui hấp dẫn, dân thường trong vùng lân cận như Dương Nổ, Nam Phổ, Thế Lại, Ngọc Anh... tìm đến và cũng được các ông hoàng bà chúa cho vào tham gia buôn bán và tổ chức các trò chơi. Hàng năm đến ngày 23 tháng Chạp, chợ Mai đông buổi sáng và chợ Nam Phổ đông buổi chiều để nhường chỗ cho chợ Gia Lạc tưng bừng vui hội Tết. Đông vui và nhộn nhịp nhất là trong ba ngày mồng một, mồng hai và mồng ba Tết Nguyên Đán. Đây là phiên chợ của hàng con vua cháu chúa, nhưng đồng thời cũng mở rộng ra cho bàng dân thiên hạ đến vui Xuân. Theo tương truyền, trong một năm, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất và được phê là “Thập toàn. Ngũ đắc”. Thập toàn là mười diều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Phải chăng vì bún bò giò heo cũng mang tính truyền thống dân gian như bánh chưng, bánh dày thuở trước.

Nếu gặp một người Huế nào đó ở vào lứa tuổi trung niên hoặc già hơn mà hỏi thăm thế nào mới thật là bún bò Huế và bún bò nơi mô ở Huế là ngon nhất, chắc chắn sẽ có hơn chín mươi phần trăm trả lời là, "bún bò Mụ Rớt".

“Bún bò Mụ Rớt có nêm sâm nhung quế phụ vô hay răng mà ngon dữ rứa?”. Một lần nào đó đã có người tò mò lên tiếng. Rồi cũng có người đáp lại, “Có chi mô, mụ Rớt cũng ra chợ Đông Ba mua rau, mua thịt như mình nhưng mụ nấu ngon vì có hoa tay”. Hoa tay? Hoa tay của ông đồ Vũ Đình Liên là để thảo những nét chữ như rồng bay, phượng múa, nhưng hoa tay của mụ Rớt là để nấu những tô bún bò thanh nhã, ngọt ngào “ăn ngậm mà nghe”.

Chừ ri hỉ....!
Cứ tưởng tượng mình đang ở Huế.

Vừa thức dậy sau giấc ngủ trưa, một buổi trưa không biết ở thời nào, một buổi trưa nhè nhẹ trong ca dao, có cu gáy và bướm vàng nữa chứ... Và, có tiếng ve đất cuối mùa kêu sau vườn nhưng nghe như xa lắc. Nắng xế cuối mùa của Huế thường phai như màu tóc muối tiêu. Rồi có tiếng xe đạp của ai đó phanh lại trước sân, ba bốn đứa bạn thân rủ nhau đi ăn bún. Con đường Chi Lăng dẫn về Gia Hội chen giữa hai hàng phố cũ với những căn nhà xưa kiểu Tàu pha một căn hai chái, cột mệ cột con đề huề trông thâm nghiêm nhưng thấp bé một cách tội tình. Trước khi rẽ qua đuờng Ngự Viên đi ngang "mả ông trạng" sau lưng chùa Diệu Đế, hãy ghé lại một căn nhà dãy phố bên phải: Đó là tiệm bún bò Mụ Rớt. Huế làm ăn theo lối "hữu xạ tự nhiên hương", không bảng hiệu, không quảng cáo mà chỉ cần nghe tiếng tìm vào.

Khách vô tiệm tự nhiên và lặng lẽ như ghé lại bến đò. Cứ tìm bàn nào trống, ngồi xuống trên chiếc ghế đẩu không có chỗ dựa lưng, ngó một loáng bâng quơ người quen và người lạ, sẽ có người hỏi:

- Mấy o, mấy cậu thời bún chi?

Khách chỉ có lựa chọn giữa bún khô và bún nước:

- Dạ, cho mấy tô bún nước

Lát sau, mấy tô bún bò giò heo bốc khói, mùi thơm tỏa ra dìu dịu, được bưng ra đặt trên bàn. Bún được nấu nướng từ sau bức tường của dãy nhà ngang trông vào có vẻ phòng the hơn là bếp núc.

Tô bún bò Huế mới thoạt nhìn, có vẻ đạm bạc và thanh lịch như chiếc áo dài phin trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn hơn bàn tay búp măng xoè ra một tí. Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở trong tô bún. Che mái cho tô bún là ba bốn lát thịt bò bắp xắt mỏng, những lát bò bắp với thớ thịt chắc nịch nâu đỏ và những đường vân vàng nhạt của nạm, gầu, gân, sách.

Trên bàn đã có sẵn đũa tre, muỗng sành, nước mắm, ớt tương và rau hành chanh múi. Một dĩa nhỏ hành củ trắng phau và hành lá, rau thơm xanh mưót điểm thêm ngò ta xắt mỏng để rắc lên mặt tô bún cho thêm nồng nàn hương vị. Rau hành của bún không phải là rau sống cuả phở, rau chỉ đóng vai trò “nước hoa” cho tô bún. Trên một góc dĩa là ớt tươi xắt lát. Cái cay của ướt tươi là đậm đà, mọng nước, đủ sức khống chế những cao thủ ớt đã nếm đủ vị giang hồ mà vẫn còn thấy nhạt. Cạnh đó là dĩa ớt tương nhỏ xíu màu huyết dụ; ớt tương của bún bò Mụ Rớt cũng được liệt vào hàng "gia vị bún bò bắc đẩu", nhìn thì có cái vẻ mềm như nhung với màu đỏ sẫm, điểm những hột ớt vàng hoe nhưng nếm vào mới biết thế nào là cái “hiền” của Huế. Gắp một tí ớt tương đầu múi đũa bỏ vào tô là ớt từ từ bung ra như nhụy hoa trên mặt nước bún. Hoa hồng thường có gai, nên nhụy hoa bún cũng làm cho biết bao người cay giọt ngắn, giọt dài!

Cung cách nêm tô bún trước khi ăn cũng thể hiện phần nào phong thái của người ăn. Vẻ e dè chờ đợi của khách mới, dáng khoan thai của giới nhàn du, sự xông xáo của người đói bụng, cách lịch lãm của kẻ từng quen... là những biểu hiện thường tình trước tô bún.

Khi đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt luộc, mùi chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm... đã biến chất, đã quyện vào nhau tạo thành mùi bún bò có sức hấp dẫn lạ lùng riêng của nó. Miếng giò heo thanh nhã trong tô bún với lớp da mỏng có bìa da úp quanh miếng thịt nạc như đài hoa chưa nở nên thường gọi là giò “búp”. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Gắp lát thịt bò bắp. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ dòn tan giữa hai kẻ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún bò Huế vơi dần nửa như thách thức, nửa như mời gọi khách rằng, chưa cạn hết tô chưa gác đũa.

Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản. Có thể nói cái thanh của bún Huế ví như những nét đan thanh của tà áo trắng, tà áo dài mỏng manh cửa đóng then gài ngỡ như là tử cấm thành của phái đẹp thần kinh, nhưng lại kín đáo phô bày trọn vẹn những nét đẹp trên thân thể của người mặc. Người mặc áo Kimono của Nhật chỉ cần một khuôn mặt đẹp, nhưng người mặc áo dài Việt Nam khó mà che dấu được những nét mỹ miều hay thô thiển của thân hình.. Cũng tương tự như vậy, một tay nấu bún “hạng lông” có thể nấu một tô bún thập cẩm với tấp nập thịt thà rau cải rềnh rang như chiếc áo Kimono, nhưng lại khó có thể nấu một tô “bún-bò-áo-trắng” kiểu Huế thoạt nhìn tưởng như là quá đơn giản mà ẩn dấu lắm công phu.

