Thông báo

Collapse
No announcement yet.

Dưa cà mắm muối Miền Tây

Collapse
X

Dưa cà mắm muối Miền Tây

Collapse
 
  • Filter
  • Giờ
  • Show
Clear All
new posts

  • Dưa cà mắm muối Miền Tây

    Dưa cà mắm muối Miền Tây

    ~~~




    Không hiểu các bạn ăn Tết Việt Nam tại hải ngoại ra sao? Còn bên Canada này, chúng tôi thường chú trọng đến Lễ Giáng Sinh và Tết Dương Lịch hơn. Cái Tết đầu tiên của tôi ở hải ngoại là vào đầu năm 1979, đến nay cũng được 33 năm rồi. Ba mươi ba năm, thời gian đủ để làm phai lạt nhiều điều, thì cái Tết cũng không tránh khỏi cái sự đào thải của thời gian, khi mà ở đây, Tết đến với chúng ta, một ngày như mọi ngày.

    Tuy nhiên dù sao chăng nữa, thì Việt Nam vẫn là quê hương của chúng ta, làm sao quên được. Tết vẫn là một cơ hội cho chúng ta trở về với dĩ vãng, Back to the Future.

    Thường ở Montréal, Tết đến vào khoảng tháng 2, vào lúc mà thời tiết trở thành rét cóng, có khi hàn thử biểu xuống đến -30, -35 độ C. Trước đây, khi còn nhỏ, ngồi ở Việt Nam, tôi đọc được một bài viết của một ông văn sĩ nào đó (hình như Nhất Linh trong cuốn "Đi Tây", nếu sai xin mọi người sửa dùm), nói rằng ở Pháp, mùa đông, trời lạnh đến nỗi nếu có người nào mắc tiểu, thì ngay sau khi ra khỏi cơ thể, nước tiểu sẽ đông lại ngay thành một sợi dây nước đá. Tại Canada, tôi chưa từng thử, nên không biết sự thực có như vậy hay không, nhưng phải công nhận rằng mùa đông ở Canada, dễ sợ lắm. Bởi vậy mỗi khi Tết trở về, thì tôi lại hay vẩn vơ nghĩ đến thời gian còn sống ở trong nước. Và không hiểu vì lý do nào, tôi nghĩ đến các món Mắm, mà tôi đã được ăn một cách rất say sưa, ở miền Tây. Có lẽ vì Tết ở đây nhạt nhẽo quá nên tôi thích nói về một cái gì mặn mà hơn. Mà mặn mà thì còn gì qua mặt được "mắm"?

    Thực ra, cho đến năm 20 tuổi, tôi chưa hề biết đến món ăn dân giả này. Lớn lên tại Sài Gòn, tôi cũng đã từng ăn Thịt Bò bẩy món với mắm nêm rồi, nhưng những món ăn đặc biệt về mắm thì chưa bao giờ. Vào khoảng cuối năm 1968, cầm sự vụ lịnh xuống Quân Y Viện Phan Thanh Giản, tôi cũng chẳng hình dung được cái tỉnh mà tôi sắp đến sẽ như thế nào. Hôm ấy, Air Việt Nam đáp xuống Phi Trường Trà Nóc vào lúc xế chiều. Tôi bước ra khỏi phi trường, tìm phương tiện đi vào thành phố. Và tôi rất ngạc nhiên không thấy bóng dáng một chiếc xe tắc xi nào. Sau cùng, không có cách nào khác hơn là chất tất cả các hành lý của mình, leo lên một chiếc xe lôi, ngồi ngất ngưởng đi vào thành phố. Lúc đó, tôi thất vọng dễ sợ với nơi mình đến, với cái phương tiện di chuyển quái dị mà mình đang xử dụng, là cái xe lôi chưa từng thấy bao giờ. Tôi tin chắc rằng mình sẽ qua những năm, những tháng buồn bã ở cái thành phố tuy mang danh Tây Đô, nhưng nhỏ xíu, so với Sài Gòn.

