Bánh xèo quê hương

Bánh xèo quê hương
Văn Lang/Người Việt

http://www.nguoi-viet.com/absolutenm...xeo-01-600.jpg
Một tiệm bánh xèo mang thương hiệu Mười Xiềm tại Sài Gòn.

Người miền Nam thường kêu là “đổ bánh xèo.” Trong khi người miền Trung thì gọi là “đúc bánh xèo.”

“Đổ” và “đúc” nó khác nhau; không chỉ về mặt ngôn từ. Mà ở đây thực sự có hai trường phái bánh xèo khác nhau.

Trong bài viết tản mạn về món bánh xèo quê hương này, chúng tôi có thể nhắc tới một số địa danh,tên quán... như là một sự minh họa, chứ chúng tôi không quả quyết là kiểu này mới ngon, hay kiểu kia mới là chuẩn. Vì chúng tôi biết, món bánh xèo rất đa dạng, mỗi vùng miền, mỗi cá nhân trong một tâm cảnh nào đó; miếng ngon trong khung trời kỷ niệm sâu sắc của quý vị, mãi mãi là... miếng ngon nhất.

Nếu như trước kia Sài Gòn nổi tiếng với những bánh xèo như bánh xèo A Phủ; bánh xèo Đinh Công Tráng... thì khoảng sau 2007, nổi lên với thương hiệu bánh xèo mang tên “Mười Xiềm.”

Bà Mười Xiềm nay được gọi là nghệ nhân. Bà vốn quê gốc Vĩnh Long, có chồng quê Trà Nóc-Cần Thơ.

Cơ may run rủi, từ một người đổ bánh xèo bán nơi quán nghèo, bà Mười tình cờ lọt vào “mắt xanh” của ngành Văn Hóa-Du Lịch. Để rồi bà Mười Xiềm được cùng đoàn Việt Nam tham gia lễ hội Đời Sống Dân Gian Smithsonian năm 2007, tại Hoa Kỳ.
http://www.nguoi-viet.com/absolutenm...xeo-02-600.jpg
Bánh xèo món ăn dân dã, quen thuộc của người miền Nam.

Trở về Việt Nam, bà Mười đầu tiên ký được hợp đồng với một công ty du lịch, sau đó là một Việt kiều.

Câu chuyện thương mại với nhiều tình tiết hậu trường, chúng tôi xin không bàn ở đây.

Cái chính là sau khi chuỗi thương hiệu bánh xèo mang tên bà Mười Xiềm ra đời. Lần đầu, món bánh xèo vượt ra ngoài khuôn khổ của một quán chợ, quán ven đường, hay quán gia đình, bước vào lãnh vực ẩm thức đầy cạnh tranh, khi người dân Sài Gòn đang quên dần hương vị bánh xèo, háo hức xếp hàng đi ăn McDonald's hay Pizza...

Khác với bánh xèo truyền thống, vẫn bán ở A Phủ hay bánh xèo Đinh Công Tráng, bánh xèo Mười Xiềm khô và rất ít dầu mỡ, việc phục vụ cũng bài bản và nhanh chóng hơn. (Có vậy mới cạnh tranh được với các thương hiệu thức ăn nhanh của Mỹ, của Ý, Nhật Bản).

Bánh xèo Mười Xiềm cũng chú ý những sáng tạo mới về nhân, thay gì chỉ có nhân tôm, thịt với giá, thì quán Mười Xiềm còn có bánh xèo hoa sen với nhân là hạt sen, ngó sen. Hay như bánh xèo với nhân là củ hủ dừa thích hợp cho người ăn chay, hoặc củ hủ dừa đi chung với tôm, thịt vịt bằm...
http://www.nguoi-viet.com/absolutenm...anh-xeo-03.jpg
Hình ảnh bà Mười Xiềm đổ bánh xèo.

Nói về nhân bánh xèo, với người dân gốc miền Tây, không gì ngon bằng bông điên điển và tép bạc. Nhưng thật buồn,vì vấn đề ô nhiễm mà ngày nay con tép bạc miền Tây một thời có thể nói là “vô thiên lủng,” nay đã bước vào một thời... xa vắng.

Một món ngon làm nhân bánh xèo nay cũng đang gần đi vào dĩ vãng. Đó là nấm mối, hay còn gọi là nấm... ma. Chỉ mọc hoang ít ngày trong cả một năm, đó là vào đầu mùa mưa (tháng 5, âm lịch) ở miền Tây. Để hái nấm này, người ta phải đi ban đêm và dùng đuốc dừa soi đường. Nấm ma đặc biệt ngon, ngọt. Rất được thị trường ưa chuộng, nhưng cũng do ô nhiễm và biến đổi nông nghiệp, mà loại nấm này đang dần mất hẳn. Giá thành hiện nay lên tới cả triệu đồng một ký nhưng nguồn cung cũng rất hiếm hoi.

Lại nói về củ hủ dừa. Thì đây là phần non nhất của đọt dừa, là phần “tinh túy” của cây dừa. Do vậy, cây dừa bị lấy củ hủ thì kể như... xong đời. Thường người ta chỉ khai thác củ hủ dừa khi cây bị loại bỏ, như không còn ra nhiều trái, hoặc bị con đuông (một loại sâu đục thân dừa, và là một món đặc sản của dân ăn nhậu) làm hư hại. Củ hủ dừa có vị ngọt, ngon, rất khó quên.

