Trước tiên là chuyện cái tên. Không người Huế nào gọi tô bún mình đang ăn ở Huế là bún bò Huế. Chỉ những người không phải Huế, hay những người gốc Huế rời quê hương đi xa mới gọi là bún bò Huế. Họ gọi như thế để nhấn mạnh rằng tô bún họ đang ăn, hoặc đang bán ra, là tô bún nấu theo lối Huế, để phân biệt với tô bún khác không phải do người Huế nấu hoặc không nấu theo lối Huế. Cũng như người Quảng gọi tô mì họ ăn hay bán ở xứ Quảng là tô mì, còn cái tên mì Quảng là do dân xứ khác hoặc do dân Quảng lưu hương đặt ra để nhớ về nguồn cội của tô mì ấy mà thôi. Hơn nữa, tuy gọi là bún bò nhưng trong tô bún ấy có cả giò heo và huyết heo, và sau này người ta còn thêm thịt bò nhúng, chả heo, chả cua, huyết vịt… vào tô bún bò ấy nữa. Chị Rơi giải thích: “Tô bún bò bán ở Huế thời nay có rất nhiều thứ, nhưng trước đây thường chỉ có thịt bò và thịt heo. Gọi đầy đủ phải là ‘bún bò – giò heo’, nhưng người ta hay gọi là ‘bún bò’ cho gọn. Bò được ưu tiên trong tên gọi vì hai lẽ: nước bún hầm từ xương bò và thịt bò luôn được coi là ngon hơn, quí hơn thịt heo”.
Linh hồn của tô bún bò cố đô chính là nồi nước bún. Nước bún nấu từ nước xương bò. Một nồi nước bún dùng cho 100 tô bún cần đến 10 ký xương bò. Xương bò mua về được rửa sạch, chần qua nước sôi rồi cho vào nồi hầm với lửa riu riu và không đậy vung. Sau vài lần lọc bỏ các lớp bọt bẩn, nước hầm xương trở nên trong dần, ngọt thanh, không có váng mỡ. Gia vị chủ lực của nước bún là sả và ruốc. Sả cho cả tép vào nồi, nấu cùng nước bún chừng 30 phút trước khi dùng. Ruốc Thuận An hòa trong nước lạnh để lấy loại bỏ phần xác sau đó mới nấu sôi, để nguội và chỉ gạn lấy phần nước trong ở bên trên để nấu bún. Nếu nêm quá nhiều ruốc thì nước sẽ nặng mùi, nhưng nếu thiếu ruốc thì tô bún sẽ trở nên nhạt nhẽo, lửng lơ vì thiếu vị. Sả có tác dụng khử bớt mùi đặc trưng của bò, khiến cho thịt bò thơm ngon, mỹ vị.
Giò heo chặt thành từng khoanh, thịt bò bắp cắt thành cục, cùng bỏ vào nấu trong nồi nước xương bò đã tinh lọc. Nước bún Huế ngọt thanh là nhờ nước xương bò và vị ngọt tự nhiên của ruốc. Tô bún Huế ngày trước thường có một khoanh giò heo, thường là “giò búp” với lớp da mỏng mềm bao quanh các thớ thịt săn chắc, hoặc là miếng thịt heo ba chỉ, kèm một miếng huyết heo đỏ sậm. Trên cùng là những lát thịt bò bắp xắt mỏng màu nâu có những đường gân màu vàng như hoa văn điểm tô trên nền gấm.
Ngày nay, ngoài thịt bò và giò heo, trong tô bún bò Huế còn có thịt bò nhúng, chả heo, chả cua, gân bò… Cua mua về lột vỏ, bỏ yếm, lóc thịt, trứng và gạch đem quết thành viên. Cua nấu bún thuở trước là cua gạch thịt chắc, nên viên chả cua ăn miếng nào là nhớ miếng đó, nói như mấy mệ Huế là “ăn vô ngậm mà nghe”. Nay thì do cua khan hiếm và đắt đỏ nên viên chả cua chỉ còn 50% thịt cua, 50% còn lại được thay thế bằng thịt heo nạc quết nhuyễn, rồi trộn lẫn với bột điều để tạo màu như cua gạch. Chả cua và bò nhúng chỉ được cho vào nồi nước bún trước khi dùng chừng mười phút.
Sợi bún thì có nhiều nơi ở Huế làm, nhưng bún ngon có tiếng phải là bún làng Vân Cù, cách Huế chừng 10 km. Làng này làm ba loại bún: bún con, bún lá và bún mớ. Bún con là những sợi bún quấn với nhau thành lọn, rất tiện để ăn với nước mắm, nước cá ngừ. Bún lá là bún được rải thành một lớp mỏng trên những mảnh lá chuối cắt thành hình tròn, mỗi lá bún vừa cho một tô. Bún mớ thì được bán theo ký, là thứ bún mà các bà hàng bún thường mua về để bán cho thực khách. Loại bún này pha nhiều bột lọc nên sợi bún trong và dai hơn. Các quán bún chuộng các loại bún này vì nếu dùng bún toàn làm bằng gạo thì sợi bún sẽ ít dẻo, lúc chan nước sẽ mau bở. Sợi bún ở Huế lớn hơn sợi bún ở xứ Quảng và xứ Bắc.