    Tôi đến Quân Y Viện vào lúc thành phố đã lên đèn. Sau khi làm thủ tục để lấy chỗ trong trại độc thân xong, tôi bước ra khỏi Quân Y Viện, tìm môt chỗ để ăn uống, vì bụng đã đói, mà tinh thần cũng đang suy xụp. Không quen đường lối, tôi vào đại một cái quán cơm nhỏ, nằm trên đường Lý Thái Tổ, cách Quân Y Viện khoảng chừng 500 mét mà thôi. Vào quán, tôi thấy lèo tèo mấy cái bàn, cái ghế tầm thường, chẳng có TV, Radio gì hết, và người đàn bà chủ quán thì mặc bộ đồ bộ, như tất cả các người đàn bà ở đây. Bà ta hỏi tôi

    - Trung úy muốn ăn gì?

    Tôi trả lời, không mấy thích thú:

    - Chị có cái gì ngon thì dọn cho tôi đi, đói quá, món gì cũng được.

    - Chúng tôi chỉ có món mắm kho ăn với cơm, trung úy dùng thử.

    Tôi hết hồn, không hiểu đây là món ăn gì, nhưng theo chỗ tôi hiểu, thì mắm chắc phải thúi lắm. Tuy nhiên, đói quá, không còn sự lưa chọn nào khác, tôi đành phải nhận lời:

    - Thôi được, chị cứ dọn cho tôi ăn đi.

    Và tôi đã được ăn một bữa ăn rất ngon miệng, khác hẳn những bữa ăn mà tôi đã được ăn trước đó.

    Đây là lễ baptême của tôi với các món mắm miền Tây.

    Không phải là văn sỹ như ông Vũ Bằng, để có thể viết nguyên một cuốn sách như ông đã viết "Thương nhớ mười hai" khi nhớ về các món ăn Hà Nội, tôi chỉ có thể nói một cách vắn tắt rằng bữa cơm của tôi với món mắm kho ngày hôm đó không ra khỏi trí nhớ của tôi, mãi cho đến ngày hôm nay, ngay cả sau này, khi tôi đã được ăn nhiều món ăn, của đủ các quốc gia, tại các nhà hàng nổi tiếng nhất Montréal, các nhà hàng mà mỗi bữa ăn phải trả hàng mấy trăm đô la, nhờ ở các hãng thuốc tây chứ tôi cũng không dại gì ném tiền qua cửa sổ... Bởi vậy cho nên cách đây chừng máy tuần, tôi không hề ngạc nhiên khi thấy một phụ nữ Việt, bị khiếm thị, thắng giải nhất trong một cuộc thi về ẩm thực nổi tiếng nhất bên Mỹ. Mà cái món ăn giúp cô thắng giải, là món ăn mà chúng ta ăn đã mềm răng.

    Đừng tưởng rằng người ta trao giải cho cô vì cô bị mất thị giác. Làm gì có chuyện đó khi người chấm thi là một đầu bếp lừng danh quốc tế, và kỳ thi đã được tổ chức một cách rất quy mô, được hàng triệu người theo dõi. Chỉ có thể kết luận rằng các người chấm giải năm 2012, cũng đã bị một "coup de foudre" với ẩm thực Miền Nam, như tôi đã từng bị vào năm 1968, với món mắm kho. Mà có gì đâu, chỉ là một hỗn hợp thịt ba rọi, nấu với cà dài, xả, nấu trong một nồi mắm đun trên bếp lửa, lấy ra, ăn nóng với các loại rau đồng, và đọt non như đọt bằng lăng, bông súng, bông điên điển, đọt xoài, rau mác, dưa leo, tỏi, ớt, gừng. Tài của người nấu đã đem tới cho cái hỗn hợp đó một món ăn tuyệt diệu, nói không phải là để nịnh ai.

    Cái món ăn đó, ngày nay, tại các nhà hàng, người ta gọi văn vẻ là Mắm và Rau, nhưng với tôi, nó chỉ được gọi là mắm kho, món ăn của người nghèo:

    Làm cho lắm, cũng mắm với cà.
    Làm thấy bà, cũng cà với mắm.


    Bởi thế cho nên, ăn mắm phải uống rượu đế. Uống bia, uống rượu chát, coi như không phải "dân chơi cầu ba cẳng".

    Thế nhưng mắm là gì?