Linh hồn của tô bún bò Huế là nước bún. Nước bún là nước được hầm từ xương heo, xương bò, gà tươi, và có khi là cây, củ... Phần khó nhất trong việc nấu nước bún là giữ cho nước trong, ngọt thanh, không mỡ màng, không lềnh bềnh gia vị. Những “trường phái” bún bò khác nhau ở Huế thường dấu bí quyết nấu nước bún vừa trong vừa ngọt, nhưng tất cả đều có điểm cơ bản khá giống nhau là cách chọn xương hầm, cách luộc tái rồi đổ nước đầu tiên, cách vớt và lọai bỏ bọt thải đúng lúc, đúng điệu, thường là yếu tố quyết định trình độ cao thấp của “tay nghề”.

Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải. Thịt heo trong tô bún chỉ đơn giản một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Giò luộc vừa chín, không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng gia vị vừa ăn; thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy. Thịt bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với đồ màu và tránh tình trạng quá lửa làm “bò teo, heo nở”.

Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm. Tinh dầu của cây sả có mùi thơm rất nồng, đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc và giúp cho mùi thịt trộn tiêu hành nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt hơn. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ nên làm cho nước bún nổi sao óng ánh, tránh được những váng mỡ nặng nề làm cho người ăn ái ngại. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa phong phú tinh dầu. Đừng quên sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá.

Trong nồi bún, nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị. Ruốc phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi nặng mùi. Ruốc nêm đúng phân lượng sẽ làm cho nước bún có vị ngọt đậm đà và mùi thơm phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ “ỏn”, nghĩa là lạt lẽo, kém vị, thiếu mùi như nước ốc. Ruốc nêm thừa, nước bún sẽ “hăng”, nghĩa là mùi vị nặng nề, không tỏa ngát quanh tô bún mà có vẻ như chìm lỉm trong nồi nước bún.

Bên cạnh kỹ thuật và kinh nghiệm của người nấu, chất liệu cũng đóng một vai trò quan trọng cho hương vị của tô bún Huế. Chẳng hạn như thịt heo nấu bún Huế thường lấy từ thịt heo cỏ. Đó là giống heo nhỏ nuôi bằng rau, chuối nấu với cám gạo cốt để vừa lấy phân, vừa lấy thịt. Heo càng lớn càng dài ra và thịt rắn lại chứ không phát triển “sồ sề” như giống heo mẹo nuôi trong kỹ nghệ lấy thịt sau nầy. Giò heo do đó vừa chắc, vừa thơm, vừa ít mỡ. Giò heo lý tưởng cho tô bún là giò sau: “Nấu giò sau, cho nhau giò trước”.

Ngoài ra, rau hành, gia vị... thường được các bà Huế nêm theo kiểu “luyện công” nên mọi thứ đều được tính toán chi li vừa đủ phân lượng cần thiết. Có dịp nhìn một bà Mỹ vào bếp với dáng kích động như muốn nhảy “Disco” với soong chảo, một bà Nam nếm đồ ăn trên lò, miệng chưa tắt nụ cười vui sau câu cải lương mùi mẫn.... mới thấy được hình ảnh tay cầm đũa, mắt đăm đăm, môi chút chíp nêm đi nếm lại như đang “truyền tâm ấn” của một bà Huế trước nồi bún đang sôi là “thục nữ thần kinh”. Chính yếu tố địa phương, hoàn cảnh và tâm lý đã làm cho tô bún bò Huế trở thành ngon và độc đáo hơn vì nó được chuẩn bị, phục vụ và thưởng thức trong mức độ vừa đủ về lượng cũng như về phẩm.

Sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt và phong phú về điều kiện vật chất có vẻ như có một tác dụng nghịch chiều cho tiến trình tạo nên cái vẻ thanh nhã truyền thống của tô bún bò Huế. Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: Tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô “phở bún” xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò Mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành “bún bò Mụ Rớt Nam Bộ”. Bún bò Huế càng được chiếu cố rộng rãi chừng nào, sự “sáng tạo” và biến thể càng nẩy mầm trăm hoa dua nở chừng đó. Đến nỗi, một người thích “khảo” về các món ăn miền Trung gần đây như ông Đinh Miên đã phải lên tiếng “xóa óa” khi nhắc về bún bò Huế tại Mỹ trong bài “Cơm Việt, Quê Người”: “Đi đâu cũng nghe bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì cũng đặng!” (Việt IX - 95). Ông Đinh Miên thuộc về trường phái “chịu chơi” khi luận về bún Huế. Ông cởi mở đón nhận sự chuyển mình của tô bún với vẻ cười cợt hồn nhiên như người đã biết là không thể tắm hai lần trên cùng một giòng sông. Cũng có người muốn “ngồi lại bên cầu thương dĩ vãng” lên tiếng cho rằng, tại sao những món ăn truyền thống của thế giới như Pizza của Ý, Kabob của Ba Tư, Taco của Mễ, Kentucky Fried Chicken của Mỹ, Mì Triều Châu của Tàu... đi đâu cũng nghe cùng một hương vị, mà Bún Bò Huế lại có người nấu Sở kẻ nêm Tần như vậy, sợ một ngày kia “mất giống” tìm đâu!? Có lẽ không ai trả lời được câu hỏi đó vì món ăn là một phần của văn hóa mà gốc của văn hóa là con người. Khi đất nước và con người còn đó thì ngại gì tô bún đổi thay.

Tuổi già của Huế thích lui về sống ẩn dật với quê hương, gần gũi với bà con làng xóm và mồ mã tổ tiên, nhưng tuổi trẻ lại thích bay xa tới những phương trời mơ ước. Niềm ước mơ của một đứa trẻ lớn lên sau lũy tre làng như tôi là làm sao được lên Huế học. Thành phố Huế cách làng tôi chưa đầy một giờ đi xe đạp nhưng đối với tôi thời nhỏ nó vừa thực vừa mộng như một vùng đất hứa. Có những buổi chiều đứng đầu ngõ nhìn những người lên Huế sắm hàng với các món đồ gói trong giấy, trong hộp đầy màu sắc gọi là “đi Dinh mới về”, tôi ước chi mình sẽ được lên Dinh

Tuy không có quy định thành văn nhưng con đường duy nhất để được lên Dinh ăn học đối với tuổi trẻ ở làng như tôi là phải thi đậu “Càng Cua” (concours) trước đã, đó là kỳ thi tuyển học sinh vào lớp đệ thất trường công mà trong toàn tỉnh Thừa Thiên chỉ có thành phố Huế mới có. Mẹ tôi thường nhắn gởi: “ Chuyến ni mà con thi đậu "càng cua", cực mấy mạ cũng gắng lo cho con lên Dinh học”.

Mẹ tôi dắt tôi lên Huế hai ngày trước khi thi “càng cua”, đi qua đi lại trước trường Hàm Nghi (ngày xưa là Quốc Tử Giám) nhiều lần cho quen đường đi nước bước. Tôi ở lại nhà chị Quyến tôi nơi đường Ô Hồ. Buổi sáng ngủ dậy, chị kêu gánh bún vào ăn điểm tâm.. Gánh bún õng ẹo trên đôi vai o gánh bún, có khói và hơi bốc nhè nhẹ xung quanh như một đầu máy xe lửa xuống đèo. Nghe chị đặt hàng, tôi có cảm giác hơi là lạ:

- O múc cho tô “trung”, bún vừa, nước xắp xắp thôi. Cho giò nạc búp, thêm cái ngoéo. Đổi huyết lấy bò bắp xắt vô. Khoát bớt ớt màu, bỏ hành rau răm rươi rươi thôi, ớt tương nước mắm bỏ riêng...