Rau sống ăn kèm với bún ngày trước chỉ có bắp chuối xắt mỏng, một ít rau thơm, hành ngò…, nhưng nay thì chủ yếu là xà lách và giá sống.
Bún bò chính hiệu ở Huế cay và ít ngọt. Ngoài cái cay bởi tinh dầu sả và ớt màu trong nồi nước bún, còn cay do tương ớt và ớt trái xắt lát dầm trong chén nước mắm ăn kèm. Dân Huế là “người Việt gốc ớt” mà. Đó là chưa kể bà hàng bún còn quen tay rắc thêm tiêu bột lên tô bún còn bốc khói trước khi bưng ra cho thực khách.
Huế có nhiều gánh bún dạo. Từ tờ mờ sáng cho đến xế chiều, nơi nào ở Huế cũng dễ dàng bắt gặp những gánh bún dạo của các mẹ, các chị từ ngoại thành đổ vào. Mỗi gánh bún, ngoài những dụng cụ phổ biến như bao gánh hàng rong khác như tô, đũa, muỗng, bếp lò… cần phải có một cái nồi nấu bún. Đó là chiếc nồi có dung tích khoảng 10 lít, dáng tựa cái niêu đất nhưng được làm bằng nhôm. Theo lời những bà hàng bún kỳ cựu ở cố đô thì cái nồi nấu bún ngày trước được làm bằng đất nung, đáy tròn, cổ eo, miệng loe. Nồi này sâu lòng nhưng nhỏ miệng nên giữ nhiệt rất tốt. Đáy nồi tròn để khi bán gần hết, người ta nghiêng nồi cho dễ, khỏi chông chênh trên bếp và đặc biệt là rất dễ múc nước bún, cho dù đó là tô cuối cùng. Đầu thập niên 1960, ở Huế xuất hiện loại nồi tròn làm bằng nhôm, hình dáng tương tự chiếc nồi đất ngày trước. Nhôm dày nhưng nhẹ và bền, nên loại nồi này nhanh chóng trở thành loại nồi nấu bún chuyên dụng và không gì thay thế được, và được mẹ con bà hàng bún “truyền thừa” từ đời này sang đời khác. Nhiều cái nồi dùng lâu đã thủng, nhưng vẫn được gò vá để dùng, chứ không ai muốn dùng loại nồi khác. Vài khách sành ăn bún còn cho rằng tô bún được múc từ một loại nồi khác sẽ không ngon, nên họ luôn cố tìm gánh bún nấu trong chiếc nồi xưa để ăn.
Cảm giác được ngồi gần bếp lửa hồng trong một sáng mùa đông, mắt dõi theo bàn tay thoăn thoắt của cô hàng bún, đang đảo chiếc vá múc bún liên hồi để tìm cho được miếng thịt vừa ý khách hàng trong chiếc nồi tưởng chừng là nhỏ nhưng múc hoài vẫn không hết, mới thực là thú vị. Đôi lúc, ánh mắt thực khách rời khỏi nồi bún, bất chợt liếc ngang đường chân ngực căng đầy nhựa sống của cô hàng bún. Lòng dạ tự nhiên rối bời, nhất là khi ánh mắt nhìn trộm đó bị cô nàng bắt gặp, khiến đôi bên cùng đỏ mặt, dẫu trời đông xứ Huế lạnh đáo để. Bún bò xứ Huế ngon, còn là vì vậy!
Cách nhau chỉ một con đèo Hải Vân nhưng bún bò xứ Huế và bún bò xứ Quảng cũng rất khác nhau. Người Quảng thường không dùng ruốc khi nấu nước bún như người Huế. Trong khi người Huế chỉ hầm xương bò để lấy nước nấu nước bún thì người Quảng có món bún xương, nghĩa là xương bò không chỉ dùng để nấu nước bún mà còn để ăn như món chính. Nếu người Huế dùng thịt heo nạc quết nhuyễn, viên thành từng viên chả, thả vào nồi bún đang sôi, thì người Quảng lại dùng chả đòn, khi ăn thì xắt lát, sắp lên mặt tô bún rồi chan nước bún vào.
Cũng vì lẽ này mà khi tô bún bò cố đô theo chân lưu dân xứ Huế vượt Hải Vân vào xứ Quảng thì cũng có sự biến đổi cho “hợp người, hợp cảnh”: nước bún nêm rất ít ruốc và cho thêm bột điều để tạo màu như cách dân Quảng nấu… mì Quảng. Bên cạnh dĩa rau sống ăn kèm như kiểu ăn bún bò của người Huế còn có thêm chén hành tím chẻ nhỏ dầm với dấm để phục vụ người Quảng. Người Quảng có món chả bò là đặc sản, nên trong tô bún bò Huế ở xứ Quảng đôi lúc cũng có những viên chả bò cho hợp khẩu vị người Quảng. Tô bún bò Huế ở xứ Quảng cũng đầy đặn hơn, nhiều thịt hơn tô bún bò cố đô. Đã thế, người Quảng ăn bún thường kèm theo một ổ mì nóng giòn. Đúng như nhà Quảng Nam học Nguyễn Văn Xuân từng nhận xét lúc sinh thời: “Dân Huế ăn uống cảnh vẽ, chứ không thiệt tình như dân Quảng”.
NGUỒN: BÁO TẾT HUẾ : TRẦN ĐỨC ANH SƠN —