    Đó là những thủy sản ướp muối mặn để có thể giữ được lâu đùng để làm đồ chấm hay chế biến các món ăn. Tùy theo loại thủy sản được dùng mà mắm có tên gọi khác nhau. Miền Bắc có mắm tôm, mắm tép. Trung và Nam có mắm nêm, mắm ruốc, mắm ba khía, mắm ruột...

    Phạm vi giới hạn của bài viết này không cho phép tôi nói về tất cả các loại mắm, chỉ xin đơn cử một vài loại mắm thông dụng tại Miền Tây mà thôi.

    Trước hết nói về mắm nêm.

    Mắm nêm được chế biến từ các con cá cơm. Có 3 loại cá cơm: cá cơm bạc, cá cơm than và cá cơm đỏ, còn gọi là cá cơm huyết. Hai loại cá cơm bạc và cá cơm đen không thể làm thành mắm nêm ngon được, chỉ còn con cá cơm huyết là được ưa chuộng mà thôi. Cần nhất cá phải tươi, đều con, lớn vừa phải. Khi rửa cá để làm mắm, phải rửa bằng nước biển. Các bà nội trợ phải biết lựa cá, trộn mắm, vô thẩu và gài nắp, và chờ cho cá chín. Muối để làm mắm nêm phải tinh sạch, trộn với tỷ lệ mà các bà quyết định tùy theo từng mẻ cá và kinh nghiệm. Thời gian chờ cho cá chín cũng đổi thay từ bẩy đến chín ngày. Mắm nêm có thể dùng để chấm rau luộc, nếu có ớt đỏ, tỏi, giã thêm vào thì cũng có thể làm thành một bữa ăn ngon miệng cho con nhà nghèo. Mắm nêm cũng có thể ăn với thịt heo luộc, thịt heo quay, với dưa giá củ kiệu, chuối chát, khế sắt mỏng, và các loại rau thơm. Chế biến các chén mắm nêm này làm thành đồ chấm cho các món ăn tại các nhà hàng nổi tiếng như bỏ bẩy món Ông Cả Cần ở Montréal hay quán Ánh Hồng thuở trước ở Sài Gòn là cả một bí quyết mà cácbà mẹ chỉ truyền cho các cô con gái trong nhà mà thôi. Người khác không làm sao bắt chước được.

    Hồi ra Phú Quốc công tác, các bạn Hải Quân ở đây đãi tôi một bữa ăn cá biển, cuốn với bánh tráng và đủ các loại rau, chấm với mắm nêm, ngon "nhức răng".

    Ở Huế, có món mít non nấu với tôm thịt và mắm nêm, hết sẩy.

    Nếu cứ dài dòng nói về mắm nêm, đến Tết Congo cũng không hết chuyện, nên xin tạm ngưng nói chuyện mắm nêm ở đây, khi nào hưỡn, sẽ trở lại với cái, nói theo tụi Việt Cộng, "đặc sản" này.

    Bây giờ xin nói về mắm "ba khía". Tôi ăn lần đầu tiên món mắm này ở tỉnh Cà Mau, nơi tôi bị đưa xuống để gọi là "học tập cải tạo" hồi năm 1976, một năm sau khi vãn tuồng. Bữa đó đói và mệt quá, lại sau một năm bị giam giữ tại khám lớn Cần Thơ, thì mắm ba khía ăn với cơm nguội, dưa leo, ớt hiểm và chanh, không thấy ngon sao được. Tôi mua được món này từ một xuồng dân địa phương tạt vào bán cho bọn cải tạo thân tàn ma dại. Một kỷ niệm suốt đời không quên. Nhờ ơn bác, nhờ ơn đảng!

    Ba khía trông gần giống con cua đồng, hai càng đỏ nâu, tám cái ngoe có lấm tấm lông tơ, mai có ba gạch. Vì thế mà người ta gọi nó là con ba khía. Ba khía thường tụ tập gốc các cây mắm. Nếu cây mắm đó có trái mầu đen, thì các con ba khía dưới gốc nó thường có gạch mầu son, là loại ba khía ăn rất ngon. Mùa bắt ba khía vào khỏang tháng 6, tháng 7 âm lịch. Cà Mau là quê hương của ba khía. Hàng năm đến mùa, trời đổ mưa, đêm không trăng, ba khía hội, nghĩa là tụ tập từng bầy, từng đàn để kiếm ăn. Ba khía nhiều vô số kể, lúc nhúc từng chùm đen kịt bám vào rễ các cây đước, các cành mắm hai bờ rạch không chừa khoảng trống nào.

