Trong vô số những thức ăn được chế biến từ nếp, xôi là món rất phổ thông mà được lòng người nhất. Xôi trên bàn thờ cúng giỗ ông bà. Xôi trên mâm cỗ tiệc vui cưới hỏi. Từ sớm tinh mơ tới tối khuya tối khoắt, chả mấy lúc mấy nơi mà thiếu vắng món xôi với hàng chục loại khác nhau tùy theo khẩu vị mỗi miền. Có thể nói bất cứ người Việt Nam nào, cho dù không hảo nếp lắm thì cũng từng nhiều lần nhấm nháp qua các loại xôi. Ấy vậy mà không phải ai cũng biết đến tên một loại nếp và xôi gọi là Nếp Hoa Vàng và Xôi Hoa Cau.
Xin anh trăm thúng Hoa Vàng
Xôi Hoa Cau nấu cả làng em xơi
Gan ruồi mỡ muỗi cho tươi
Xin chàng chín chục con dơi góa chồng
(phương dao thách cưới Ninh Binh)
Miền Nam có nếp Trứng Ngỗng là ngon nhất, gọi tắt là nếp Ngỗng. Loại nếp này to hột trông giống như cái trứng ngỗng thu gọn, nếu là nếp rặt thì mười hột như một đều tăm tắp, rất dẻo dai nhưng không thơm và đậm đà ngọt nếp như Hoa Vàng của miền Bắc. Chả thế mà nó lại được tôn vinh là mẹ của các loài nếp với cái tên mỹ miều Nếp Cái Hoa Vàng, chữ cái ở đây có nghĩa là mẹ.
Miền Trung Du và một số nơi miền Bắc có trồng loại nếp này, nhưng duy nhất chiếm được ngôi vị Mẹ chỉ có Hải Hậu thuộc Nam Định. Hải Hậu cũng vô địch về đất và giống cho gạo Tám Thơm. Hai loại đặc sản này của Hải Hậu còn được gọi là Nếp – Gạo Tiến Vua, vì khi xưa nơi đây được chỉ định sản xuất nếp Hoa Vàng và gạo Tám Thơm chỉ để tiến vua hàng năm, vua ta chỉ ăn một phần, phần lớn phải để dành triều cống cho mấy thằng vua Tầu Phù đẻ ra bọn Tầu Đỏ bây giờ.
Được gọi là nếp hoa vàng vì khi trổ đòng đòng những bông nếp non này được bao phủ một lớp phấn vàng sậm, khác với tất cả các loại lúa nếp khác có bông phủ phấn mầu trắng. Cùng với các loại “lúa vụ” khác, nếp hoa vàng cũng trải qua sáu tháng tăng trưởng, bắt đầu vào mùa Tháng Năm đến Tháng Mười thì gặt hái.
...Tháng Tư đi tậu trâu bò
Để cho ta lại vào mùa Tháng Năm…
…Bao giờ cho đến Tháng Mười
Ta đem liềm, hái ra ngoài ruộng ta…
“Tháng Năm chưa nằm đã sáng”, tháng Năm là tháng có ngày dài nhất trong năm để thích hợp cho nếp Hoa Vàng bắt đầu thai nghén, vì giai đoạn này nó cần tới ánh sáng và độ ấm nhiều nhất. Những tháng kế tiếp, ngày sẽ ngắn dần cũng vì càng lúc cây lúa càng ít cần đến ánh sáng hơn. Rồi cứ vậy, trời đất cũng phải xoay chiều theo nhu cầu hít thở phát triển của cây lúa, cho tới “Tháng Mười chưa cười đã tối” thi ngày ngắn đêm dài nhất cũng vừa lúc cây lúa đủ trưởng thành cho nhà nông thi nhau “gánh gánh về, gánh thóc về”, mà vui nhất là ngày lễ “cơm mới” khai hội mùa gặt hái.
Hạt nếp Hoa Vàng mình nhỏ, thơm ngọt đậm đà, dẻo dai, ít bột hơn các loại nếp khác, và độc đáo nhất là duy chỉ Hoa Vàng là không có tấm. Trừ Hoa vàng, nếu để ý bất kỳ một hột nếp hay hột gạo nào khác sẽ thấy bị lẹm xéo một đầu, do phần mỏm sát với cuống vẫn còn non nên bị tách rời khỏi hạt trong quá trình say xát sàng xẩy, và người ta gọi đó là tấm. Ai được xơi một dĩa cơm tấm loại tấm gạo thứ thiệt này sẽ nhớ đời, nhất là lúc những mảnh cơm tấm lăn tăn một cách êm ái trôi qua cổ, cơm tấm bán trong các tiệm ăn hoàn toàn là những mảnh từ hột gạo do máy cà vỡ ra làm giả tấm, làm gì có đủ tấm thật đáp ứng cho nhu cầu khi món cơm tấm đã trở thành “kỹ nghệ”.