Người bán bún chừng như đã quá quen thuộc với lối đặt hàng rắc rối đó nên làm thinh múc bún. Nồi bún nóng thân tròn, miệng uốn trông như chiếc lư đồng cổ không nắp không chân, đặt trên lò lửa riu riu đỏ. Tay o cầm cái vá cán dài, quây một vòng trong nồi bún với dáng tay nhẹ nhàng và điệu nghệ như cô vũ nữ Thái múa điệu cánh sen. Cái vá dừng ở đâu trong nồi nước bún là “bắt” được ngay miếng thịt, miếng giò đang cần, chính xác như ra-đa tìm thủy lôi.

Một lát sau o mới hỏi:
- Ai ăn rứa?

Chị tôi trả lời một cách hãnh diện:
- Thằng em tôi dưới làng lên ở lại thi “càng cua”.

Tự nhiên o bán bún coi bộ quan tâm:
- Nì, nói chuyện vô duyên chơ học trò đi thi không nên ăn giò búp: búp hoài không nở thì mần ăn chi nữa. Để tui múc cho một cặp giò ngoé ngoéo trước, ngoéo sau thì rớt đi mô được, thi đậu chắc nụi!

Chị tôi coi bộ cảm động ra mặt vì gặp được “Thầy”... bún, nên nhiệt liệt ủng hộ ngay:
- May có o nhắc chớ không thì khổ em tui rồi. Rứa! Múc ngoéo vô đi o!

Thật tôi không ngờ bún Huế “linh” như vậy, nên hôm đó ăn tô bún Huế mà cảm thấy trân trọng và ngất ngây như uống rượu thánh.

Về làng, tôi thường ăn bún với nước mắm ớt.. Mẹ tôi có mấy lu ruốc bự bành ky để ở nhà dưới, nước mắm nhĩ trong vắt nằm một lớp trên mặt. Đem lúa đổi lấy bún vắt hay bún lá, rồi múc nước mắm nhĩ từ trong lu ruốc, ra vườn hái ớt xé vào. Bún tươi chấm với nước mắm nhĩ pha thêm ớt trái mùa Xuân ăn ngon “nhức răng”. Thêm vào đó, một năm đôi ba lần được ăn bún với nước xáo lòng gà, thịt bò nên chú bé quê trong tôi cũng đã bằng lòng lắm với cuộc đời đầy đãi ngộ nầy rồi. Nay được ăn tô bún Huế với những thịt thà thơm phức, với cách nấu bún công phu, cách múc bún điệu nghệ... làm cho tôi cảm thấy được “lây” cái văn minh sang cả của người thành phố. Ngày đi thi, tôi dậy sớm trước khi gà gáy lại, hồi hộp chờ trời sáng để tới trường thi, nhưng trong lòng cũng cảm thấy thinh thích khi nghĩ đến tô bún Huế với cặp giò ngoéo có lớp da mềm mềm bao quanh những thớ gân dòn tan như ăn ổi đỏ ở làng. Hình như mới có hai buổi sáng trôi qua mà tôi nghe như đã bị phố phường cám dỗ. Buổi sớm tôi nghe mẹ tôi bàn bạc to nhỏ với chị tôi, rồi tiếp theo đó có người gánh gánh xôi vào trước hiên. Nhìn dĩa xôi đậu xanh chấm muối mè bày ra trước mặt, tôi bắt đầu hoang mang. Mẹ tôi hối:

- Ráng ăn xôi đậu muối mè đi con!

Khi tôi ngao ngán ngáp dài kêu mệt quá và muốn ăn bún chứ xôi đậu, muối mè khô khan quá nuốt không vô, mẹ tôi dịu dàng an ủi:

- Con thi xong rồi, ưng ăn bún cả gánh mạ cũng cho. Con di thi “càng cua” mà ăn bún vô trơn, nói trời không nghe lỗ miệng, chớ nó truột di thì thi hỏng mất! Lúc trước mấy cậu con thi chi hỏng nấy là vì không nghe lời mệ ngoại, cứ dè ngày thi cử mà ăn bún không kiêng cử nên thi trợt tuốt luốt, phải xếp sách vở về quê đi cày. Chừ con gắng ăn xôi đậu, xôi muối mè dính mô chắc nấy, trời mới cho con đậu.

Tôi rướn cổ nuốt cho hết dĩa xôi mè vì thương mẹ hơn là sợ thi trượt. Tới ngày treo bảng, nghe loa đọc tên nhưng tôi không tin là mình đậu “càng cua” thứ nhì trường Hàm Nghi trong số hơn một nghìn thi sinh dự tuyển và có hai trăm trúng tuyển năm đó.

Suốt một đời, tôi không làm sao quên được hình ảnh mẹ tôi với hai hàng nước mắt sung sướng chảy dài trên đôi má phong trần vì lặn lội gieo neo nuôi con. Mẹ tôi nói như đã nắm được bí mật cuộc đời:

- Chộ chưa! Con nghe lời mạ, ăn xôi đậu nên mới thi đậu. Còn thằng Tý xóm Bàu, thằng Rô xóm Cụt, Thằng Lúi lò rèn to béo xắp hai con, nghe nói mỗi đứa ăn hai tô bún để đi thi nên trượt tuốt luốt..

Tôi muốn nói cho mẹ tôi biết bọn thằng Tý, thằng Rô, thằng Lúi... suốt cả mùa Xuân trốn học, thu sách vở trong bụi tre lá ngà đầu làng đi chơi; trong khi tôi học thuộc cháo sách Sử Ký của Trần Đinh, giải hết 1000 bài toán đố của Một Nhóm Giáo Viên, đọc nhuyễn 50 Bài Luận Mẫu và Tâm Hồn Cao Thượng của Hà Mai Anh... Thế nhưng nghỉ sao tôi lại thôi, vì mẹ cũng có một khung trời riêng của mẹ mà tôi chỉ dám núp sau áo mẹ để lặng im chiêm ngưỡng chứ không dám thả cánh chim lý luận làm huyên náo khung trời đó và làm mẹ buồn lòng. Từ đó về sau nầy, tôi thường cố “cữ” ăn bún mỗi lần có thi cử. Ngay cả hơn 30 năm sau, khi tóc đã điểm bạc trên bước đường lưu lạc ở quê người, có những lần đi thi chuyên môn, đi phỏng vấn việc làm, đi thi tốt nghiệp trong trường đại học Mỹ, tôi vẫn “kiêng” ăn bún nhưng chỉ tìm cách né tránh âm thầm chứ không dám nói ra vì sợ bị chọc quê. Thật ra, mỗi lần đụng đến thi cử là tôi lại nhớ mẹ đến quặn lòng, nên tôi cử ăn bún để được cái cảm giác ấm áp thiêng liêng như hôm đó mình đang có mẹ thật gần

Đến khi lên Huế học, những huyền thoại về bún bò Huế càng có vẻ mọc cành mọc lá sum sê hơn. Thế giới học trò cũng nhỏ bé và xinh xinh như thành phố. Phía sau trường Hàm Nghi của tôi là Viện Bảo Tàng và nhà thờ Nguyễn Phước Tộc hay là Tôn Nhân Phủ.. Bên kia đường là cửa Hiển Nhơn vào Đại Nội. Kế đó, có hai trường văn nghệ nhất Huế, đó là trường Quốc Gia Âm Nhạc và Cao Đẳng Mỹ Thuật mà lũ học sinh nghịch ngợm của chúng tôi thường chọc mấy anh chị sinh viên bằng cách gọi là “Trường Kèn” và “Trường Cọ”. Sinh viên hai trường Kèn Cọ thường la cà ở quán cà phê Tôn, nơi đó, thật ra chỉ là một chiếc xe kiểu xe sinh tố đặt mé trái trước Tôn Nhân Phủ do vợ chồng bác Tôn đứng bán bún bò và cà phê.