    Tháng bẩy nước chảy Cà Mau.
    Tháng mười ba khía hội, kéo nhau đi làm.
    U Minh, Rạch Gốc, rừng tràm.
    Muỗi kêu kệ muỗi, tao ham ba khía rồi.


    Ba khía rửa sạch, muối theo tỷ lệ nhất định. Độ ba tuần, ba khía ăn được mà vẫn giữ mầu sắc như lúc còn sống. Ta có thể ăn mắm ba khía bằng cách tách mai những con ba khía vỏ mỏng, càng đỏ, nặng chắc, yếm dầy. Xé từng ngoe, trộn với nước cốt chanh, tỏi, ớt, đường. Gỡ gạch son, ăn nhởn nha, để thưởng thức vị ngọt, ngon của ba khía.

    Ba khía cũng có thể ăn với cơm nguội, dưa leo, ớt hiểm.

    Ba khía cũng có thể dùng làm gỏi, với đu đủ bào sợi, trộn với rau răm, tỏi, ớt, sả bầm nhuyễn, thêm vào một chút rượu trắng, chút nước chanh, ăn với cơm hay bún đều được. Ăn cơm mắm. thấm về lâu. Ai đã qua Cà Mau, sao tránh khỏi không một lần ăn mắm ba khía?

    Không xa Cà Mau bao nhiêu, có tỉnh Trà Vinh. Tỉnh này nổi tiếng với món "Mắm bò hóc", tiếng Miên gọi là Brahok.

    Món mắm này cũng làm từ cá, nhưng phải để cho ươn khoảng 2 ngày trước khi làm. Ướp cá ươn với các gia vị, cho vào hũ, khạp khỏng 2 tháng, sau đó trộn thêm thính, đem phơi hũ mắm khoảng 3 tháng nữa mới có thể ăn được. Mắm bò hóc có thể ăn với rau, với cơm nguội, đại khái như mắm ba khía.

    Điều đặc biệt là món mắm dùng để nấu món " Bún Nước Lèo" Trà Vinh, để phân biệt với "bún nước lèo" Sóc Trăng dùng "mắm sạc". Hai tỉnh đó là kinh đô của "Bún Nước Lèo".

    Một hôm ở Montréal, thấy có một quán ăn của người Khmer, tôi tò mò vào ăn thử.

    Món "mắm bò hóc" hôm đó người ta dọn cho tôi ăn không vô, tanh mắc ói. Không biết đầu bếp tài tử, hay vì mình không quen ăn món của dân tộc bạn, hay vì nơi đây, thịt cá ê hề, không giống như khi bị bọn VC bỏ đói như những ngày xa xưa đó.

    Đến đây, tôi nghĩ rằng chuyện mắm muối tương cà chắc rằng đã khá đủ. Tôi muốn kết thúc bài viết này với một câu viết, học được từ khi còn ấu thơ, trong Quốc Văn Giáo Khoa Thư: Quê Hương là chỗ đẹp hơn cả. Quê hương không chỉ đẹp vì phong cảnh hùng vĩ, núi cao sông rộng. Quê hương không chỉ đẹp vì những giai nhân chim xa, cá lặn. Nhiều khi quê hương đối với chúng ta đẹp chỉ vì những sự việc rất tầm thường, một tiếng mẹ ru con, một câu hò trên sông nước, hay một tô bún bò, một nồi mắm kho. Tôi ra khỏi Việt Nam đã lâu, nhưng hình như Việt Nam vẫn ở đâu đó trong tâm hồn tôi, nhất là những buổi chiếu cuối năm, thời tiết lạnh cóng, hàn thử biểu xuống đến trừ 30 độ dưới số không, như lúc tôi đang ngồi viết những giòng chữ này.

    Hẹn bạn, khi nào huỡn, sẽ viết thêm về Miền Tây.

    Trần Mộng Lâm




    (sangtao.org)


Hội Quán Phi Dũng ©
Diễn Đàn Chiến Hữu & Thân Hữu Không Quân VNCH




website hit counter

Working...
X