Nếp Hoa Vàng xưa, làm hay nấu món gì cũng ngon tuyệt. Có tiền mua tiên cỡ nào cũng quá dễ, nhưng có tiền không hẳn là mua được rượu, cốm hay bánh dầy bánh chưng Nếp Cái Hoa Vàng… Loại nếp này ngày nay giảm phẩm chất nhiều vì bị lạm dụng phân hóa học, chứ không còn được lớn lên trong điều kiện tự nhiên bằng những chất bổ trời cho. Lấy một hột cốm xanh bỏ vào giữa hai cái răng hàm, cắn chặt rồi từ từ mở răng ra, lại cắn nhả lần nữa, rồi lần nữa, làm năm sáu lần như vậy mà thấy chất cốm vẫn dính chặt hai răng, đồng thời cảm được cái mùi thơm ngọt man mát ứa ra thì đích thị đó mới là cốm “mẹ non” hoa vàng, những hạt cốm loại nếp khác không thể được như vậy nếu không có “chất dính hữu nghị” (hóa chất) của ông anh Tầu Phù chuyền tay cho. Nếp Hoa Vàng Hải Hậu làm bánh dầy kẹp với miếng giò lụa, cả bánh và giò phải làm đúng kiểu truyền thống làng Cát xứ Ninh Bình, bảo đảm ai một lần được ăn và biết ăn đúng cách sẽ hiểu ngay tại sao con trai thứ 18 của Vua Hùng Vương VI dành được ngôi báu. Bánh dầy ngày nay làm bằng bột nếp nhào với sữa tươi rồi hấp, ăn vào thấy tức còn hơn bị bò đá.
Một chút về bánh dầy. Bánh dầy phải được làm từ xôi giã nhuyễn ra, khi cắn phải kêu sựt một cái, lúc nhai thử bịt hai lỗ tai lại sẽ nghe như có tiếng… cười dòn của “nếp giã” giữa hai hàm răng. Còn mùi vị à? Thì đây, lấy một cát dĩa nhỏ và dãng, đổ vào dăm giọt nước mắm nguyên chất tráng đều khắp dĩa, để sẵn, một miếng giò đặt giữa hai cái bánh, lấy tay ép cho giò bánh bằng nhau, quyệt vào thành dĩa, cắn, nước mắm chỉ ăn bằng huơng, mùi nước mắm làm tăng rất nhiều vị ngọt lẫn huơng thơm của nếp và giò, mà trước khi lột lớp lót lá chuối phải vỗ đét kêu một cái thật to mới đúng điệu dân “thực sĩ ” Bắc Kỳ (dĩ nhiên trừ đám Bắc Kỳ-nhông, gốc ăn cám). Thèm chưa!
Cái tên xôi Hoa Cau nghe có vẻ xa lạ, nhưng lại là thứ rất quen thuộc qua cái tên xôi đậu xanh vẫn thuờng gọi, với những nửa hột đậu còn nguyên mảnh. Thực ra, xôi đậu xanh là tên chung cho các loại xôi có đậu xanh như xôi vò hay xôi xéo… , nên để phân biệt, một số địa phương miền Bắc gọi “xôi đậu xanh” là xôi Hoa Cau vì nó trông giống hoa cau. Có ở quê mới biết, một buổi sớm thức dậy bước ra ngoài, thấy dưới hàng cau sân phủ đầy những cánh hoa nhỏ lấm tấm vàng chen lẫn với những mảnh trắng của đài hoa rụng xuống, mầu sắc trông chẳng khác dĩa xôi… hoa cau.
Cách nấu xôi hoa cau rất giản dị nhưng cũng không phải là dễ lắm, cái khó là nấu làm sao cho xôi và đậu còn nguyên dạng, khô mà mềm. Còn cái khoản nếp hoa vàng thì ngay tại Việt Nam còn khó kiếm, huống chi trên đất Mỹ này. Thôi thì ra đại chợ nhặt một bịch nếp hột dài và một bịch đậu xanh không vỏ, thêm một nhúm lá dứa dại nữa, đem về xôi thử xem sao.
Thông thuờng, người ta ngâm đậu và nếp cách đêm, trộn lẫn, bỏ vào xửng nấu. Hạt nếp ngày nay không được chắc ngâm lâu như vậy sẽ bị mủn, khi thành xôi dễ bị nát, ăn không ngọt ngào. Cứ thử làm đúng theo cách sau đây, thêm chút khéo tay, miếng xôi ăn sẽ khác hẳn với xôi bán ở chợ.
– Vật Liệu: 2 lon “vun” nếp, 2 lon “gạt” đậu, 2 già-nửa muỗng cà phê muối, 2 gang tay lá dứa dại (Bay Thoy Leaf, chợ nào cũng có).