Giới nghệ sĩ lang thang thường bàn luận một cách công khai rằng, ngày nào vợ chồng bác Tôn không cãi nhau là ngày đó bún bò không ngon vì thiếu đi cái “tinh thần hào sảng” của cặp vợ chồng bác Tôn khi nấu bún. Giới văn nghệ sĩ cà phê Tôn còn đi xa hơn khi kháo nhau rằng nếu lỡ một mai kia, lịch sử thành thơ đưa họ lên làm lãnh tụ, thì họ sẽ đặt tên con đưòng từ Vỹ Dạ lên Ga Huế là "Đường Cơm Hến" và đường từ cầu An Cựu lên cầu Trường Tiền là "Đại Lộ Bún Bò" vì mỗi buổi sáng tinh sương, dọc trên con đường nầy có cả đoàn bún gánh phát xuất từ An Cựu tỏa ra khắp thành phố Huế. Khói xanh đun nồi bún bay phơ phất trên đường như một sự mời gọi êm đềm: Bún bò An Cựu, cơm hến Đò Cồn, trứng lộn Chợ Dinh, bánh canh Nam Phổ... Cũng may hay cũng buồn, lịch sử không phải là thơ nên tuy Huế có những con đường tình cảm mang tên kỷ niệm và giai nhân bất thành văn như đường Hàng Me, đường Áo Trắng, nhưng vẫn chưa có tên đại lộ Bún Bò.

Bản thân tôi từ một vùng quê ruộng đồng lên tỉnh học, sau mấy năm học đòi văn hóa Huế, cũng bị nhiễm bún bò rất nặng.. Tôi đã ưu tư nhiều về sự hiện diện của bún bò giò heo kể từ khi làm quen với một cô hàng xóm nhân dịp cô đi xe đạp, vạt áo dài tung bay phất phới và cuốn theo chiều gió mà quấn vào trong giây "sên", trong "ổ líp". Tôi bèn ra tay cứu khổn phò nguy gỡ áo em ra và không quên bôi thêm dầu sên lên tay lên mặt cho ra vẻ lẫm liệt, can trường. Tên cô là Mộng Hoàng, tất nhiên có cái họ đi trước rất chi là thế gia vọng tộc. Chỉ mới cái tên thôi cũng đủ biến tôi thành Trương Chi bên cạnh Mỵ Nương đi xe đạp mất rồi. ễ làng, tôi đi từ xóm trong ra xóm ngoài để sưu tầm những tên giai nhân đẹp nhất thì cũng chỉ có những Nguyễn Thị Gái, Trần Thị Chắt, Lê Thị Dẹp... đào đâu ra có Mộng, có Hoàng.

Những buổi sáng, tôi và Hoàng vẫn đạp xe đạp song song chung đường từ Thành Nội, qua cầu Trường Tiền, rồi Hoàng vào Đồng Khánh và tôi vào Quốc Học. Đôi ba lần Hoàng quay sang phía tôi cười, một phiến ớt màu bún bò tí ti đỏ chói nằm trong góc chiếc răng khểnh trắng nõn nà của Hoàng. Tự nhiên tôi cảm thấy hơi mất đi cái cảm giác thanh thoát khi nhìn sự hiện diện vô duyên của ớt màu nằm trên chiếc răng khểnh duyên dáng đã làm tôi xao xuyến bao lần. Tôi lên tiếng, nhẹ nhàng như nắng, sợ làm vỡ những giọt sương tình cảm long lanh. Rồi cả hai đứa dừng lại, đứng khuất sau gốc cây long não, tôi xé mảnh giấy trắng nhất trong tập vở học trò, vo lại thành cây tăm và nín thở khêu chút ớt màu bún bò vô tình nằm chênh vênh không đúng chỗ. Hai đứa nói nhỏ như ngại hàng long não đứng nghe.. Hoàng vùng vằng sợ tôi nhìn sâu hơn đáy mắt:
- Ngó dữ chưa tề, dị chết!

Tôi thanh minh như Vương Tử Trực:
- Coi tề, không ngó chộ mô mà khêu!

Khi lên xe đạp đi tiếp, Hoàng phàn nàn, cái phàn nàn mà tôi cho rằng đáng lẽ ra là một sự biết ơn:
- Me phiền dễ sợ! Sáng mô cũng bắt Hoàng ăn bún bò ớn phát sợ luôn.

Cái "ớn phát sợ" của Hoàng lại là cái ước mơ ngoài tầm tay của đám học trò nghèo như tôi. Cứ tưởng tượng mỗi buổi sáng, khi trời Huế còn lành lạnh mà được ăn một tô bún bò giò heo, có váng mỡ vàng mơ ngã hồng trên mặt, nêm thêm một "múi đũa" ớt tương màu huyết dụ chắc sẽ sáng mắt sáng lòng mà học một nhớ mười. So với một chén cháo gạo với muối trắng của tôi hay một chén cơm chan chút nước mắm ớt của tụi bạn cùng hoàn cảnh ăn điểm tâm trước khi đi học, tự nhiên một cảm giác hơi buồn buồn pha chút tủi thân lặng lẽ dâng lên trong lòng. Bún bò tự nó không có giai cấp, nhưng giai cấp tự nó có bún bò: Phận nghèo bấm bụng nằm co. Giàu thời nem chả, bún bò giò heo!

Tuổi trẻ của Huế êm đềm và dễ hòa diệu sống như giòng sông Hương. Tôi đã quên rất nhanh hình ảnh tô bún bò của Hoàng và chén cháo gạo của tôi. Hai đứa chưa bao giờ dám nói thương nhau mà chỉ lửng lơ nói chuyện đã cùng "thương con đường đi học".. Mỗi cô gái Huế đều có một bà chúa trong hồn và mỗi cậu con trai Huế đều có một ông hoàng trong bụng. Bà chúa thì thích sang mà ông hoàng thì thích ngọt, cho nên tôi đã nhẹ dạ nghe Hoàng dỗ ngọt mà hẹn hò lần đầu lên chùa Thiên Mụ và về ăn bún bò Kim Long. Chúng tôi đã phạm vào hai điều tối kỵ làm tan vỡ bao nhiêu mối tình đầu đẹp như mơ của Huế: Đó là hẹn hò lần đầu không được lên chùa Thiên Mụ và không được ăn bún. Đồi Linh Mụ là đất thần kinh, nơi để chiêm bái chứ không phải là nơi tính chuyện ân tình hò hẹn.. Tình cảm trai gái chớm mầm trên đất thánh thì sẽ không bén rễ trong tim người. Còn ăn bún là trơn tru, không níu kéo như gừng cay muối mặn, nên cuộc tình rồi cũng theo bún mà trôi đi! Rất có thể bà Linh Mụ đã nhìn thấy tôi và Hoàng hò hẹn, cho nên mới "xui" về Kim Long ăn bún. Bởi vậy, nên tới Hè, Hoàng giã từ Đồng Khánh, chuyển qua Jeanne d'Arc để chuẩn bị đi Tây.

Kỷ niệm chia tay cũng êm đềm mà nhức buốt như những cơn mưa phùn tháng Giêng của Huế. Hoàng gởi cho tôi cuốn sổ lưu bút có giấy pơ-luya màu xanh, màu trắng, màu hồng; có thắt nơ tím với câu thơ tiếng Tây quá quen thuộc với tuổi học trò của Huế ghi nắn nót ở trang đầu: "Partir, c'est mourir un peu!... Ra đi là chết trong lòng một ít. Biết nói sao bây giờ?!". Tôi là học trò ban B (Toán - Lý Hóa toàn ròn) nên trong đầu lúc nào cũng lùng bùng ròng những đạo hàm và ẩn số của thầy Trần Tuệ và thầy Hồng Giũ Lưu. Huế lại là vùng đất ưa hò vay trả. Đào đâu cho ra chút văn chương man mác nòi tình mà đáp lại cho Hoàng đây. Tôi bỏ cả việc đi trại Hè để cố đào cho ra dăm câu thơ nếu không “ác liệt” thì ít ra cũng có vẻ môn đăng hộ đối với Hoàng. Bên tê dẫn thơ Tây thì bên ni phải trích thơ Mỹ. Tôi vô thư viện, tìm mục thơ tình lãng mạn để kiếm vài câu làm thuốc. Thơ tình chết tiệt rủ nhau trốn đâu mất cả. Bí quá, bỗng vớ được vài câu thơ đề tựa cuốn sách của Helen Steiner Rice, tôi thấy như mở cờ trong bụng: “Somebody loves you than you know. And will always be with you wherever you go!” (Ai nào thấu hết tình ai.. Chân mây góc biển thương hoài ngàn năm). Và, để phụ đề Việt ngữ tôi chọn hai câu thơ của Hàn Mặc Tử, đọc đi đọc lại đắc ý nổi da gà: “Người đi một nửa hồn tôi mất, Một nửa hồn tôi bỗng dại khờ!”.

