Phở Bắc - Sưu tầm

PHỞ BẮC / Tái Chín Nạm Gầu Gân (Sách - optional) bò viên

http://img357.imageshack.us/img357/338/phobo24be.jpg

http://img357.imageshack.us/img357/7048/phobo5xl.jpg

Nguyên liệu:

Recipe này cho khoảng trên dưới 10 - 15 tô..tuỳ theo tô lớn hay nhỏ nghen .
Đủ cho một gia đình ăn thoải mái nguyên ngày

1 bao xương ống bò... 5 lbs
1 miếng thịt nạm...3lbs
1 miếng thịt loại nào hơi lẫn lộn tí mở (làm thịt chín ).. 3lbs
1 cục thịt bò loại mềm (làm tái)..2lbs
2 cái gân bò
2 gói bò viên loại ngon
3 gói phở tươi...loại cái tháp rất ngon..hoặc loại ông địa cũng ngon
1 cục đường phèn cở trái chanh lime
1/2 chén nước mắm
3 Tsps muối bột nêm gà / 2 Tsps muối
2 củ gừng lớn
2 củ hành tây
5 củ hành hương
2 bó hành lá
1 bó ngò
1 bó ngò gai
1 bó rau quế
vài trái ớt lớn + chanh + tương ớt + tương ăn phở...thêm gì tuỳ ý

Gia vị cho nồi nước lèo:

10 cái đinh hương
3 trái thảo quả
5 cái cánh hồi- đại hồi
1 Tsps hạt ngò
1 Tsps hạt tiểu hồi
2 khúc quế

Cách Làm:
1. Cho xương vào nồi đổ ngập nước và thêm vào 1 chén muối + 1 chén giấm ( không cần rửa trước )...bắt lên lò cho sôi lên sùng sục cở 5- 10- phút chi đó....Tất cả những máu dơ trong xương bò và mùi hôi bò sẽ được tẩy rửa hết lúc này ( Ngon hay kg nằm ngay phần này ) Cách này..bảo đảm nồi nước lèo thơm ngon và trong vắt

2. Cho tất cả gia vị như thảo quả đại hồi này nọ...vào cái tray nhôm nhỏ...đút lò nướng High trong vài phút...cho các gia vị vàng và bốc mùi thơm...Nhớ đập mí trái thảo quả và quế ra cho nhỏ nha

Trong cái tray khác...cho hành tây..hành hương...(lột ra cắt khúc)....gừng cắt từng lát dầy...nướng cho vàng...nhớ đảo đảo cho vàng đều hết nha...và nhớ làm sạch tất cả trước khi hãy nướng

Cho tất cả vào cái bọc vải... túm gọn lại bằng sợi dây vải... cách này khi cần lấy ra nồi nước sạch sẽ

3. Trút nồi xương sau khi sôi 5 or 7 phút.... ra sink...dùng bàn chải chà cho ra sạch hết tất cả máu và bọt dơ...rửa sạch sẽ...cho vào cái nồi

4. Một lồi nước sôi dùng cho nước lèo.... cho xương đã làm sạch vào...cho xương vào lúc nồi nước đã sôi nha... nước phải ngập xương cở gấp hai lần... Rồi cho thịt nạm , thịt chín , gân vào... Cho muối đường phèn + tất cả gia vị + hành gừng nướng...vào chung luôn....

Đợi cho nồi nước lèo sôi lăn tăn trở lại... ta bớt lửa xuống còn low thôi...rồi đậy nắp lại... Nhớ canh cái nồi nước lèo...lửa chỉ làm sao mà chỉ sôi tăm là đúng lửa nha..vì sôi hơn đó...cái nước lèo kg được trong...mà ít hơn đó thì nấu lâu lắm

Thịt chín thì ninh cở 45 phút...vớt ra
Thịt nạm và gân cở 2 tiếng
Cho tất cả thịt vớt ra... dùng plastic bọc lại liền...cách này thịt kg bị thâm đem / hoặc là cho vào thau nước ngập thì tuỳ

5. Khi thịt và nạm gân...theo thời gian trên...mà lấy ra...Lúc lấy gân ra mềm thì là lúc lấy luôn cái bịch vải có gói gia vị trong đó ra...chừng đó đủ nồi phở thơm rồi

6. Tiếp tục ninh xương... xương cần ninh ít nhất 6 tiếng...hoặc ban đêm...đến giai đoạn này...để lửa nhỏ nhất...để qua đêm trên lò đi ngủ cũng OK...sáng ra thì có nồi phở rồi

7. Thịt nam...chín...gân..cắt lát...Bò viên cho vào nồi nước nấu chừng 10 phút thôi...
Hành tây làm giấm đường ( optional) hành lá..ngò..ớt..chanh cắt theo ý thích

8. Trụng bánh phở... Không cần trụng từng phần đâu...cách đó cực lắm

Nấu nồi nước sôi... gói bánh phở xốc xốc cho rời ra.. nước sôi thả bánh phở vào đảo đảo 1 phút thôi...trút ra...rửa sạch và cho bánh phở nguôi...để trong rổ cho ráo nước...sau đó...cho vào từng tô...trước khi ăn...hâm trong microwave 1 phút là có bánh phở tươi dẽo rồi

9. Phần cuối cùng...trước khi ăn...cho 1/2 chén nước mắm ( loại 3 con cua.loại khác kg bảo đảm nha)vào nồi phở.. cho nước mắm vào cùng lúc với bò viên... Nước mắm 3 con cua Việt Hương...kg làm nồi nước phở chua đâu... kg có nước mắm..nồi phở kg đậm đà lắm đâu...ai bảo là nước mắm làm chua phở....mình đã thử nhiều lần rồi...bảo đảm kg chua..nếu làm đúng như mình chỉ...nhớ là loại 3 con cua Việt Hương nhé

Thế là xong nồi phở Bắc rồi đó các bạn... Ăn kèm theo phở Bắc là hành giấm + hành trần... ai thích ăn kiểu nào tuỳ ý... Nếu bạn có tương Bắc... pha tí tương Bắc với tí xíu đường...chấm bò tái... thì tuyệt cú mèo