– Cách nấu: Nếp và đậu ngâm riêng khoảng 2 tiếng, sau đó sóc rửa sạch rồi đổ vào 2 cái rá, để ráo nước. Nồi nấu xôi bán ngoài chợ gồm một nồi đáy và 2 cái xửng (1 cái lỗ to, 1 cái lỗ nhỏ). Dổ nước vào nồi đáy đun sôi không đậy nắp khoảng 5 phút cho bay hơi bớt mùi thuốc sát trùng, cho lá dứa đã cắt khúc vào nồi, công dụng của lá dứa vừa để lấn át mùi thuốc sát trùng trong nước còn xót lại vừa làm xôi thơm mùi nếp mới. Kế tiếp, lau thật khô mặt trong cái “xửng lỗ to”, đặt xửng lên tờ báo để nếp không bị lọt lỗ, lấy nửa muỗng muối bỏ vào rá nếp xóc đều, đổ nếp vào xửng lấy tay trải đều, đặt xửng nếp lên nồi đáy, đạy nắp, vặn lửa thật lớn, nấu. Từ lúc xôi bắt đầu lên hơi mạnh, nhìn đồng hồ căn khoảng 10 phút vừa khi thấy hạt nếp đổi màu từ đục ra trong, tức thì phải đổ ra cái chậu, lấy đũa bơi bơi đảo đảo cho những hạt nếp bớt dính vào nhau, bây giờ mới cho nửa muỗng muối vào rá đậu xóc xóc cho đều, đổ vào chậu nếp, lấy tay nhúng vào nước trộn nhẹ, khi cảm thấy tay bị dính thì lại nhúng 2 bàn tay vào nước trộn tiếp, cứ vậy cho đến khi nếp đậu trông đều đều nhau thì đổ chậu nếp đậu vào xửng đặt lên nấu tiếp, nên nhớ phải để lửa lớn, thuờng khoảng 15-20 phút sau là chín (thời gian chỉ là ước lượng vì còn tùy theo bếp nấu), chắc ăn là phải nếm thấy nếp và đậu vừa chín là đủ, nếu không để ý nấu lâu xôi đậu sẽ bị nhão bệt vào nhau. Khi xôi chín, phải tức thì đổ ngay vào cái rổ càng thưa lỗ càng tốt, rồi lấy đũa bơi nhẹ từ dưới lên trên cho hạt xôi xởi không đóng cục, phía dưới và chung quanh rổ phải được lót vải hay giấy mềm, nếu để trong xửng hoặc bới ra dĩa khi xôi còn nóng sẽ bị hấp hơi và nhão sớt. Khi xôi còn âm ấm là có thể bới ra dĩa được rồi. Muốn cho dĩa xôi trông đẹp, người ta xúc xôi vào cái tô dãng (không sâu, nông) ấn nhẹ rồi đổ úp lên một cái dĩa. Nói thì có vẻ cầu kỳ, nhưng thực ra làm rất giản dị và nhanh.
Nấu xong thì phải ăn chứ, nhưng ăn lúc nào và ăn như thế nào cũng là một vấn đề đây. Cụ Tản Đà, từng tự hào là tay giỏi ăn, hình như có phán ” Đồ ăn ngon, chỗ ăn không ngon, không ngon! Đồ ăn ngon, chỗ ăn ngon, ăn không đúng, không ngon !”. Xôi chỉ là món ăn chơi, không đến nỗi cầu kỳ như thế, nhưng ăn xôi vào những buổi trưa hè thì sao nuốt nổi. Ăn xôi bằng bát với thìa lại càng lãng nhách, mất ngon đến chín chín phần trăm, xôi vò mà ăn bằng thìa thì phổi cũng gào ăn, sặc là cái chắc. Phải dùng năm quân, nói theo chữ “nôm” là bốc, thì mới gọi là có… văn hóa ăn. Cấu một miếng xôi nho nhỏ, bóp bóp, mân mê nhè nhẹ trong tay, lửng thửng bỏ tót vào mồm, nhai nuốt từ tốn, cả một trời quê huơng thời ông bà cứ gọi là ùn ùn tranh nhau tuồn vào… họng kẻ tha huơng. Xôi phải ăn vào lúc vừa nguội mới cảm hết được cái mùi vị của nếp, đậu, và huơng lá dứa thay mùi nếp mới. Xôi nóng làm rát lưỡi tê họng, không ngon.
Dân Nam Kỳ gốc Bắc gọi xôi là món “Ra một miếng, vào một miếng”, nghĩa là món ăn chơi, thích lúc nào ăn lúc đó. Dĩa xôi để trên bàn chỗ tiện tay, đi ra bấu một tí đi vào ngắt một miếng, ăn lai rai nhai nhẩn nha. Thế mới ngon.
Phạm Tự Trọng
(Glendale)