Kèm với thơ thẩn là cái lược bằng gỗ trầm hương, vật kỷ niệm của mẹ, tôi xin và tặng lại cho Hoàng mà bỗng tự cảm thấy mình sâu sắc như một người tình trong chuyện thần thoại;Năm 1992 về lại con đường cũ, đọc thơ Xuân Hoàng mà nhớ bâng khuâng đốm ớt bún bò và nét cười răng khểnh:

Tôi đi trên đường Lê Lợi dọc sông Hương
Nắng trong suốt lọc qua hai hàng long não
Đất nước đổi thay qua bao mùa giông bão
Con đường xưa vẫn dáng dấp diệu kỳ...

Hơn mười năm, tôi mới có dịp trở lại chen chân trên đường phố Huế vào một buổi chiều 29 Tết. Đi trong nắng cuối Đông dìu dịu thương quen của Huế mà cứ ngỡ như mình mới xa Huế hôm qua. Nghĩ đến mai xa Huế tự nhiên tôi có cảm gíác như mình là kẻ phụ tình với Huế. Huế vẫn lặng lẽ chờ đợi như người tình trăm năm mà tôi thì cứ dứt áo ra đi lang bạt kỳ hồ.

Rồi quả đất cũng tròn và thế giới nầy cũng nhỏ nên “những kẻ phụ tình với Huế” vẫn có lúc gặp nhau ở quê người như một sự tình cờ của định mệnh. Hơn 30 năm sau, rất tình cờ, tôi gặp lại Mộng Hoàng ở Little Sàigòn, Quận Cam Ca-li. Tôi nhận ra Hoàng, bà chủ tiệm ăn có tên vừa Tây vừa Huế, nhờ chiếc răng khểnh "thương bắt chết" vẫn tô điểm cho nụ cười duyên dáng ngày xưa. Tất nhiên, tôi từ phương xa ghé vào đây cũng vì món "bún bò Huế chính gốc". Nhắc chuyện cũ, cả hai đứa cùng cười ngặt nghẽo. Giọng Hoàng tuy phảng phất một chút âm vang trời Tây nhưng vẫn chưa phai màu Huế:

- Thời nớ, răng tụi mình dễ thương dễ sợ hí!

Tôi cười cười nhắc lại:
- Sau nớ, còn ai khêu ớt trên răng cho Hoàng nữa không?

Mắt Hoàng bỗng thoáng một chút trầm tư "nhắc làm chi sương khói thuở xa xăm" và ánh lên màu kỷ niệm:
- Lạ chưa tề. Nhắc chi nữa, dị chết!

Tôi nhìn Hoàng. Mắt bâng quơ đậu trên vài ba sợi tóc loà xòa điểm bạc. Hoàng biết và ngúng nguẩy che đi. Hoàng nói thật bất ngờ, giọng trang đài như đọc câu thơ tình thời cổ:
- Chải lược trầm hương nên sớm thành tóc bạc!

Tôi hiểu Hoàng nói gì nhưng phản ứng như anh học trò cả ngố:
- Thơ của ai rứa Hoàng?

Hoàng trả lời “mần đày”:
-Thơ ai? Thơ ông cai bến đò!

Đàn bà Huế mà đã “mần đày” thì Tần Thủy Hoàng cũng phải biết rằng mình đã lỡ vô tình, cần lẳng lặng chui vào ổ rơm nằm ngủ qua đêm.

Rứa đó! Dân Huế suốt đời vẫn là những đứa trẻ thơ mỗi lần nhớ Huế, nhớ những kỷ niệm đã thiu thiu ngủ trong ký ức và trên quê mẹ của mình.

Xa quê, rủ nhau ăn một tô bún bò Huế nấu bằng heo Mỹ, bò Anh, ruốc Tàu, bún Nhật.... Miếng ăn có thể khác nhau vì ngon hay dở, nhưng nỗi nhớ quê nhà thì vẫn hiu hắt giống nhau trong cùng thẳm của mỗi tấm lòng. Bún bò Huế đã vượt sông Mỹ Chánh ra Bắc, vượt đèo Hải Vân vô Nam, vượt trùng dương sang Âu tới Mỹ. Giữa những phố phường xa lạ quê người, đọc trên một tấm biển của một tiệm ăn nào đó có ghi “Bún Bò Huế”, người Việt tha hương nào mà khỏi thấy lòng mình ấm lại. Bún Bò Huế không còn là riêng của Huế mà hương sả nồng, vị ớt cay, mùi ruốc mặn đã thấm vào mạch đất quê hương và lòng dân tộc Việt đầy yêu thương nhưng cũng lắm đoạn trường chưa có ngày sum họp.

Xuân Hoàng

Món Bún Bò Huế Bà Đào ở Đà Nẵng trước 1975 ăn ngon nhất không đâu bằng !

https://hoiquanphidung.com/uploadpic...Dao_DaNang.JPG

(Đường Trần Bình Trọng - Trước Năm 1975)

Kính dâng lên hương hồn ông bà Đào. Kính tặng Quý Niên trưởng, các chiến hữu thuộc Trung Tâm 2 Kiểm Báo và Sư Đoàn 1 Không Quân (Đà Nẵng). Xin được gửi đến bà con Đà Nẵng thân yêu của tôi.