Bánh xèo miền Trung thì thường dùng nhân tôm, thịt bò. Ngoài ra, một số vùng biển như Phan Rang, Nha Trang... có dùng thêm mực tươi.

Bánh xèo miền Nam thường đổ trong chảo, bánh to, ăn một cái là đã no ứ hự.

Bánh xèo miền Trung thì được đổ trong khuôn, thường bằng gang hoặc đất nung. Bánh nhỏ, một người có thể ăn từ... 5 tới 10 cái.

Bánh xèo của người Nam, không kể đô thị hay miền quê, đều dùng một thứ nước chấm như nhau, gọi chung là nước mắm chua ngọt. Đó là thứ nước chấm được pha chế bởi ớt, tỏi đâm nhuyễn, pha với nước mắm, vắt chanh, thêm đường vô.
http://www.nguoi-viet.com/absolutenm...anh-xeo-04.jpg
Bánh xèo miền Trung được đúc và bán ngay trên đường phố ở Sài Gòn.

Còn với bánh xèo miền Trung thì phần nước chấm lại rất “huê dạng.” Đà Nẵng nước chấm là một hỗn hợp gồm gan heo, gan gà xay nhuyễn, thêm thịt bằm với chút nấm mèo, nấu chín với chút bột năng tạo độ sánh, thêm đậu phộng giã để tạo độ bùi. Bình Định thì dùng nước mắm cốt (mắm nhĩ) ngon, pha với tỏi, ớt, chanh, đường. Vùng Phan Rang thì xay nhuyễn đậu phộng thêm vô nước chấm cho thêm vị béo, bùi. Quảng Ngãi thì nước chấm chua ngọt, giống miền Nam.

Người miền Nam khi ăn bánh xèo thì dùng lá rau cải bẹ xanh, bỏ miếng bánh xèo lên lá cải, cuốn với nhiều loại rau khác như rau dấp cá, rau húng quế, đọt bằng lăng, lá cách... Thành một miếng lớn, chấm đẫm vô chén nước mắm chua ngọt. Đưa lên miệng cắn một cái hết phân nửa. Nhai thật khoái khẩu, rồi nâng ly rượu đế lên, “tợp” một cái, hết ly xây-chừng. Khà! Một tiếng, rồi gật gù, khen... ngon!

Người miền Trung, có nơi bỏ miếng bánh xèo vô chén, thêm các loại rau, chan nước chấm, rồi mới lua. Cũng có nơi thì dùng bánh tráng (nhúng nước) để cuốn bánh xèo, cùng các loại rau, trái vả, khế chua, chuối chát... rồi đem chấm nước chấm.

Uống rượu một mình,với rất nhiều người Việt, sẽ bị “quở” là vô duyên. Nhưng đôi khi vì tình thế, hoặc cũng có khi độc ẩm là cái thú của kẻ độc hành, một mình tư lự bên ly rượu để ngẫm nghĩ sự đời.

Nhưng nếu ăn bánh xèo, nhất là bánh xèo miền Nam, mà ngồi ăn một mình thì vừa ngán, vừa vô duyên (loại hết thuốc chữa). Vì bánh xèo là món ăn dân dã của vùng quê Việt, nhưng lại là miếng ăn thấm đậm tình quê-tình người, phải ăn trong sự lao xao tiếng cười, tiếng giỡn của họp mặt, của sum vầy thì mới thấy hết cái thú của cái sự... ăn.
http://www.nguoi-viet.com/absolutenm...anh-xeo-05.jpg
Bánh xèo miền Trung đổ trong khuôn, một người có thể ăn từ... 5 tới 10 cái.

Như một người đàn ông quê vùng sông nước, gác mái chèo trở về nhà với một rổ tép tươi roi rói, nhảy xoi xói. Người hàng xóm thấy vậy, buột miệng: “Tép này mà đổ bánh xèo ‘đã’ lắm nghen!”

Vậy là chẳng cần nhiều lời, người chạy đi xay bột, người lo ra vườn hái rau. Nào là đọt cóc, đọt xoài non, mé sông có ít ngọn bằng lăng, rồi thì lá lốt, rồi lại rau càng cua, trái khế, trái chuối chát... trái chanh, ớt hiểm. Cây nhà, lá vườn, dân dã mà chẳng có nhà hàng nào sung túc, phong phú cho bằng.

Khói vượng lên ở một góc vườn, tiếng xèo xèo của bánh bốc mùi thơm lan tỏa, gọi mời.

Phút chốc, các đệ tử lưu linh đã quây quần bên bàn tiệc bánh xèo, để đưa cay mấy bình rượu đế.

Ngà ngà khi chiều xuống, bữa tiệc đã chếnh choáng, lại vang lên rộn rã nhịp song loan của tiếng đờn ca vọng cổ. Gió sông lồng lộng, tiếng hát tình thâm, nắng loang loáng xa đưa trên những rặng trâm bầu...

Và, trên chuyến xe đò cuối năm về miền Tây ngày ấy, có chàng trai, được một cô gái miệt vườn, thiệt tình thỏ thẻ: “Rảnh ghé nhà em chơi, má em đổ bánh xèo cho anh ăn ghiền luôn đó!”

Chưa ăn, mà chàng nghe lòng đã “say.”

Bởi vì, cột chân người đôi khi chỉ là những điều dân dã, mộc mạc, như tiếng nói thầm thương nơi quê nhà. Vì ai cũng biết, đời người đâu thể nào mãi là một kiếp giang hồ tha phương.