Trước năm 1975. Đà Nẵng có rất nhiều nhà hàng, quán ăn. Nhưng nói đến món bún bò, thì những người có tâm hồn ăn uống. Chắc chắn cũng đôi lần ghé thăm quán bún bò của Bà Đào! Có lẽ lâu ngày thành thói quen, Bà con gọi tên quán là Bún Bò Bà Đào? Đơn vị tôi ở mãi tận Sơn Trà. Muốn đi sang Đà Nẵng, phải đi bộ hay quá giang xe nhà binh ra ngã ba Sơn Trà. Sau đó đón xe Lam hay xe Đò đến bến đò An Hải. Từ đây đi phà sang bên kia sông Hàn, mới tới phố Đà Nẵng. Mặc dù cách xa nhiều cây số. Phải mất khá nhiều thời gian. Nhưng tuần nào tôi cũng ghé Bún Bò Bà Đào một, hoặc hai lần thì mới mãn nguyện. Dẫu cho hôm đó trời mưa to, gió lớn, bão bùng cũng không bao giờ tôi lùi bước trước nguy nan. Đơn giản một điều “chỉ vì ghiền bún bò.”
Quán Bún Bò Bà Đào nằm trên đường Trần Bình Trọng, gần Café Rừng với mấy cái mả đá màu nâu ở đầu đường. Quán chỉ bắt đầu bán vào khoảng 3 giờ chiều. Thực khách ghiền bún bò thường phải đợi rất lâu, vì quán lúc nào cũng đông khách đứng sắp hàng chờ. Nếu không chờ được thì đi các quán khác cũng nằm gần đó.
Bà Đào có nét lai Ấn Độ, các cô con gái của bà cô nào nhìn cũng đều có nét duyên dáng, dễ thương, trong đó có một em tên Đ.. là đẹp nhất, theo con mắt thơ ngây, chỉ biết nhìn thôi, chẳng biết gì của tôi! Lúc đó em Đ..đang học lớp Đệ Tam Trường Trung Học Tư Thục Phan Thanh Giản, tọa lạc kế bên trường Trung Học Công Lập Phan Chu Trinh. Nghe nói, em Đ..bây giờ đã lập gia đình. Tháng 10, năm 1992. Trước khi rời Sài gòn đi định cư Hoa Kỳ theo chương trình H.O. Tình cờ tôi gặp em ở gần Bệnh Viện Nguyễn Văn Học -Bình Thạnh (Gia Định). Hai đứa chỉ kịp vẫy tay, vẫy tay chào nhau một lần cuối, không kịp một lời từ giã.
Nổi tiếng nhất của quán Bún Bò Bà Đào là món giò móng. Tôi đã chết mê, chết mệt vì nó. Đặc biệt là món ớt sa tế và ớt ngâm giấm, mà không nơi nào có thể sánh bằng. Tô bún bò nóng hổi, vừa ăn, vừa húp, vừa thổi, vị nồng nồng, cay cay làm nước mắt ràn rụa. Nhất là những hôm trời se se lạnh, có một chút mưa bụi vào những tháng cuối năm thì thật tuyệt vời.
Nhiều khi trong bóp hết tiền, cầm thẻ lương chưa được, hoặc Sĩ Quan Thủ Quỹ Sư Đoàn 1 Không Quân là Trung úy HBT, hay Sĩ Quan Kế Toán là Thiếu úy TVH, biệt danh “Thượng Toạ Thích Tâm Cự”, có chuyện bực trong mình không chịu phát sớm. Lúc đó gương mặt giả bộ mếu máo, năn nỉ, xin bà cho ăn thiếu. Bà lúc nào cũng vui vẻ chấp thuận cho một tín đồ trung thành bún bò, mà không thắc mắc gi cả! Thường thường, mỗi tô chỉ được trang điểm một cái móng. Riêng tôi, thì được bà luôn luôn cho ba, hoặc bốn móng, mà chỉ tính giá bình thường. Có lẽ bà thương hại cho một tín đồ bún bò đã bỏ công khổ nhọc lặn lội trèo xe Lam từ Sơn Trà, vượt bến đò Sông Hàn, và cuốc bộ mấy chục phút mới đến được quán của bà?
Tôi tu ở núi Sơn Trà gần 3 năm. Tính tới, tính lui trên hai bàn tay thì tôi đã thưởng thức món bún bò giò móng không biết bao nhiêu lần! Khi có lệnh thuyên chuyển về Sàigòn, tôi cứ lưỡng lự, vì nghĩ rằng sẽ không còn được tiếp tục thưởng thức Bún Bò Bà Đào nữa! Cũng như mỗi lần ngồi ăn bún bò, được ngằm các con gái bà mà biết bao chàng trai tứ xứ bị ngây ngất, trong số đó có các bạn khoá 7/68 KQ và tôi. Cuối cùng, tôi cũng phải giã từ Đà Nẵng thân yêu mà trong lòng bịn rịn, với một nỗi buồn khôn nguôi. Không biết là tại thèm bún bò, hay nhớ các con gái xinh đẹp của bà?
Năm 1979, khi được về phép từ Nông Trường Đức Huệ - Long An, nằm giáp biên giới Cambodge. Tình cờ, tôi gặp bà Đào và em Đ.. đang đứng ở bến xe đò Chợ Lớn Mới. Tôi chạy đến chào. Bà nhận ra tôi ngay; dù da dẻ tôi lúc này đen đúa, ẩm mốc mùi phèn. Tóc tai thì dài bờm xờm, lưng đeo balo dính đầy bùn đất, hai tay khệ nệ hai cái “len” là dụng cụ dùng để đào đất đắp nền nhà và đào kinh. Nhìn tôi giống như tài tử đóng vai chánh trong phim “Zimbo” về thành.
Bà cho biết bây giờ đã giải nghệ bún bò và chuyển sang đi buôn chuyến Đà Nẵng & Sài gòn. Bà cũng vừa mới tạm nghỉ đi buôn vì bị thương, sau tai nạn lật xe đò ở Cam Ranh. Tôi cho bà địa chỉ nhà tôi. Thỉnh thoảng bà và em Đ.. vào Sài gòn giao hàng đều ghé nhà thăm tôi. Lúc này tôi đã là “Thầy Giáo, Tháo Giầy” bất đắc dĩ. Dạy học để che mắt thế gian! Mỗi lần ghé thăm, bà thường cho tôi mấy chục tré. Đây là một đặc sản của Đà Nẵng, giống như nem Thủ Đức, nhưng có bỏ thêm riềng thái chỉ, trộn nhiều tỏi, được gói vuông vắn trông rất đẹp mắt. Trước năm 1975, Tré Bà Đệ sản xuất ở số 53 Nguyễn Hoàng, gần Bệnh Viện Đa Khoa Đà Nẵng nổi tiếng là ngon nhất, với hương vị đặc trưng không nơi nào bắt chước được.
Bà kể cho tôi nghe khoảng giữa tháng 3 năm 1975. Trong lúc tình hình chiến sự Vùng 1 đã bắt đầu giai đoạn căng thẳng. Nhờ quen biết với một Trưởng Phi Cơ của một phi đoàn thường biệt phái công tác ở vùng 1 và 2. Một nửa gia đình bà đã theo phi cơ AC-119K vào Sàigòn trước. Bà liền thuê một căn nhà ở vùng Lăng Cha Cả để tạm trú. Nhưng sau đó bà quyết định không di tản ra nước ngoài và quay trở về sum họp cùng toàn thể gia đình. Bà cùng các con tiếp tục khôi phục lại quán bún bò. Được một thời gian ngắn, phải tự động dẹp quán, vì tình hình kinh tế khó khăn, bà con phải lo chạy gạo, kiếm cơm hàng ngày chưa đủ, thì làm sao dám ăn với uống ở ngoài được; chưa kể thuế má cao và nhiều phức tạp khác. Nên bà và các con chuyển sang đi buôn chuyến Đà Nẵng – Sài gòn và ngược lại.
Gần Tết năm Nhâm Tuất 1982, bà và em Đ.. vào Sàigòn để giao hàng và mua sắm. Không hiểu sao lần này bà ghé nhà tôi lâu hơn? Tình cờ bà hỏi tôi:”Cháu định bao giờ mới lập gia đình. Khi nào cháu lấy vợ nhớ báo cho bác biết, để bác mừng nghen.”
Im lặng một hồi lâu. Tôi trả lời bà: “Thưa bác, cháu không hộ khẩu, không nghề nghiệp, còn tương lai đang ở cuối nẻo đường hầm thì làm sao nuôi nỗi vợ con, mà bày đặt đám cưới, với đám xin. Ai mà gả con cho cháu là họ muốn làm khổ đời con gái họ. Chắc cháu ở vậy suốt đời thôi !“ Đến đây. Bà không nói gì thêm, kéo tay em Đ.. đứng dậy và chào tôi ra về. Đó cũng là lần cuối tôi gặp bà.
Tôi muốn viết thêm nhiều tình tiết éo le nữa, nhưng xin tạm dừng ở đây. Theo lời mấy bà con Đà Nẵng ở San José cho biết. Bà đã mất cách đây vài năm. Họ cũng cho biết thêm, một trong các con gái của bà hiện đang tiếp tục nối nghiệp bún bò. Tôi tin rằng dù chất lượng đến đâu, cũng không bao giờ còn đầy đủ hương vị đậm đà như thuở nào.
Mỗi lần ở San José có họp mặt đồng hương Quảng Nam Đà Nẵng, tôi đều đến tham dự, tự coi mình là đứa con thân yêu của Đà Nẵng. Tôi xem Đà Nẵng là quê hương thứ hai của tôi. Một nơi đã cho tôi nhiều kỷ niệm đẹp. Đặc biệt món giò móng của Bún Bò Bà Đào, cũng như tuổi trưởng thành của tôi cũng bắt đầu từ nơi đây. Hy vọng một ngày rất gần, tôi sẽ về thăm Đà Nẵng và sẽ tìm mọi cách để tìm gặp các con của bà, Chắc là bây giờ có người đã lên chức bà nội ,hay bà ngoại? Tôi muốn được đốt một nén nhang để nhớ đến bà, một bà Mẹ Đà Nẵng thân yêu, mà món giò móng độc đáo do bà nấu. Tôi không bao giờ tìm lại được ở bất cứ nơi chân trời góc bể nào, cho dù tôi có tiền muôn, bạc biển…
Cứ hai năm, tôi về Sàigòn một lần để thăm thân mẫu tôi đã ngoài 90 tuổi đang sống ở đây. Bà nằm một chỗ đã lâu, sau khi bị té gãy xương hông. Bà may mắn được các con cháu gần bên thay phiên chăm sóc, lo lắng, nên tuổi già cũng phần nào đỡ tủi thân. Mỗi lần tôi về thăm. Bà dường như khoẻ hẳn ra.
Về Sàigòn lần này, ngoài việc thăm thân mẫu, tôi nhất quyết đi Đà Nẵng như đã dự tính. Thứ nhất là thăm lại môt nơi đã mang đến cho tôi biết bao nhiêu kỷ niệm khó quên trong đời quân ngũ. Thứ hai là được đốt một nén nhang trước bàn thờ bà Đào như lòng đã tự hứa. Tuy nhiên, về đến nơi bề bộn đủ thứ việc, do đó tôi không thể rời Sài Gòn được và trong lòng tôi rất áy náy, bức rức vì không thực hiện đúng như lời đã hứa.
Còn một tuần trước khi tôi về lại San José. Hôm đó là cuối tháng 07, năm 2008. Bầu trời Sài gòn mây mù và u ám, thỉnh thoảng có môt chút mưa bụi rơi nhẹ. Tôi đạp xe đạp rời nhà từ Tân Định đến Công Viên Tao Đàn để xem các em Hướng Đạo Việt Nam sinh họat ở đây.
Hướng Đạo là một phong trào giáo dục rất hiệu quả, đào tạo thanh thiếu niên trở thành những công dân tốt và hữu dụng cho đất nước, các hướng đạo sinh biết rèn luyện cho chính bản thân, cũng như giúp ích cho xã hội mà trước năm 1975 từ Sài gòn đến hầu hết các tỉnh, thành phố rất là phổ biến. Một câu nói mà anh chị em Hướng Đạo không bao giờ quên trong đời “ Hướng Đạo một ngày, là Hướng Đạo mãi mãi..” Để nhận ra nhau anh chị em hướng đạo chào nhau bằng cách giơ cao bàn tay phải lên, ba ngón giữa thẳng, nhắc nhở Hướng Đạo Sinh về ba điều của lời hứa: “Làm bổn phận đối với Tín Ngưỡng Tâm Linh và Quốc Gia tôi - Giúp đỡ mọi người bất cứ lúc nào - Tuân theo Luật Hướng Đạo”. Ngón tay cái đè lên ngón tay út, ngụ ý rằng người mạnh phải có bổn phận bênh vực, che chở ngưới yếu, kẻ thế cô, người lâm hoạn nạn hoặc đang gặp khó khăn. Ngoài ra, anh chi em Hướng Đạo khi gặp nhau ở bất cứ nơi đâu còn bắt tay trái, vì tay trái là phía của trái tim, để biễu lộ tình cảm thắm thiết, thân thiện giửa tình hướng đạo với nhau và sẳn sàng giúp đỡ nhau khi hữu sự.
Sau ngày 30 tháng 04, năm 1975 phong trào hướng đạo hoàn toàn bị triệt để cấm. Hiện nay, chính quyền không cấm và cũng không cho phép chính thức hoạt động. Các đoàn Hướng Đạo thường tập họp ở các công viên trong thành phố để sinh hoạt vào mỗi Chúa Nhật. Nhìn các em hồn nhiên vui đùa, ca hát, tập thắt gút dây, thực tập truyền tin Morse, Sémaphore, cùng các trò chơi lành mạnh khác.Tôi như tìm lại được hình ảnh của mình thời thơ ấu, mà tôi tưởng như đã đánh mất từ lâu.Tình cờ, tôi gặp một người đứng kế bên. Qua trao đổi vài câu chuyện xã giao, nghe anh phát âm giọng Đà Nẳng, tôi đến bắt tay chào làm quen. Anh cho biết, hiện đang làm việc ở Đà Nẵng, mấy hôm nay vào Sài gòn thăm bà chị ruột từ Pháp về, vi bà chị không có nhiều thì giờ ra ngoài nớ. Hôm nay bà chị hẹn gặp ở công viên Tao Đàn, nên đến đây đợi, thấy các em mặc đồng phục, sinh hoạt ngồ ngộ, nên hiếu kỳ đến xem cho biết. Sau đó anh hỏi tôi có biết gì về Đà Nẵng không? Tôi trả lời anh, ngày xưa tôi đã từng phục vụ gần ba năm ở Trung Tâm 2 Kiểm Báo tức Đài Radar Sơn Trà – Đà Nẵng – KBC 6526. Còn được gọi là Panama, Monkey Mountain hay Núi Khỉ, vì nơi đây có rất nhiều khỉ, chúng thường di chuyển từng đàn mấy chục con, đặc biệt là trên mình chúng có những đốm màu xám, nâu, vàng… mà dân địa phương gọi là con Vá Hoàng.
Đơn vị tôi đóng trên núi Sơn Trà. Quanh năm, suốt tháng mây mù bao phủ. Có nhiều con suối nhỏ chảy dài từ trên cao xuống, với những cái tên rất thơ mộng: Suối Tình, Suối Mơ, Suối Mộng, Suối Hẹn Hò, Suối Đa Tuyền, Suối Tiếc Thương.. Nghe đồn có đôi tình nhân trẻ vì gia đình cấm cản. Họ đã đến đây cùng chết, để giữ trọn lời thề chung thủy?
Những tháng vào mùa hè, đường đi lên núi, phía bên phải là sườn núi với bông trang nở đỏ rực, còn bên trái là vực sâu, hoa sim tím mọc ngút ngàn, và trên cao ánh nắng mặt trời xuyên qua những lớp sương mù bay lơ lững, tạo nên một bức tranh thiên nhiên đẹp hữu tình, mà các hoạ sĩ, dù tài ba đến mấy cũng không thể nào vẽ được.
Sơn Trà cách Đà Nẵng khoảng hơn 10 cây số đường chim bay. Tuy nhiên, tuần nào tôi cũng đểu ghé Bún Bò Bà Đào, để thưởng thức cho bằng được món bún bò đặc biệt này. Chỉ có một lần duy nhất, suốt một tuần lễ tôi phải nằm ở Sơn Trà tử thủ vì trận bão Hester thổi qua Đà Nẵng, trước sinh nhật tôi một ngày. Tôi nhớ hôm đó là ngày Thứ Hai 25 tháng 10, năm 1971. Đây là trận bão lớn nhất chưa từng xảy ra trong vòng 27 năm. Trận bão đã gây thiệt hại vô cùng khốc liệt cho thành phố thân yêu của tôi. Nhiều nhà cửa đổ nát hoang tàn, bay cả nóc, cây cối tróc gốc gãy nghẽn cả đường xá, xe cộ không thể di chuyễn được, mọi sinh hoạt hàng ngày bị tê liệt hoàn toàn, nên tôi đành phải nằm tại phòng ở Sơn Trà ăn mì kim chi Đại Hàn để tưởng nhớ đến Bún Bò Bà Đào và cầu xin ơn trên che chở cho quán của bà, cũng như bà con Đà Nẵng tránh được thiên tai này.
Anh cười và nói với tôi “Vậy anh là đệ tử trung thành của bà Đào rồi!” Tôi mới nói với anh, dù bây giờ xa Đà Nẵng đã nhiều năm, bước chân tôi đã đi qua nhiều nơi, thưởng thức biết bao món ngon vật lạ trên cõi đời này, nhưng tôi vẫn không thể quên được hương vị đặc biệt của Bún Bò Bà Đào ngày nào. Tôi hỏi anh có biết bà Đào không? Anh cho tôi biết bà Đào đã mất từ lâu! Nghe đâu khoảng tháng 2, năm 2001? Hiện nay cô con gái út của bà đang là chủ một quán bún bò nằm trên đường NCT, thành phố Đà Nẵng. Quán vẫn lấy tên là Bún Bò Bà Đào. Tôi hỏi thêm “Anh có cách nào giúp để tôi có thể liên lạc được với các con của bà không?” vì tôi không còn nhiều thời gian lưu lại Sàigòn, và có lẽ khó còn dịp nào khác nữa!
Anh bảo tôi chờ một chút. Sau đó lấy điện thoại cầm tay gọi ra Đà Nẵng. Vài phút sau, đứa em gái của anh gọi vào cho biết, vừa mới gọi tới quán bún bò và họ cho số điện thoại của một trong các con của bà đang sinh sống ở Sàigòn. Thú thật, tôi mừng vô hạn, tưởng chừng như tìm lại được một báu vật đã thất lạc từ lâu! Tôi vội vàng cám ơn anh và gọi ngay số điện thoại mà em gái anh vừa cho.
Đầu dây bên kia là một giọng nữ. Cô hỏi “Làm sao tôi có số điện thoại này?” Tôi trả lời“ Tôi muốn nói chuyện với con bà Đào, vì tôi là chỗ thân tình với gia đình bà từ lâu.”
Cô cho biết tên Đ.. Tôi nhận ngay ra một giọng nói rất quen thuộc ngày nào, dù đã nhiều năm xa cách. Tôi giới thiệu tên tôi, nói lên ước nguyện của tôi là muốn được đến đốt nhang trước bàn thờ bà Đào một lần vì nghe bà mất cách đây nhiều năm. Nay có dịp về Sài gòn, nên phải thực hiện cho được lời đã hứa.
Đ.. cho tôi địa chỉ ở Cây Quéo - Bình Thạnh. Tôi vội tìm đến nơi ngay chiều hôm đó. Tôi gõ cửa mà trong lòng hồi hộp vô cùng. Một lúc sau, có tiếng lách cách tra vào ổ khóa. Em Đ..ra mở cửa sắt. Em ngước nhìn lên, ngạc nhiên vì không ngờ tôi xuất hiện bất ngờ nơi đây. Cả hai ôm chằm lấy nhau vì quá mừng rỡ. Tôi đã gặp lại em Đ.. bằng xương bằng thịt, nét duyên dáng vẫn như thuở nào, dù hương thời gian đã làm em thay đổi rất nhiều, Bao nhiêu năm rồi, chứ đâu phải mới hôm qua? Sau đó em mời tôi đi lên lầu, nơi đây đặt bàn thờ bà, để tôi được đốt một nén nhang cho thoả lòng mong ước từ lâu.
Cầm nén nhang trên tay. Tôi chúc Bà được an nghỉ nơi cõi bình yên và khấn nguyện “Xin bà có linh thiêng, hãy phù hộ cho các bạn tôi và tôi, những người đã từng thưởng thức món bún bò độc đáo do bà nấu, luôn luôn an bình trong cuộc sống khó khăn hàng ngày, biết thương yêu và giúp đỡ nhau khi cần thiết.”
Tôi kể cho em Đ.. nghe, trước khi về thăm Sàigòn, tôi có viết một bài về " Bún Bò Bà Đào” để tặng các bạn tôi, những người trai trẻ trưởng thành trong chiến tranh, từng phục vụ ở vùng địa đầu giới tuyến, với những lần vào sanh ra tử, và đã từng biết hương vị Bún Bò Bà Đào. Ngoài ra, bà Đào còn có những cô con gái thanh tú, đoan trang, trong số đó có em Đ.. đang ngồi nói chuyện trước mặt tôi. Em đã làm biết bao đấng anh hùng, hào kiệt khắp nơi một thời ngắm nghía, trong số đó dĩ nhiên là có tôi! Mỗi lần anh chàng nào đến quán, ít ai ăn một tô, thường thường là kêu hai tô. Riêng tôi, ngoài hai tô như thường lệ, tôi còn gọi thêm một tô đặc biệt mang về Sơn Trà, để dành cho sáng mai điểm tâm.
Em hỏi vì sao tôi biết Mạ mất. Tôi trả lời là do các bà con Quảng Nam Đà Nẵng nói lại, khi tôi đến tham dự họp mặt đồng hương Quảng Nam Đà Nẵng được tổ chức ở San José. Tôi vẫn mong ước được đốt một nén nhang trước bàn thờ bà để tưởng nhớ đến bà, vì tôi xem bà như bà Mẹ thứ hai trong đời. Em nghe tôi nói, mà hai hàng nước mắt rưng rưng. Tôi vội đưa khăn tay cho em lau. Em nói trong thổn thức. Bây chừ, ước chi Mạ em còn sống để nhìn thấy anh và được nghe những lời anh nói, thì hạnh phúc biết chừng nào!
Sau đó em đã kể cho tôi nghe về những khó khăn, gian truân mà gia đình em đã gặp sau cơn đại hồng thủy. Em nói, thỉnh thoảng bà vẫn nhắc đến tên tôi, không biết bây giờ tôi trôi dạt nơi mô? đã có vợ con gì chưa? hay là chọn kiếp không nhà, mùa đông thiếu chăn êm ? Tôi rất mừng, khi được em cho biết bây giờ cả gia đình đều có cuộc sống tương đối ổn định. Tất cả anh chị em đều có công ăn việc làm tốt đẹp, cơ ngơi đàng hoàng. Riêng, người con gái út tên H… đang nối nghiệp bún bò của bà. Quán vẫn được bà con thương tình đến ủng hộ như ngày xưa.
Chia tay em về. Trong lòng tôi cảm thấy lâng lâng, thoáng một nỗi buồn man mác. Tôi vừa đi, vừa khẽ hát nho nhỏ trong cơn mưa lất phất của buổi chiều Sàigòn.
Thuở ấy có em anh yêu cuộc đời,
Yêu đôi môi hồng điểm nét son tươi.
Yêu đôi tay ngà làn má thắm, tóc xanh buông lả lơi,
Nhớ em nhớ bao thuở ấy.
Thuở ấy có em anh chưa từng sầu,
Chưa đi âm thầm ngoài phố đêm thâu.
Chưa mang hoang lạnh ngoài bến vắng,
Hỡi em em về đâu, cho đời mình luôn nhớ nhau.
(Thuở Ấy Có Em - Nhạc Sĩ Huỳnh Anh )
Tôi nguyện trong lòng. Lần tới về Sàigòn, dù bân rộn đến đâu tôi cũng phải đi Đà Nẵng. Tìm đến quán bún bò của con gái bà, để quay về với kỷ niệm ngày nào. Kỷ niệm của một thời hồn nhiên và tuyệt vời nhất, mà bây giờ chỉ còn trong tiềm thức.

Trần Đình Phước
(San José – California 2014)